⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: l'arròs amb conill i caragols més ben documentat és el de Múrcia i Alacant (vegeu-ne el cosí alacantí, recipe_arroz_conejo_y_caracoles.md). Per a la vall de l'Ebre he trobat guisats de conill i caragols (el conejo con caracoles riojà, el conejo en salmorejo aragonés servit amb arròs) i una forta cultura del caragol (Haro, la frontera amb Lleida), però cap recepta canònica d'arròs. Esta fitxa és una reconstrucció a partir d'estes tradicions.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La vall mitjana de l'Ebre: la Rioja (Haro, Logronyo), la Ribera de Navarra (Tudela), el Baix Aragó (Alcanyís, Casp) i la vora aragonesa de la Franja i de Lleida.
- Liquid & Texture Profile: Meloso (melós). Els arrossos de l'Ebre solen ser més humits que les paelles alacantines a foc de sarments.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cazuela de fang o una paella a foc de sarments (sarmiento), en terra de vinyes.
02Context històric i cultural
Els caragols (caracoles, cargols) són un menjar festiu molt arrelat al llarg de l'Ebre. A la Rioja són un plat de Nit de Nadal, encara molt apreciat a Haro. El conill és la caça menor habitual de l'estepa seca (Monegres, Bardenas). Aragó també cultiva arròs a la part baixa de l'Ebre i al Cinca (amb arrossars a Osca i a Saragossa), així que un arròs de conill i caragols n'és la confluència natural. A la Rioja vinícola, el foc de sarments l'emparenta directament amb la tradició del Pinós, a Alacant.
Ciència culinària: els caragols s'han de purgar i precoure llargament. Els caragols riojans se solen servir en una salsa picant de tomaca i chorizo, i esta salsa fa un sofregit potentíssim per a l'arròs. Els arrossos de l'Ebre sovint fan servir brou de carn i un acabat remenat, que dona una textura melosa.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental; reconstruïdes)
- Haro / Rioja Alta: Els caragols en salsa riojana (tomaca, pimiento choricero, chorizo, guindilla) fan de base. El conill es daura a part. Foc de sarments.
- Tudela / Ribera de Navarra: Conill + caragols + verdures de la Ribera (carxofa, cogollos), amb menys chorizo.
- Baix Aragó (Alcanyís): Conill + caragols + oli del Baix Aragó + romer. El més pròxim a l'estil valencià.
- Monegres (Aragó): Conill «de monte» amb timó. La tradició de l'estepa (vegeu el suplement de la RENC sobre Aragó, dedicat als plats de caça oblidats dels Monegres).
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: Rioja Alta (caragols en salsa riojana + conill).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Conill, a trossos | 1 (≈ 1,1 kg) |
| Caragols, purgats i escaldats | 400 g (amb closca) |
| Oli d'oliva | 80 ml |
| Ceba | 1 |
| All | 3 grans |
| Polpa de pimiento choricero (o 1 cullerada de pebre roig) | 2 cullerades |
| Chorizo riojano, a rodanxes | 80 g |
| Guindilla | 1 |
| Tomaca madura ratllada | 250 g |
| Brou de conill o de pollastre | 1,6 L |
| Romer / timó | 1 branqueta |
Extracció: Daureu el conill (15 min) i reserveu-lo. Fregiu el chorizo, la ceba (10 min) i l'all, i després la polpa de choricero, la guindilla i la tomaca (10 min). Afegiu-hi els caragols i el conill, i després el brou i les herbes. Deixeu-ho coure a foc suau 25 min.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 340 g |
| Brou | ≈ 1,4 L (≈ 4:1) |
Pas a pas
- Arròs: Tireu l'arròs al brou bullint.
- Foc: Fort 8 min → mitjà 9 min, remenant suaument 2–3 vegades.
- Acabat: Deixeu-lo reposar 2 min. Serviu-lo amb pa de crosta per a sucar la salsa dels caragols.
