01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: la costa del Baix Maestrat: Vinaròs, Benicarló, Peníscola. Continua cap al nord fins al delta de l'Ebre (Terres de l'Ebre).
- Liquid & Texture Profile: Meloso (melós), la presentació més habitual als restaurants durant les Jornades de la Galera. També n'apareixen versions seques i caldoses en els mateixos menús.
- Recipient i combustible tradicionals: una paella d'acer o una cassola de fang sobre gas.
02Context històric i cultural
La galera (Squilla mantis) és la joia d'hivern de les flotes d'arrossegament de Vinaròs i Benicarló. La seua carn, dolça i semblant a la del llamàntol, és difícil de traure, i per això és ideal per a donar sabor al brou. Vinaròs organitza cada febrer les Jornades Gastronòmiques de la Galera, i els seus menús oferixen arròs amb galeres en versió seca, melosa i caldosa, molt sovint amb alcachofa de Benicarló (carxofa de Benicarló), la temporada de la qual (de novembre a març) coincidix amb la de la galera. Altres combinacions documentades en eixos menús són les galeres amb cigrons i espinacs, amb rap i sepionets i amb boletus.
Ciència culinària: la closca de la galera concentra la major part del sabor (greixos units a l'astaxantina i aminoàcids lliures). Aixafar i fregir els cossos i després coure'ls a foc suau en el brou n'extrau eixe sabor. Es reserven unes quantes galeres senceres que es posen per damunt en els últims minuts perquè queden sucoses. L'acabat melós li va bé al plat perquè el brou gelatinós del marisc es lliga amb el midó de l'arròs.
03Variants locals poble a poble (fonamental)
- L'estil de Vinaròs: galeres + carxofa de Benicarló. Meloso (melós). Fumet fet amb galeres i peix de roca. Sofregit d'all i tomaca.
- L'estil de Benicarló: més carxofa que galera. Seco (sec), en paella.
- L'estil de Peníscola: galeres + sépia + alls tendres.
- El ressò del delta de l'Ebre (límit amb Catalunya): galeres + arròs del Delta + de vegades cloïsses, cuinat caldós.
04La recepta mestra (pla per a 4 persones)
Variant representada: melós de Vinaròs.
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Galeres fresques | 800 g (≈ 16–20) |
| Peix de roca / espines de peix | 500 g |
| Aigua | 2 L |
| Oli d'oliva | 90 ml |
| Carxofes de Benicarló, en octaus | 6 |
| All | 3 grans |
| Tomaca madura, ratllada | 150 g |
| Pimentón dulce (pebre roig dolç) | 2 g |
| Safrà | 0,2 g |
Extracció: reserveu senceres 8 de les millors galeres. Aixafeu la resta i fregiu-les en 30 ml de l'oli (4 min). Afegiu el peix i l'aigua i deixeu-ho coure a foc suau 30 min. Coleu-ho prement bé. Reserveu-ne 1,5 L.
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs de gra curt | 350 g |
| Brou de galeres | 1,4–1,5 L (≈ 4:1, melós) |
| Galeres senceres per a damunt | 8 |
| Carxofes | 6 |
Pla de cocció pas a pas
- Preparació: feu el brou i netegeu les carxofes.
- Sofregit: fregiu les carxofes en la resta de l'oli (6 min). Afegiu l'all, el pebre roig i la tomaca (5 min).
- Torrat: tireu l'arròs, 1 min.
- Addició del líquid: brou bullent i safrà.
- Foc: fort 8 min → mitjà 8 min, remenant suaument 2–3 vegades. Poseu les galeres senceres per damunt al minut 12.
- Final i repòs: deixeu-lo reposar 2 min. La textura ha de ser solta, i l'arròs ha d'ondular quan es mou la paella.
05Enllaços de referència
- Ajuntament de Vinaròs – Llibret Jornades de la Galera 2024 (PDF)
- Ajuntament de Vinaròs – Revista Jornades de la Galera 2022 (PDF)
- Turisme Vinaròs – Revista Arrossos 2025 (PDF)
- Ajuntament de Vinaròs – Menús de les Jornades de la Cuina dels Arrossos 2022 (PDF)
- Terres de l'Ebre – Jornades gastronòmiques de la galera 2023 (PDF)
Foto: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons
