⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: arreplegat en un receptari casolà valencià allotjat per la Universitat de València (uv.es/baldovi), que diu que era «amplament popular, o era, a la ciutat de València». No s'han trobat altres fonts.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Ciutat de València (l'Horta).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). La versió al forn d'un caldós.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola plana de fang, al forn.
02Context històric i cultural
El conegut arròs amb fesols i naps és una olla caldosa d'hivern. Este plat n'és la versió al forn, i a més sense carn: només fesols, nap o nap-i-col (colinap), una cabeça d'alls, oli, pebre roig i pebre negre. Segons la seua font, antigament era un plat corrent a la ciutat de València, cosa que el convertix en un bon exemple de plat que ha anat desapareixent sense fer soroll. El nap-i-col, que hui rarament es veu als mercats valencians, era la crucífera preferida.
Ciència culinària: al forn, el midó dels fesols i la dolçor del nap es concentren en una crosta seca i sabrosa a la superfície, un resultat molt diferent del que donen els mateixos ingredients bullits en caldós. Sofregir breument l'arròs amb el pebre roig segella els grans.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Ciutat de València (versió arreplegada): fesols + nap o nap-i-col + cabeça d'alls, sense carn.
- Versió caldosa: Arròs amb fesols i naps (amb porc; l'Horta, la Safor, la Ribera).
- ⚠️ No hi ha documentades altres variants locals.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: la versió arreplegada (quantitats publicades).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Fesols blancs secs, en remull | 250 g |
| Nap o nap-i-col (colinap) | 500 g |
| Cabeça d'alls sencera | 1 |
| Oli d'oliva | 250 ml |
| Pebre roig | 1 culleradeta |
| Pebre negre, safrà, sal | al gust |
| Aigua | ≈ 1,5 L |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 500 g |
| Brou dels fesols | ≈ 1 L (ajusteu-lo a una proporció d'uns 2 : 1 en volum) |
Pas a pas
- Fesols: Poseu els fesols en remull, els alls, el nap i la sal en aigua freda i bulliu-ho fins que estiguen tendres.
- Arròs: Sofregiu breument l'arròs en oli amb el pebre roig.
- Muntatge: Passeu-lo a la cassola amb el brou, els fesols i el nap. Rectifiqueu de sal i d'aigua.
- Forn: ≈ 20 min a 220–240 °C.
- Repòs: 5 min.
05Enllaços de referència
Foto: Romang · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons
