⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: és una recepta recuperada. Dues cuineres casolanes de Jesús Pobre la van fer en una demostració al CDT de Dénia (centre de formació turística) perquè, en paraules de la premsa, «la recepta ja no es perdrà», i el cuiner Ximo Carrión (blog Fentdetutto) també treballa per recuperar-la. Les fonts publicades donen els ingredients, però no les quantitats ni el procediment. La pauta següent és una reconstrucció coherent amb eixos ingredients i amb la tècnica dels arrossos caldosos de la Marina Alta.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La Marina Alta: Jesús Pobre (entitat local menor de Dénia) i la terra dels riuraus de Dénia–Xàbia–Pedreguer.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós). Es va presentar en la trobada de l'arròs caldós de Jesús Pobre.
- Recipient i combustible tradicionals: Un caldero o una olla a la llenya, a l'era.
02Context històric i cultural
Batre vol dir separar el gra de la palla. Este era l'arròs «que els llauradors menjaven a l'agost, després de la tradicional batuda»: el dinar de la batuda del blat d'agost a l'era de la casa de camp. El seu tret distintiu són els cigrons verds (cigrons verds / garbanzos tiernos), collits frescos en eixa època de l'any, amb carn (conill, segons Carrión), caragols, safanòria (safanòria / carlota) i creïlla (creïlla, escrita «credilla» en la font). La seua llar és el paisatge de riuraus de la Marina Alta, les construccions agrícoles porxades on s'assecava la pansa de moscatell, i hui el defenen les trobades gastronòmiques que se celebren al Gran Riurau del Senyoret de Jesús Pobre.
Ciència culinària: els cigrons verds frescos són dolços i es couen en 15–20 min, molt més de pressa que els secs, per això s'afegixen tard. La safanòria i la creïlla espessixen i endolcixen el brou, i el suc dels caragols l'assaona.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- L'estil de Jesús Pobre (ingredients documentats): Cigrons verds, carn (conill), caragols, safanòria, creïlla. Caldós.
- Pobles veïns (Xaló, Ondara, Pego): Participen en les mateixes trobades arrosseres, però les seues versions ⚠️ no estan documentades.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: Jesús Pobre, amb quantitats reconstruïdes.
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Conill, a trossos | ½ (≈ 600 g) |
| Caragols (vaquetes), purgats i escaldats | 24 |
| Cigrons verds frescos, desgranats (o congelats) | 300 g |
| Safanòria, en rodanxes | 2 |
| Creïlla, a trossos | 2 mitjanes |
| Oli d'oliva | 60 ml |
| Tomaca madura, ratllada | 100 g |
| Pimentón dulce (pebre roig dolç) | 3 g |
| Safrà | 0,2 g |
| Aigua | 2 L |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 300 g |
| Brou en afegir l'arròs | ≈ 1,6–1,8 L (≈ 6 : 1) |
Pas a pas de la cocció
- Daureu el conill en l'oli (15 min). Afegiu-hi el pebre roig (5 s) i la tomaca (5 min).
- Brou: Afegiu-hi l'aigua, la safanòria i els caragols. Deixeu-ho coure a foc suau 30 min.
- Verdures: Afegiu-hi la creïlla (10 min) i després els cigrons verds (10 min).
- Arròs: Afegiu l'arròs i el safrà i coeu-ho 16–17 min a un bull suau i constant.
- Acabat: Serviu-lo caldós, sense repòs.
