Història i receptes
L'arròs, poble a poble.
L'arròs va viatjar amb el regadiu i el comerç, de les séquies d'al-Àndalus a les cuines del Llevant mediterrani, i es va convertir en centenars de plats locals, cadascun amb la seua olla, el seu foc i el seu brou. Ací els teniu, amb la història de cadascun i una recepta detallada per a cuinar-lo.
Exploreu els platsTradicions de l'arròs
Trieu una cuina.
Sec, melós o caldós?
Cada arròs és una qüestió d'aigua.
125 plats
Espanya
Explorar Espanya
Arrocito del Grau de Castelló
Arròs melós mariner del port de Castelló
Arrosset del Grau
El Grau és el barri pescador de Castelló, construït al voltant del port i de la seua subhasta de peix (la llotja).
Castelló
Arroz a Banda
Arròs mariner cuit amb fumet, amb allioli
Arròs a Banda
«A banda» vol dir «a part». El plat era la manera que tenien els pescadors de convertir la captura que no es podia vendre (la morralla: peix de roca, rascassa, aranya, rafel, crancs menuts) en dos menjars.
Alacant · València
Arroz a la Alicantina
Arròs alacantí amb pollastre, calamar i pebrot roig
Arròs a l'Alacantina
És la paella mar i muntanya pròpia d'Alacant.
Alacant
Arroz a la Asturiana
Arròs asturià amb porc, pollastre i embotits
Arroz con Cosas Asturiano
Un generós «arroz con cosas» («arròs amb coses») de diumenge a les cases asturianes.
Nord d'Espanya
Arroz a la Cazuela
Arròs a la cassola a l'estil de Barcelona, amb marisc i carn
Arròs a la Cassola
La Gran Enciclopèdia Catalana definix l'arròs a la cassola com l'arròs cuit en cassola «amb peix, carn, aviram, verdures, etc.», un plat que «admet moltes combinacions».
Catalunya
Arroz a la Cubana (Canarias)
Arròs blanc amb tomàquet, ou ferrat i plàtan fregit
Arroz con Huevo y Plátano
Un plat d'arròs blanc, salsa de tomaca, ou fregit i plàtan mascle o plàtan fregit (a Canàries, el plátano de Canarias local), de vegades amb papas fritas o una salsitxa.
Canàries · Madrid
Arroz a la Sevillana
Arròs a la sevillana amb pollastre, porc i pebrots
Arroz con Cosas
La província de Sevilla és la primera productora d'arròs d'Espanya.
Andalusia
Arroz a la Zamorana
Arròs de Zamora d'hivern amb orella i morro de porc, nap i all
Arroz Zamorano
L'arroz a la zamorana és el gran arròs de Castella i Lleó i un fill de la matanza (la matança del porc). Les famílies pageses de la comarca d'Aliste aprofitaven tot el porc.
Castella i Lleó
Arroz a la Zaragozana
Arròs aragonès amb costella, llonganissa, pernil i pebrots
Arroz a la Aragonesa
La cuina casolana aragonesa afegix l'arròs als guisats (cazuela aragonesa, colas de cordero amb arròs, conejo en salmorejo amb arròs) en lloc de coure'l en una paella plana.
Aragó, Navarra i la Rioja
Arroz al Horno
Arròs al forn amb porc, botifarra, cigrons i creïlla
Arròs al Forn
L'arròs al forn és l'arròs de l'olla. Va nàixer per a aprofitar el brou, els cigrons i la carn que sobraven del cocido del dissabte (l'olla o el putxero).
València
Arroz al Horno con Guisantes
Arròs al forn amb pèsols i porc
Arròs al Forn amb Pèsols
És la versió primaveral de l'arròs al forn.
València
Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos
Arròs al forn amb panses i cigrons
Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo)
És el bessó de Quaresma de l'arròs al forn. Es tracta d'un arròs viudo «que no se acompaña de ninguna carne», en què les panses i els cigrons ocupen el lloc del porc, els embotits i la morcilla.
València
Arroz al Horno de Alubias y Nabos
Arròs al forn amb fesols, naps i porc
Arròs al Forn de Fesols i Naps
El conegut arròs amb fesols i naps és una olla caldosa d'hivern. Este plat n'és la versió al forn, i a més sense carn: només fesols, nap o nap-i-col (colinap), una cabeça d'alls, oli, pebre roig i pebre negre.
València
Arroz al Horno de Anguilas y Judías
Arròs al forn amb anguila i bajoques
Arròs al Forn d'Anguiles i Bajoques
Un arròs al forn poc comú que ajunta l'anguila, el peix de l'all i pebre de l'Albufera, amb les verdures de la paella: bajoqueta, tavella i garrofó.
València
Arroz Amarillo Canario
Arròs groc canari d'acompanyament, amb safrà
Arroz Canario
La cuina canària se situa entre Castella, Andalusia, l'Àfrica i Amèrica, i l'arròs va arribar a les taules de cada dia de les illes en part amb el retorn dels emigrants de Cuba i Veneçuela.
Canàries
Arroz Caldero del Mar Menor
Arròs de caldero murcià amb brou de peix i nyora
Caldero Murciano
Segons l'Ajuntament de San Pedro del Pinatar, el caldero es remunta al segle XIX, quan els pescadors del Mar Menor cuinaven a bord, en olles de ferro, el peix que no es venia al mercat.
Regió de Múrcia
Arroz Caldoso con Bogavante
Arròs caldós amb llamàntol
Arròs Caldós amb Llamàntol
L'arròs caldós amb llamàntol és l'arròs de les celebracions de la costa. Es demana per als dinars de diumenge, per Nadal i per a les reunions familiars, i un blog alacantí el descriu com un clàssic festiu de la comarca.
Alacant · València
Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico
Arròs caldós amb llamàntol del Cantàbric
Arroz con Lumbrigante (Rinlo y la Mariña)
Nord d'Espanya
Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor
Arròs caldós amb cues de cranc de les maresmes
Arroz con Cangrejos de las Marismas
Isla Mayor va nàixer de l'arròs: en la primera mitat del segle XX es van traçar arrossars a les marismes del Guadalquivir, i el poble va créixer al seu voltant (vegeu la pàgina d'història sobre el debat al voltant de la colonització).
Andalusia
Arroz Caldoso con Pato de las Marismas
Arròs caldós amb ànec de les maresmes del Guadalquivir
Arroz de Pato Cortijero
Els arrossars de les marismes del Guadalquivir són la zona arrossera més gran d'Espanya i, com l'Albufera, estan plens d'aus aquàtiques.
Andalusia
Arroz Caldoso de Isla Cristina
Arròs caldós de Huelva amb cloïsses i marisc
Arroz Caldoso con Almejas y Marisco Onubense
Isla Cristina és un dels grans ports pesquers d'Espanya.
Andalusia
Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs
Arròs caldós amb llagostins de Vinaròs
Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs
El Llagostí de Vinaròs (Penaeus kerathurus, el llagostí ratllat) es pesca en els fons arenosos, nodrits per l'Ebre, de davant de Vinaròs.
Castelló
Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor
Arròs caldós de sèpia i col-i-flor
Arròs de Sèpia i Col-i-flor
Un arròs caldós d'hivern en què la sèpia es bull primer durant mitja hora. És poc habitual, perquè la majoria de receptes la marquen en l'oli. En bullir-la s'obté un brou i la sèpia s'estova.
València
Arroz Campero Andaluz
Arròs de camp andalús amb porc, pebrots i carxofa
Arroz con Cosas (de Campo)
Andalusia
Arroz Clarico (con Hierbabuena)
Arròs caldós de brou clar i groc amb carn, cigrons i menta
Arroz Clarico de la Vega Baja
El nom ho diu tot: clarico és el diminutiu afectuós de claro («clar, poc espés») a la Vega Baixa i a Múrcia.
Alacant · Regió de Múrcia
Arroz con Acelgas
Arròs melós de Quaresma amb bledes, fesols i creïlla
Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes)
L'arròs amb bledes és l'arròs de Quaresma per antonomàsia. No porta carn i es construïx sobre bledes, fesols blancs i creïlla, tots productes de l'horta disponibles fins a final d'hivern.
València
Arroz con Alcachofas de Benicarló
Arròs amb carxofes de Benicarló i porc
Arròs amb Carxofes de Benicarló
La Alcachofa de Benicarló té Denominació d'Origen des del 18 de setembre de 1998.
Castelló
Arroz con Almejas
Arròs caldós amb cloïsses
Arroz con Ameixas
Les rías de Galícia són de les zones marisqueres més riques d'Europa. Carril (Vilagarcía) és famós per les seues cloïsses, i les mariscadoras que les arrepleguen a peu són tota una institució cultural.
Nord d'Espanya
Arroz con Alubias y Nabos
Arròs caldós d'hivern amb fesols, naps i porc
Arròs amb (en) Fesols i Naps
Este és el gran arròs d'hivern del camp valencià. També se'l coneix com a caldera, caldera de l'horta, olla pobre o arròs junt.
València
Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura)
Arròs caldós de vigília amb bacallà
Arroz de Cuaresma
El bacallà salat era la proteïna de la Quaresma en tot l'interior peninsular, lluny del peix fresc. Arribava en mula i en tren, conservat en sal.
Castella-la Manxa i Extremadura
Arroz con Bacalao y Coliflor
Arròs amb bacallà i col-i-flor
Arròs amb Bacallà i Coliflor
És un arròs de Quaresma i Setmana Santa (Quaresma, Setmana Santa).
Alacant · València
Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor)
Arròs murcià amb seitons i col-i-flor
Arroz Huertano de Boquerones
Un arròs d'horta que casa el peix mediterrani més barat, el boquerón (seitó fresc), amb la coliflor d'hivern, dos manolls d'ajos tiernos (alls tendres) i pebrot roig.
Regió de Múrcia
Arroz con Borrajas y Almejas
Arròs caldós aragonès amb borratja i cloïsses
Borrajas con Arroz y Almejas
La borraja (borratja, Borago officinalis) és la verdura emblemàtica d'Aragó.
Aragó, Navarra i la Rioja
Arroz con Cangrejos (La Bañeza)
Arròs melós amb crancs de riu
Arroz con Cangrejos de Río Bañezano
La tradició del cranc de riu a La Bañeza té «més de dos segles», segons la font de la RENC.
Castella i Lleó
Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos
Arròs melós amb xipirons i alls tendres
Arròs amb Xipirons i Alls Tendres
Un arròs primaveral de la costa alacantina. Els calamars xicotets (chipirones, en valencià xipirons) es combinen amb alls tendres (ajos tiernos), que apareixen a les hortes des de finals de l'hivern.
Alacant
Arroz con Choco
Arròs caldós de Huelva amb sèpia
Onubense
Als de Huelva els diuen choqueros per la seua estima pel choco, la sépia local: molt tendra i de tentacles curts.
Andalusia
Arroz con Conejo
Arròs amb conill i pebrot roig (sense caragols)
Arròs amb Conill
El conill era la carn més accessible del camp: es criava en tots els corrals (conejo de corral) o es caçava a la muntanya. Els caragols, en canvi, són de temporada i laboriosos.
Alacant · València · Regió de Múrcia
Arroz con Conejo y Caracoles
Arròs a la llenya amb conill i caragols de muntanya
Arròs amb Conill i Caragols (Arroz con Conejo y Serranas)
Este és l'arròs de l'interior sec d'Alacant, terra de vinya i ametler.
Alacant
Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja)
Arròs aragonès amb conill i caragols
Arroz de Monte del Valle del Ebro
Els caragols (caracoles, cargols) són un menjar festiu molt arrelat al llarg de l'Ebre. A la Rioja són un plat de Nit de Nadal, encara molt apreciat a Haro.
Aragó, Navarra i la Rioja
Arroz con Conejo y Caracoles Catalán
Arròs català amb conill i cargols
Arròs amb Conill i Cargols
El conill amb caragols és una combinació arrossera compartida pels secans de l'interior de l'est d'Espanya, des de l'arròs serrà alacantí fins a l'Aragó.
Catalunya
Arroz con Conejo y Caracoles Murciano
Arròs murcià amb conill i caragols de muntanya
Arroz con Conejo y Serranas
Les fonts murcianes descriuen l'arròs cuinat "a la lumbre" (a foc obert de llenya) com un dels pilars de la cuina de la regió, i el de conill amb caragols com la versió clàssica.
Regió de Múrcia
Arroz con Costra
Arròs al forn amb conill i embotits sota una crosta d'ou
Arròs amb Crosta (Arroz y Costra)
L'arròs amb crosta és un dels arrossos documentats més antics d'Espanya. Elx i Oriola se'l disputen. La tradició oriolana situa una recepta primerenca al Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela.
Alacant
Arroz con Galeras y Alcachofas
Arròs melós amb galeres i carxofes
Arròs amb Galeres i Carxofes
La galera (Squilla mantis) és la joia d'hivern de les flotes d'arrossegament de Vinaròs i Benicarló. La seua carn, dolça i semblant a la del llamàntol, és difícil de traure, i per això és ideal per a donar sabor al brou.
Castelló
Arroz con Habas Peladas
Arròs espés amb fava seca pelada
Arròs amb Fava Pelà (Fava Pelada)
La fava pelà és la fava seca sense la pell. Un cop pelada, en coure's es desfà i dona un cos semblant a un puré. A la Marina Alta de secà era un aliment bàsic d'hivern.
Alacant
Arroz con Hígado de Toro
Arròs melós amb fetge i menuts de bou, cigrons i escarola
Arròs amb Fetge de Bou
És un arròs de menuts: fetge, lletons (molleja), cor i entrañas de bou, allargat amb cigrons i una gran quantitat d'escarola. La RENC el situa entre els "plats oblidats o de consum ocasional" de la Comunitat Valenciana.
València · Alacant
Arroz con Leche
Postres d'arròs amb llet, canyella i llimona
Arròs amb Llet / Arroz con Leche Requemado
L'arròs cuit en llet ensucrada és una de les preparacions d'arròs més antigues d'Espanya.
Nord d'Espanya · Madrid · València
Arroz con Liebre
Arròs melós amb llebre
Arroz Meloso de Liebre (La Mancha y Extremadura)
La llebre (liebre) és la caça menor més apreciada de les planes cerealistes obertes de la Manxa i de la devesa extremenya.
Castella-la Manxa i Extremadura
Arroz con Magra, Costillejas y Verduras
Arròs de l'horta murciana amb costelletes de porc i verdures
Arroz Huertano Murciano
La Huerta de Murcia és la plana regada del Segura, irrigada per canals d'origen andalusí (acequias i azarbes).
Regió de Múrcia
Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo
Arròs asturià amb nècores, gambes, cloïsses i peix
Arroz de Grullos
Un arròs mariner asturià construït sobre la pesca del Cantàbric: andaricas (nècores, nécoras), escamarlans (cigalas), cloïsses i llagostins, amb pixín (rap, en asturià), calamar i congre.
Nord d'Espanya
Arroz con Miel de Bogarra
Arròs dolç de Nadal amb mel, pell de cítrics i canyella
Arroz con Miel Navideño (Sierra de Albacete)
En els pobles de muntanya aïllats de la Sierra d'Albacete, la mel dels ruscos de romer i de timó era l'endolcidor tradicional. La RENC recull un arròs amb mel que es menjava per Nadal a Bogarra.
Castella-la Manxa i Extremadura
Arroz con Pata de Ternera
Arròs melós amb pota de vedella, cigrons i embotit
Arròs amb Pota de Vedella
És un clàssic popular de la ciutat d'Alacant i un arròs d'hivern. Fa servir el tall més barat i més ric en gelatina, la pota de vedella, junt amb cigrons, botifarra de ceba i xoriço.
Alacant
Arroz con Pato
Arròs en paella amb ànec de l'Albufera
Arròs amb Ànec (Arròs d'Ànec de l'Albufera)
L'Albufera és la zona humida més important d'Europa per a la invernada dels ànecs, i d'octubre a gener les tirades (jornades de caça regulades) proveïen tradicionalment d'ànec salvatge (collverd, sivert, bragat) els pobles del llac.
València
Arroz con Pava (Pavo)
Arròs festiu amb titot i pilotes
Arròs amb Titot
La Vega Baixa té una llarga tradició de criança de titots negres d'estirp espanyola.
Alacant
Arroz con Perdiz
Arròs caldós amb perdiu
Arroz Caldoso de Perdiz (Sierras de Jaén y Córdoba)
La perdiu roja (perdiz roja) és la caça menor per excel·lència de la devesa i de les serres d'oliverars, i la caça de la perdiu és a Jaén un ritual social amb segles d'història.
Andalusia · Castella-la Manxa i Extremadura
Arroz con Pitu de Caleya
Arròs melós amb gall de corral asturià
Arroz con Pitu
El pitu de caleya és un gall o un pollastre de corral criat en llibertat que corre per les caleyas. Se sacrifica cap a l'any de vida, mentre que els pollastres de granja amb prou feines arriben als dos mesos.
Nord d'Espanya
Arroz con Rape y Gamba Roja
Arròs amb rap i gamba roja
Arròs amb Rap i Gamba Roja
Un clàssic alacantí modern dins del cànon de la «Ciudad del Arroz» (Ciutat de l'Arròs).
Alacant
Arroz con Sepia y Alcachofas
Arròs amb sèpia i carxofes
Arròs amb Sépia i Carxofa
És el clàssic mar i muntanya d'hivern de la costa valenciana.
València · Castelló
Arroz Cortijero de Jaén
Arròs de cortijo de Jaén amb pernil, xoriço, pebrots i olives
Arroz Cortijero (arròs de cortijo)
Un arròs dels cortijos d'oliverar de Jaén, la província que més oli d'oliva produïx del món.
Andalusia
Arroz de Ayuno de Calasparra
Arròs de dejuni amb bacallà, col-i-flor i carxofa
Arroz de Vigilia con Bacalao
A Calasparra es cultiva arròs almenys des del segle XIV. El 1986 el seu arròs va ser el primer del món a rebre una Denominación de Origen, i la primera D.O. d'Espanya que no era de vi. Sota la D.O.
Regió de Múrcia
Arroz de Boquerones y Espinacas
Arròs amb aladrocs i espinacs
Arròs amb Espinacs i Aladrocs
Un arròs estalviador de mar i horta. Les dues coses més barates que podia comprar una família de la costa eren un grapat d'aladrocs frescos i un manoll d'espinacs d'hivern.
Alacant · València
Arroz de la Plana
Paella de l'horta de Castelló amb pollastre, conill, porc i carxofa
Arròs de la Plana (Paella de l'Horta Castellonenca)
La Plana és la plana litoral regada de Castelló, transformada en els segles XIX i XX en una mar de tarongerars, amb hortes de verdura entremig.
Castelló
Arroz de Langosta Menorquín
Arròs caldós de llagosta de Menorca
Arròs de Llagosta (Fornells)
La caldereta de llagosta va nàixer com un plat de pescadors cuinat en un caldero a bord de les seues pròpies barques.
Illes Balears
Arroz de las Riberas del Turia
Arròs melós amb pollastre o ànec, carxofa i bolets
Arròs de les Riberes del Túria
En els segles XVII i XVIII es cultivava arròs Sénia a la vora del Túria per orde reial, sobretot a Riba-roja, fins que una plaga va arrasar la collita i el cultiu de l'arròs hi va desaparéixer.
València
Arroz de los Tres Puñaos
Arròs caldós de vigília, sense carn, amb fesols, llenties i verdures
Arroz de Vigilia (Arroz Clarico de Vigilia)
És el gran arròs de Quaresma (Cuaresma) i de vigília de la Vega Baja: un plat sense carn de l'horta pobra. El nom ve del sistema de mesura.
Alacant
Arroz de Matanza Ibicenco
Arròs caldós eivissenc de matances amb porc, pollastre i embotit
Arròs de Matances (Eivissa)
A Eivissa, les matances d'hivern proporcionaven la proteïna de tot l'any, sobretot en forma d'embotits curats com la sobrassada i el botifarró. L'arròs del dia de matances aprofitava la carn fresca.
Illes Balears
Arroz de Montaña Catalán
Arròs de muntanya amb conill, botifarra i bolets
Arròs de Muntanya (Cerdanya, Terres de Lleida)
Dalt del Pirineu, l'arròs era un luxe que calia comprar, i la proteïna venia del mas i del bosc.
Catalunya
Arroz de Montaña de Castellón
Arròs de muntanya amb conill, caragols i bolets
Arròs de Muntanya (amb Conill, Caragols i Bolets)
L'interior de Castelló és una terra alta, freda i poc poblada, de masos, ramaderia i caça.
Castelló
Arroz de Pals a la Cazuela
Arròs de Pals a la cassola amb marisc i carn
Arròs de Pals a la Cassola (Empordà)
L'arròs té a Pals una història llarga i interrompuda. Un estudi català data el molí d'arròs del poble el 1452.
Catalunya
Arroz de Renda
Arròs caldós de Xàbia amb caragols i garrofó
Arròs de Renda
Un arròs humil de l'interior de la Marina, de caragols, garrofó i pebrot roig, quasi sense oli (½ cullerada per a quatre persones).
Alacant
Arroz de Ribera del Delta del Ebro
Arròs del Delta amb ànec, anguila i cargols
Arròs de Ribera (Arròs a Banda del Delta, amb Ànec i Anguila)
El Delta de l'Ebre és el graner d'arròs de Catalunya, protegit per la D.O.P. Arròs del Delta de l'Ebre.
Catalunya
Arroz de Trilla
Arròs caldós de batre amb conill, caragols i cigrons tendres
Arròs de Batre
Alacant
Arroz de Verduras de la Vega Baja
Arròs de verdures amb faves i carxofes
Arroz de Verano (con Habas y Alcachofas)
La Vega Baja és la plana al·luvial regada pel riu Segura.
Alacant
Arroz del Pedrón de Parayo
Arròs càntabre amb anguila i crancs de riu
Arroz de San Pedro con Anguilas y Cangrejos
Un arròs d'amistat i de Sant Pere (29 de juny). En els anys quaranta i cinquanta, conta la font de la RENC, una colla d'amics es trobava al costat del Pedrón de Parayo per a parlar i descansar de la faena diària.
Nord d'Espanya
Arroz del Señorito
Arròs mariner amb tot el marisc ja pelat
Arròs del Senyoret
Un "senyoret" és un xicot de casa bona, el fill del senyor. En este arròs tot arriba ja pelat, net i sense espines, de manera que el comensal no ha de tocar ni una closca.
Alacant · València
Arroz Empedrado
Arròs al forn de Quaresma amb bacallà i fesols
Arròs Empedrat
"Empedrat" vol dir cobert de pedres, com un carrer empedrat. El nom fa referència als fesols blancs que esquitxen la superfície de l'arròs com si foren llambordes.
València
Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano
Arròs melós murcià amb fesols rojos i bacallà
La Revista Española de Nutrición Comunitaria inclou este plat en el seu estudi de 2022 sobre plats espanyols oblidats.
Regió de Múrcia
Arroz Marinero Andaluz
Arròs caldós mariner andalús
Arroz Caldoso Marinero (Málaga y Cádiz)
A Andalusia, l'arròs de vora mar es menja sobretot amb brou: una olla de pescadors amb arròs, peix i marisc construïda sobre un caldo.
Andalusia
Arroz Marinero Balear
Arròs caldós de peix de roca, de pescadors
Arròs de Peix (Caldós de Pescadors)
Com a les costes valenciana i murciana, els pescadors balears bullien la pesca que no havien venut amb creïlles i safrà, i després coïen arròs en el brou.
Illes Balears
Arroz Meloso de Pulpo
Arròs melós de polp
Arròs Melós de Polp (i Arròs amb Polp Sec)
El polp (polp, Octopus vulgaris) es pesca amb cadufs i nanses per les flotes artesanals de Santa Pola, Dénia i Xàbia.
Alacant
Arroz Negro
Arròs negre amb tinta de sèpia, amb allioli
Arròs Negre
L'arròs negre està documentat a València almenys des del segle XVII.
València · Alacant · Castelló
Arroz Negro Catalán
Arròs negre de l'Empordà amb tinta de sèpia
Arròs Negre de l'Empordà
Barcelona Turisme inclou l'«Arròs negre de l'Empordà» entre els seus clàssics catalans. La versió catalana té la mateixa base que l'arròs negre valencià: sípia o calamar, brou de peix i tinta, i se servix amb allioli.
Catalunya
Arroz Rossejat
Arròs rossejat cuit amb caldo de peix de roca
Arrossejat (L'Ametlla de Mar)
La Diada de l'Arrossejat de l'Ametlla de Mar se celebra des de fa uns 40 anys.
Catalunya
Arroz Sucio Mallorquín
Arròs caldós mallorquí especiat amb carn, caça i verdures
Arròs Brut
En el català de Mallorca, brut vol dir "brut" en el sentit de 'tèrbol, embrutat'.
Illes Balears
Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja)
Arròs caldós de Santa Pola amb gatet i verdures
Arròs amb Gatet
El gatet (en castellà pintarroja) era una captura accessòria de poc valor de les barques d'arrossegament de Santa Pola. Com la morralla del caldero, alimentava les famílies de pescadors en lloc d'anar al mercat.
Alacant
Arroz y Habichuelas
Arròs caldós murcià amb fesols i verdures
Arroz con Habichuelas Murciano
És l'equivalent de l'horta murciana de l'arròs amb fesols i naps valencià i dels tres puñaos del Baix Segura.
Regió de Múrcia
Arroz y Pollo con Alcaciles
Arròs murcià amb pollastre i carxofes
Arroz Huertano de Pollo y Alcachofas
Regió de Múrcia
Arroz y Verduras con Bacalao
Arròs murcià de verdures amb bacallà
Arroz Huertano de Verduras (Murcia)
Un arròs de verdures de l'horta amb un toc murcià característic: bacallà salat torrat a la planxa (asado a la plancha hasta tostarlo) i esmicolat, en lloc de dessalat i posat en la base.
Regió de Múrcia
Arroz, Col y Alubias
Arròs caldós del Delta amb col, fesols i cansalada
Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre)
El Delta de l'Ebre concentra la major part del cultiu d'arròs de Catalunya. Esta és la seua olla de cada dia a l'hivern: arròs, col i fesols blancs amb una mica de porc salat.
Catalunya
Caldero de Santa Pola y Tabarca
Arròs de calder amb brou de peix de roca; primer es serveixen el peix i les creïlles
Caldero Santapolero i Tabarquí
El caldero és la «mare» de l'arròs a banda. És un menjar de pescadors en dos serveis cuinat en una única olla de ferro.
Alacant
Cardillos con Arroz
Arròs melós amb cardets silvestres
Tagarninas con Arroz
Els cardillos (cardet d'olla, Scolymus hispanicus), anomenats tagarninas a Andalusia, són una verdura silvestre que es cull als marges dels camps i als guarets.
Castella-la Manxa i Extremadura · Andalusia
Chanfaina Salmantina
Guisat salmantí d'arròs amb freixura de xai i xoriço
Arroz de Chanfaina
Castella i Lleó
Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco
Calamarsons en la seva tinta amb arròs blanc
Txipiroiak Bere Tintan Arroz Zuriarekin
Els txipirones (calamarsons) pescats amb línia a l'estiu són un emblema basc.
Nord d'Espanya
Colas de Cordero con Arroz
Guisat de Divendres Sant de cues de xai, creïlla i arròs
Guiso de Colas de Viernes Santo
El Divendres Sant, els pastors escodaban, és a dir, tallaven la cua a les ovelles que es guardaven per a la cria. Amb les cues es feia un guisat.
Aragó, Navarra i la Rioja
Escudilla de Ángel
Antic arròs dolç mallorquí amb canyella (postres)
Escudella d'Àngel (Arroz con Leche Mallorquín Antiguo)
L'«escudella d'àngel» era un prestigiós dolç de festa mallorquí, «muy celebrada, especialmente para los días de fiesta». Es va registrar per primera vegada al segle XVIII i va ser habitual fins a mitjan segle XX.
Illes Balears
Fideuá
Fideus amb marisc cuinats com una paella (no és arròs)
Fideuà de Gandia
El plat es data en el primer quart del segle XX, i la història més habitual el situa en una barca de pesca de Gandia anomenada Santa Isabel.
València
Lamprea a la Bordelesa con Arroz
Llamprea guisada amb vi negre i la seva sang, amb arròs blanc
Lamprea á Bordelesa con Arroz (Arbo)
La llamprea de mar (Petromyzon marinus) és un peix sense mandíbula de llinatge prehistòric. Remunta el Miño per a fresar a l'hivern i a la primavera («hasta que cante el cuco», fins que cante el cucut).
Nord d'Espanya
Olla de Benicarló (con Arroz)
Olla de Benicarló amb fesols, pernil, botifarra, card i arròs
Olla de Benicarló amb Arròs
El plat d'hivern emblemàtic de Castelló és l'olla de la Plana, un guisat de fesols i verdures.
Castelló
Paella a la Riojana
Arròs a la riojana amb pollastre o porc, creïlla i pebre roig
Arroz a la Riojana
La Rioja té una cultura popular de la «paella riojana» lligada a les festes i a les cuadrillas (colles), i un debat animat sobre el chorizo.
Aragó, Navarra i la Rioja
Paella con Albóndigas
Paella amb mandonguilles
Paella amb Mandonguilles (Pilotetes)
Una paella festiva del sud valencià en què unes mandonguilles xicotetes (mandonguilles o pilotetes) acompanyen el conill i el pollastre. A l'hivern s'hi afigen carxofa i garrofó.
València
Paella de Cebolla y Bacalao
Paella de ceba, alls secs i bacallà
Paella amb Ceba i Alls Secs (i Bacallà)
Una paella de dejuni reduïda a l'essencial: molta ceba tallada fina, alls secs sense pelar i bacallà dessalat i esmicolat.
València
Paella de Costillas y Coliflor
Paella de costelletes de porc i col-i-flor
Paella de Costelletes i Col-i-flor
Una paella d'hivern, de la temporada del porc i de la col. Les costelletes de porc i un tros de fetge de porc es dauren amb rametes de col-i-flor (i, si es vol, alls tendres) fins que la col-i-flor agafa color.
València
Paella de Marisco
Paella de marisc
Paella de Marisc
La versió de marisc es va consolidar a mesura que la paella passava del camp a la costa.
València · Alacant · Castelló
Paella de Verduras
Paella de verdures
Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern)
Abans del turisme i de la refrigeració, la paella valenciana seguia el calendari de l'horta.
València · Alacant
Paella Mixta
Paella mixta de carn i marisc (de l'època turística)
de Carn i Marisc
El relat habitual la vincula al boom turístic dels anys seixanta i setanta.
València
Paella Valenciana
La paella original: pollastre, conill, bajoqueta i garrofó
Arròs a la valenciana
La paella valenciana va nàixer com el dinar de migdia dels treballadors del camp als marjals arrossers del voltant de l'Albufera, cultivats des que el reg andalusí (les séquies) va arribar a la seua màxima extensió.
València
Perol Cordobés
Arròs de perol cordovès amb porc i pollastre, a l'aire lliure
Arroz de Perol (Día de San Rafael)
A Còrdova, «perol» vol dir tres coses alhora: l'olla, l'arròs que s'hi cuina i la trobada a l'aire lliure que s'hi fa al voltant. El seu gran dia és el 24 d'octubre, Sant Rafael.
Andalusia
Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz)
Potatge de cigrons amb arròs de La Bañeza
Potaje de La Bañeza
Una olla sense carn de cigrons i arròs, rematada amb un sofregit de ceba tendra i pebre roig que s'aboca per damunt al final.
Castella i Lleó
Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla)
Farcit navarrès d'arròs i sang de xai fregida
Txuri-Beltz
Aragó, Navarra i la Rioja
Bilad al-Xam (el Llevant)
Explorar Bilad al-Xam (el Llevant)
Fasoulia w Riz
Guisat de fesols blancs i xai amb tomàquet, servit sobre arròs amb fideus
فاصوليا ورز
The Spanish structural parallel is the bean-and-pork winter pot rices such as arròs amb fesols i naps and arroz y habichuelas. The Lebanese table, however, keeps the stew and the rice separate until the plate.
Líban
Mahshi Halabi (Aleppo Stuffed Vegetables)
Carbassons a l'estil d'Alep farcits d'arròs i carn en brou de tomàquet agre
محشي حلبي
Stuffed vegetables follow the seasons. In summer there are zucchini, aubergines and peppers. In winter cabbage leaves replace vine leaves (mahshi malfouf).
Síria
Mahshi Kousa wa Batinjan
Carabassons i albergínies farcits d'arròs i carn, guisats amb tomàquet
محشي كوسا وباذنجان
Palestina · Líban · Jordània · Síria
Mansaf
El banquet nacional de Jordània: xai en salsa de iogurt sec (jameed) sobre arròs i pa prim
منسف
Mansaf is lamb (or, in older and Bedouin tradition, camel or goat) cooked in jameed, a sauce of reconstituted dried, salted, fermented yogurt.
Jordània · Palestina
Maqluba
Arròs del revés amb pollastre o xai, albergínia i col-i-flor fregides
مقلوبة
Maqluba is layered. Chicken or lamb poached in a spiced broth goes at the bottom, then deep-fried vegetables (eggplant, cauliflower, potato, tomato, sometimes carrots), then soaked rice.
Palestina · Jordània · Síria
Mujaddara
Arròs (o bulgur) amb llenties, cobert de ceba fregida cruixent
مجدرة (Mudardara / مدردرة)
Mujaddara is the region's most famous rice-and-lentil dish and the archetypal food of the poor and of fast days. It needs nothing but lentils, a grain, onions and oil.
Líban · Palestina · Síria · Jordània
Ouzi
Arròs especiat amb carn picada, pèsols i fruita seca enfornat dins de pasta fil·lo
أوزي
Ouzi is Damascus's celebration rice. Basmati or short-grain rice is cooked with minced lamb or beef, peas (often with carrots), whole spices and the Levantine seven-spice mix (baharat).
Síria · Jordània · Líban
Qidreh
Arròs amb xai d'Hebron cuit en olla tancada al forn del flequer
قدرة (al-Qidra al-Khaliliyya)
Palestina
Riz a Djej
Arròs festiu especiat amb carn picada, pollastre esfilagarsat i fruits secs torrats
رز ع دجاج
The hashweh (literally "stuffing") is the same spiced meat-and-rice mixture used to stuff chickens, lamb and vegetables. Riz a djej is in effect the stuffing served as a dish in its own right.
Líban
Riz bi Foul (Rice with Fava Beans)
Arròs de primavera amb faves tendres, anet i xai
رز بفول
In spring, when fresh green fava beans (foul akhdar) arrive in the markets, Levantine kitchens cook them into rice.
Síria · Líban
Riz bi Haleeb (Rice Pudding)
Arròs amb llet llevantí amb màstic i aigua de flor de taronger (postres)
رز بحليب
Aleppo adds a celebrated layered version, roz bi-haleeb mbattan ("lined" rice-milk pudding). A creamy rice-and-milk base is chilled and then topped with a set orange-juice layer.
Síria · Líban · Palestina
Riz bi Sh'ariyyeh
Arròs de cada dia amb fideus torrats, per acompanyar guisats
رز بشعيرية
Its Spanish cousin is the toasted-grain logic of the arrossejat, where rice is browned in oil before the broth, and of the fideuà, where noodles are toasted before cooking.
Líban
Ruz bi-Djaj ma'a Hashweh
Pollastre de festa sobre arròs especiat amb carn picada, pinyons i ametlles
رز بالدجاج مع الحشوة
Palestina · Jordània · Síria
Sayadieh
Arròs de pescadors amb brou de peix i ceba molt daurada, amb el peix al damunt
صيادية
Structurally it is the Levantine cousin of the Alicante arroz a banda and the Santa Pola caldero.
Líban · Palestina · Síria · Jordània
Shakriyeh with Vermicelli Rice
Xai cuit en salsa de iogurt calenta, amb arròs amb fideus
شاكرية مع رز بشعيرية
Shakriyeh is lamb (or beef, or chicken) simmered with whole spices and then finished in hot cooked yogurt.
Síria · Líban · Palestina
Warak Enab
Fulles de parra farcides d'arròs, herbes i llimona (o amb carn sobre costelles de xai)
ورق عنب
Rolling vine leaves around rice is a shared craft of the eastern Mediterranean, done when the leaves are young and tender in late spring and preserved in brine for the rest of the year.
Líban · Síria · Palestina
Zarb
Festí beduí al forn sota terra: xai i pollastre rostits sobre arròs especiat
زرب
It is a desert solution to cooking without an oven or much fuel. A small amount of wood, burned down to coals and buried with the food, is enough to cook for a crowd.
Jordània
Cap plat coincideix. Proveu un altre filtre.