Historia y recetas
El arroz, pueblo a pueblo.
El arroz viajó con el regadío y el comercio, de las acequias de al-Ándalus a las cocinas del Levante mediterráneo, y se convirtió en cientos de platos locales, cada uno con su olla, su fuego y su caldo. Aquí están, con la historia de cada uno y una receta detallada para cocinarlo.
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¿Seco, meloso o caldoso?
Cada arroz es una cuestión de agua.
125 platos
España
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Arrocito del Grau de Castelló
Arroz meloso marinero del puerto de Castellón
Arrosset del Grau
El Grau es el barrio marinero de Castelló, levantado en torno al puerto y a su lonja de pescado (llotja).
Castellón
Arroz a Banda
Arroz marinero cocido en caldo de pescado, con alioli
Arròs a Banda
«A banda» significa «aparte». El plato era la manera que tenían los pescadores de convertir la captura sin salida comercial (morralla: pescado de roca, rascacio, escorpión, rubio, cangrejos pequeños) en dos comidas.
Alicante · Valencia
Arroz a la Alicantina
Arroz alicantino con pollo, calamar y pimiento rojo
Arròs a l'Alacantina
Es la paella mar i muntanya (mar y montaña) propia de Alicante.
Alicante
Arroz a la Asturiana
Arroz asturiano con cerdo, pollo y embutidos
Arroz con Cosas Asturiano
Un generoso «arroz con cosas» dominguero de las casas asturianas.
Norte de España
Arroz a la Cazuela
Arroz en cazuela de barro al estilo de Barcelona, con marisco y carne
Arròs a la Cassola
La Gran Enciclopèdia Catalana define el arròs a la cassola como un arroz cocinado en cazuela «con pescado, carne, aves, verduras, etc.», un plato que «admite muchas combinaciones».
Cataluña
Arroz a la Cubana (Canarias)
Arroz blanco con tomate, huevo frito y plátano frito
Arroz con Huevo y Plátano
Un plato de arroz blanco, salsa de tomate, huevo frito y plátano frito (en Canarias, el plátano de Canarias de la tierra), a veces con papas fritas o una salchicha.
Canarias · Madrid
Arroz a la Sevillana
Arroz a la sevillana con pollo, cerdo y pimientos
Arroz con Cosas
La provincia de Sevilla es la primera productora de arroz de España.
Andalucía
Arroz a la Zamorana
Arroz zamorano de invierno con oreja y morro de cerdo, nabo y ajo
Arroz Zamorano
El arroz a la zamorana es el gran arroz de Castilla y León y un hijo de la matanza. Las familias campesinas de la comarca de Aliste aprovechaban todo el cerdo.
Castilla y León
Arroz a la Zaragozana
Arroz aragonés con costilla, longaniza, jamón y pimientos
Arroz a la Aragonesa
La cocina casera aragonesa añade el arroz a los guisos (cazuela aragonesa, colas de cordero con arroz, conejo en salmorejo con arroz) en lugar de cocinarlo en un recipiente plano.
Aragón, Navarra y La Rioja
Arroz al Horno
Arroz al horno con cerdo, morcilla, garbanzos y patata
Arròs al Forn
El arròs al forn es el arroz de la olla. Nació para aprovechar el caldo, los garbanzos y la carne sobrantes del cocido del sábado (olla o putxero).
Valencia
Arroz al Horno con Guisantes
Arroz al horno con guisantes y cerdo
Arròs al Forn amb Pèsols
Es la versión primaveral del arròs al forn.
Valencia
Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos
Arroz al horno con pasas y garbanzos
Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo)
Es el gemelo cuaresmal del arròs al forn. Se trata de un arròs viudo («arroz viudo») «que no se acompaña de ninguna carne», en el que las pasas y los garbanzos sustituyen al cerdo, los embutidos y la morcilla.
Valencia
Arroz al Horno de Alubias y Nabos
Arroz al horno con alubias, nabo y cerdo
Arròs al Forn de Fesols i Naps
El conocido arròs amb fesols i naps es un puchero caldoso de invierno.
Valencia
Arroz al Horno de Anguilas y Judías
Arroz al horno con anguila y judías verdes
Arròs al Forn d'Anguiles i Bajoques
Un arroz al horno poco común que reúne la anguila, el pescado del all i pebre de L'Albufera, con las verduras de la paella: bajoqueta (judía verde plana), tavella (alubia blanca tierna) y garrofó (judión).
Valencia
Arroz Amarillo Canario
Arroz amarillo canario de guarnición, con azafrán
Arroz Canario
La cocina canaria se sitúa entre Castilla, Andalucía, África y América, y el arroz llegó a la mesa cotidiana de las islas en parte con el regreso de los emigrantes de Cuba y Venezuela.
Canarias
Arroz Caldero del Mar Menor
Arroz caldero murciano en caldo de pescado con ñora
Caldero Murciano
Según el Ayuntamiento de San Pedro del Pinatar, el caldero se remonta al siglo XIX, cuando los pescadores del Mar Menor cocinaban a bordo, en ollas de hierro, el pescado que no se vendía en la lonja.
Región de Murcia
Arroz Caldoso con Bogavante
Arroz caldoso con bogavante
Arròs Caldós amb Llamàntol
El arroz caldoso con bogavante es el arroz de celebración de la costa. Se pide en las comidas de domingo, en Navidad y en las reuniones familiares, y un blog alicantino lo describe como un fijo festivo de la comarca.
Alicante · Valencia
Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico
Arroz caldoso con bogavante del Cantábrico
Arroz con Lumbrigante (Rinlo y la Mariña)
Norte de España
Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor
Arroz caldoso con colas de cangrejo de las marismas
Arroz con Cangrejos de las Marismas
Isla Mayor nació del arroz: en la primera mitad del siglo XX se trazaron arrozales en las marismas del Guadalquivir, y el pueblo creció a su alrededor (véase la página de historia sobre el debate en torno a la colonización).
Andalucía
Arroz Caldoso con Pato de las Marismas
Arroz caldoso con pato de las marismas del Guadalquivir
Arroz de Pato Cortijero
Los arrozales de las marismas del Guadalquivir forman la mayor zona arrocera de España y, como L'Albufera, están llenos de aves acuáticas.
Andalucía
Arroz Caldoso de Isla Cristina
Arroz caldoso onubense con almejas y marisco
Arroz Caldoso con Almejas y Marisco Onubense
Isla Cristina es uno de los grandes puertos pesqueros de España.
Andalucía
Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs
Arroz caldoso con langostinos de Vinaròs
Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs
El Llagostí de Vinaròs (Penaeus kerathurus, el langostino mediterráneo o langostino rayado) se pesca en los fondos arenosos frente a Vinaròs, enriquecidos por los aportes del Ebro.
Castellón
Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor
Arroz caldoso de sepia y coliflor
Arròs de Sèpia i Col-i-flor
Un arroz caldoso de invierno en el que la sepia se hierve primero durante media hora. Es algo poco habitual, porque la mayoría de las recetas la marcan a la plancha o en el aceite.
Valencia
Arroz Campero Andaluz
Arroz campero andaluz con cerdo, pimientos y alcachofa
Arroz con Cosas (de Campo)
Andalucía
Arroz Clarico (con Hierbabuena)
Arroz caldoso de caldo claro y amarillo con carne, garbanzos y hierbabuena
Arroz Clarico de la Vega Baja
El nombre lo dice todo: clarico es el diminutivo cariñoso de claro en la Vega Baja y en Murcia. Designa un arroz cocido en un caldo abundante y claro, frente a los espesos potajes de legumbres o a las paellas secas.
Alicante · Región de Murcia
Arroz con Acelgas
Arroz meloso de Cuaresma con acelgas, alubias y patata
Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes)
El arròs amb bledes es el arroz cuaresmal (Quaresma) por excelencia. No lleva carne y se construye sobre acelgas, alubias blancas y patata, todos ellos productos de la huerta disponibles hasta el final del invierno.
Valencia
Arroz con Alcachofas de Benicarló
Arroz con alcachofas de Benicarló y cerdo
Arròs amb Carxofes de Benicarló
La Alcachofa de Benicarló cuenta con Denominación de Origen desde el 18 de septiembre de 1998.
Castellón
Arroz con Almejas
Arroz caldoso con almejas
Arroz con Ameixas
Las rías gallegas están entre los bancos marisqueros más ricos de Europa. Carril (Vilagarcía) es famoso por sus almejas, y las mariscadoras que las recogen a pie son toda una institución cultural.
Norte de España
Arroz con Alubias y Nabos
Arroz caldoso de invierno con alubias, nabo y cerdo
Arròs amb (en) Fesols i Naps
Es el gran arroz de invierno del campo valenciano. También se le conoce como caldera, caldera de l'horta, olla pobre o arròs junt.
Valencia
Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura)
Arroz caldoso de vigilia con bacalao
Arroz de Cuaresma
El bacalao en salazón era la proteína de la Cuaresma en toda la España interior, lejos del pescado fresco. Llegaba en mulas y en tren, conservado en sal.
Castilla-La Mancha y Extremadura
Arroz con Bacalao y Coliflor
Arroz con bacalao y coliflor
Arròs amb Bacallà i Coliflor
Es un arroz de Cuaresma y Semana Santa (Quaresma, Setmana Santa).
Alicante · Valencia
Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor)
Arroz murciano con boquerones y coliflor
Arroz Huertano de Boquerones
Un arroz de huerta que casa el pescado mediterráneo más barato, el boquerón, con la coliflor de invierno, dos manojos de ajos tiernos y pimiento rojo.
Región de Murcia
Arroz con Borrajas y Almejas
Arroz caldoso aragonés con borrajas y almejas
Borrajas con Arroz y Almejas
La borraja (Borago officinalis) es la verdura emblemática de Aragón.
Aragón, Navarra y La Rioja
Arroz con Cangrejos (La Bañeza)
Arroz meloso con cangrejos de río
Arroz con Cangrejos de Río Bañezano
La tradición cangrejera de La Bañeza tiene «más de dos siglos», según la fuente de la RENC.
Castilla y León
Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos
Arroz meloso con chipirones y ajos tiernos
Arròs amb Xipirons i Alls Tendres
Un arroz primaveral de la costa alicantina. Los calamares pequeños (chipirones, en valenciano xipirons) se combinan con ajos tiernos, que aparecen en las huertas desde finales del invierno.
Alicante
Arroz con Choco
Arroz caldoso onubense con choco (sepia)
Onubense
A los onubenses se les apoda choqueros por su apego al choco, la sepia local: muy tierna y de tentáculos cortos.
Andalucía
Arroz con Conejo
Arroz con conejo y pimiento rojo (sin caracoles)
Arròs amb Conill
El conejo era la carne más accesible del campo: se criaba en todos los corrales (conejo de corral) o se cazaba en el monte.
Alicante · Valencia · Región de Murcia
Arroz con Conejo y Caracoles
Arroz a la leña con conejo y caracoles serranos
Arròs amb Conill i Caragols (Arroz con Conejo y Serranas)
Es el arroz del interior seco alicantino, tierra de viña y almendro.
Alicante
Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja)
Arroz aragonés con conejo y caracoles
Arroz de Monte del Valle del Ebro
Los caracoles (caracoles, cargols) son un plato de fiesta muy arraigado a lo largo del Ebro. En La Rioja son plato de Nochebuena y en Haro siguen muy apreciados.
Aragón, Navarra y La Rioja
Arroz con Conejo y Caracoles Catalán
Arroz catalán con conejo y caracoles
Arròs amb Conill i Cargols
El conejo con caracoles es una combinación arrocera compartida por los secanos del interior del este de España, desde el arroz serrano alicantino hasta Aragón.
Cataluña
Arroz con Conejo y Caracoles Murciano
Arroz murciano con conejo y caracoles serranos
Arroz con Conejo y Serranas
Las fuentes murcianas describen el arroz hecho «a la lumbre» (a fuego abierto de leña) como uno de los pilares de la cocina regional, y el de conejo con caracoles como su versión clásica.
Región de Murcia
Arroz con Costra
Arroz al horno con conejo y embutidos bajo una costra de huevo
Arròs amb Crosta (Arroz y Costra)
El arroz con costra es uno de los arroces documentados más antiguos de España. Elche y Orihuela se lo disputan. La tradición oriolana sitúa una receta temprana en el Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela.
Alicante
Arroz con Galeras y Alcachofas
Arroz meloso con galeras y alcachofas
Arròs amb Galeres i Carxofes
La galera (Squilla mantis) es la joya invernal de la flota de arrastre de Vinaròs y Benicarló. Su carne, dulce y con un recuerdo a bogavante, es difícil de extraer, por lo que resulta ideal para dar sabor al caldo.
Castellón
Arroz con Habas Peladas
Arroz espeso con habas secas peladas
Arròs amb Fava Pelà (Fava Pelada)
La fava pelà es el haba seca sin piel. Una vez pelada, al cocerse se deshace y adquiere un cuerpo casi de puré. En la Marina Alta de secano era un alimento básico del invierno.
Alicante
Arroz con Hígado de Toro
Arroz meloso con hígado y casquería de toro, garbanzos y escarola
Arròs amb Fetge de Bou
Es un arroz de casquería: hígado, molleja (molleja), corazón y entrañas de toro, estirados con garbanzos y una gran cantidad de escarola.
Valencia · Alicante
Arroz con Leche
Postre de arroz con leche, canela y limón
Arròs amb Llet / Arroz con Leche Requemado
El arroz cocido en leche endulzada es una de las preparaciones de arroz más antiguas de España.
Norte de España · Madrid · Valencia
Arroz con Liebre
Arroz meloso con liebre
Arroz Meloso de Liebre (La Mancha y Extremadura)
La liebre es la pieza de caza menor más apreciada de las llanuras cerealistas de La Mancha y de la dehesa extremeña.
Castilla-La Mancha y Extremadura
Arroz con Magra, Costillejas y Verduras
Arroz huertano murciano con costillejas de cerdo y verduras
Arroz Huertano Murciano
La Huerta de Murcia es la llanura de regadío del Segura, regada por canales andalusíes (acequias y azarbes).
Región de Murcia
Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo
Arroz asturiano con andaricas, gambas, almejas y pescado
Arroz de Grullos
Un arroz marinero asturiano construido sobre la pesca del Cantábrico: andaricas (nécoras), cigalas, almejas y langostinos, con pixín (rape, en asturiano), calamar y congrio.
Norte de España
Arroz con Miel de Bogarra
Arroz dulce navideño con miel, cáscara de cítricos y canela
Arroz con Miel Navideño (Sierra de Albacete)
En los pueblos de montaña más apartados de la Sierra de Albacete, la miel de colmenas de romero y tomillo era el endulzante tradicional. La RENC recoge un arroz con miel que se comía en Navidad en Bogarra.
Castilla-La Mancha y Extremadura
Arroz con Pata de Ternera
Arroz meloso con pata de ternera, garbanzos y embutido
Arròs amb Pota de Vedella
Es un clásico obrero de la ciudad de Alicante y un arroz de invierno. Emplea el corte más barato y más rico en gelatina, la pata de ternera, junto con garbanzos, botifarra de ceba (morcilla de cebolla) y chorizo.
Alicante
Arroz con Pato
Arroz en paella con pato de la Albufera
Arròs amb Ànec (Arròs d'Ànec de l'Albufera)
L'Albufera es el humedal de invernada de patos más importante de Europa, y de octubre a enero las tirades (jornadas de caza reguladas) abastecían tradicionalmente de pato salvaje (collverd o ánade real, sivert o cerceta, bragat) a los pueblos del lago.
Valencia
Arroz con Pava (Pavo)
Arroz festivo con pava y pelotas
Arròs amb Titot
La Vega Baja tiene una larga tradición de cría de pavo negro español.
Alicante
Arroz con Perdiz
Arroz caldoso con perdiz
Arroz Caldoso de Perdiz (Sierras de Jaén y Córdoba)
La perdiz roja es la caza menor por excelencia de la dehesa y de las sierras olivareras, y la caza de la perdiz es en Jaén un ritual social con siglos de historia.
Andalucía · Castilla-La Mancha y Extremadura
Arroz con Pitu de Caleya
Arroz meloso con pitu de caleya (gallo de corral asturiano)
Arroz con Pitu
El pitu de caleya es un gallo o pollo criado en libertad que corretea por las caleyas. Se sacrifica hacia el año de vida, cuando los pollos de granja apenas llegan a los dos meses.
Norte de España
Arroz con Rape y Gamba Roja
Arroz con rape y gamba roja
Arròs amb Rap i Gamba Roja
Un clásico moderno alicantino dentro del canon de la «Ciudad del Arroz».
Alicante
Arroz con Sepia y Alcachofas
Arroz con sepia y alcachofas
Arròs amb Sépia i Carxofa
Es el clásico mar y montaña invernal de la costa valenciana. La sepia de las barcas de bajura se combina con la alcachofa de la huerta, cuya temporada (de noviembre a abril) coincide con los mejores meses de la sepia.
Valencia · Castellón
Arroz Cortijero de Jaén
Arroz cortijero de Jaén con jamón, chorizo, pimientos y aceitunas
Arroz Cortijero (arroz de cortijo)
Un arroz de los cortijos olivareros de Jaén, la provincia que más aceite de oliva produce del mundo.
Andalucía
Arroz de Ayuno de Calasparra
Arroz de ayuno con bacalao, coliflor y alcachofa
Arroz de Vigilia con Bacalao
En Calasparra se cultiva arroz al menos desde el siglo XIV. En 1986, su arroz fue el primero del mundo en obtener una Denominación de Origen, y la primera D.O. de España que no correspondía a un vino.
Región de Murcia
Arroz de Boquerones y Espinacas
Arroz con boquerones y espinacas
Arròs amb Espinacs i Aladrocs
Un arroz austero de mar y huerta. Las dos cosas más baratas que podía comprar una familia de la costa eran un puñado de boquerones frescos y un manojo de espinacas de invierno.
Alicante · Valencia
Arroz de la Plana
Paella huertana de Castellón con pollo, conejo, cerdo y alcachofa
Arròs de la Plana (Paella de l'Horta Castellonenca)
La Plana es la llanura litoral de regadío de Castellón, transformada en los siglos XIX y XX en un mar de naranjos con huertas intercaladas.
Castellón
Arroz de Langosta Menorquín
Arroz caldoso de langosta de Menorca
Arròs de Llagosta (Fornells)
La caldereta de llagosta (guiso de langosta) nació como plato de pescadores, cocinado en un caldero a bordo de sus propias barcas.
Islas Baleares
Arroz de las Riberas del Turia
Arroz meloso con pollo o pato, alcachofa y setas
Arròs de les Riberes del Túria
En los siglos XVII y XVIII se cultivaba arroz Sénia a orillas del Turia por orden real, sobre todo en Riba-roja, hasta que una plaga arrasó la cosecha y el cultivo del arroz desapareció de la zona.
Valencia
Arroz de los Tres Puñaos
Arroz caldoso de vigilia, sin carne, con alubias, lentejas y verduras
Arroz de Vigilia (Arroz Clarico de Vigilia)
Es el gran arroz de Cuaresma y de vigilia de la Vega Baja: un plato sin carne de la huerta pobre. Su nombre procede del sistema de medida.
Alicante
Arroz de Matanza Ibicenco
Arroz caldoso ibicenco de matanza con cerdo, pollo y embutido
Arròs de Matances (Eivissa)
En Ibiza, las matances (matanza del cerdo) de invierno proporcionaban la proteína de todo el año, sobre todo en forma de embutidos curados como la sobrassada y el botifarró.
Islas Baleares
Arroz de Montaña Catalán
Arroz de montaña catalán con conejo, butifarra y setas
Arròs de Muntanya (Cerdanya, Terres de Lleida)
En lo alto del Pirineo, el arroz era un lujo que había que comprar, y la proteína salía de la granja y del bosque.
Cataluña
Arroz de Montaña de Castellón
Arroz de montaña con conejo, caracoles y setas
Arròs de Muntanya (amb Conill, Caragols i Bolets)
El interior de Castellón es una tierra alta, fría y poco poblada, de masías, ganadería y caza.
Castellón
Arroz de Pals a la Cazuela
Arroz de Pals en cazuela de barro con marisco y carne
Arròs de Pals a la Cassola (Empordà)
El arroz tiene en Pals una historia larga y con interrupciones. Un estudio catalán data el molino arrocero del pueblo en 1452.
Cataluña
Arroz de Renda
Arroz caldoso de Xàbia con caracoles y garrofón
Arròs de Renda
Un humilde arroz de la Marina interior, de caracoles, garrofó y pimiento rojo, casi sin aceite (½ cucharada para cuatro personas).
Alicante
Arroz de Ribera del Delta del Ebro
Arroz del Delta del Ebro con pato, anguila y caracoles
Arròs de Ribera (Arròs a Banda del Delta, amb Ànec i Anguila)
El Delta del Ebro es el granero arrocero de Cataluña, protegido por la D.O.P. Arròs del Delta de l'Ebre.
Cataluña
Arroz de Trilla
Arroz caldoso de la trilla con conejo, caracoles y garbanzos tiernos
Arròs de Batre
Alicante
Arroz de Verduras de la Vega Baja
Arroz de verduras con habas y alcachofas
Arroz de Verano (con Habas y Alcachofas)
La Vega Baja es la llanura aluvial de regadío del río Segura.
Alicante
Arroz del Pedrón de Parayo
Arroz cántabro con anguila y cangrejos de río
Arroz de San Pedro con Anguilas y Cangrejos
Un arroz de amistad y de San Pedro (29 de junio). En los años cuarenta y cincuenta, cuenta la fuente de la RENC, un grupo de amigos se reunía junto al Pedrón de Parayo para charlar y descansar de las faenas diarias.
Norte de España
Arroz del Señorito
Arroz marinero con todo el marisco ya pelado
Arròs del Senyoret
«Senyoret» significa «señorito». En este arroz todo llega ya pelado, limpio y sin espinas, de modo que el comensal nunca tiene que tocar una cáscara.
Alicante · Valencia
Arroz Empedrado
Arroz al horno de Cuaresma con bacalao y alubias
Arròs Empedrat
«Empedrat» significa «empedrado», es decir, pavimentado con piedras. El nombre alude a las alubias blancas que salpican la superficie del arroz como si fueran adoquines.
Valencia
Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano
Arroz meloso murciano con alubias rojas y bacalao
La Revista Española de Nutrición Comunitaria incluye este plato en su estudio de 2022 sobre los platos olvidados de España.
Región de Murcia
Arroz Marinero Andaluz
Arroz caldoso marinero andaluz
Arroz Caldoso Marinero (Málaga y Cádiz)
En Andalucía, el arroz junto al mar se come sobre todo caldoso: una olla marinera de arroz, pescado y marisco construida sobre un caldo.
Andalucía
Arroz Marinero Balear
Arroz caldoso marinero balear con pescado de roca
Arròs de Peix (Caldós de Pescadors)
Como en las costas valenciana y murciana, los pescadores baleares hervían con patatas y azafrán la captura que no se vendía y después cocían arroz en ese caldo.
Islas Baleares
Arroz Meloso de Pulpo
Arroz meloso de pulpo
Arròs Melós de Polp (i Arròs amb Polp Sec)
El pulpo (polp, Octopus vulgaris) se captura con cadufos y nasas en las flotas artesanales de Santa Pola, Dénia y Xàbia.
Alicante
Arroz Negro
Arroz negro con tinta de sepia, con alioli
Arròs Negre
El arròs negre está documentado en Valencia al menos desde el siglo XVII. Es la respuesta de los pescadores a la sepia y al calamar, cuyas bolsas de tinta eran demasiado valiosas como fuente de sabor para tirarlas.
Valencia · Alicante · Castellón
Arroz Negro Catalán
Arroz negro catalán con tinta de sepia
Arròs Negre de l'Empordà
Barcelona Turisme incluye el «Arròs negre de l'Empordà» entre sus clásicos catalanes. La versión catalana comparte base con el arròs negre valenciano: sepia o calamar, caldo de pescado y tinta, servido con allioli.
Cataluña
Arroz Rossejat
Arroz tostado cocido en caldo de pescado de roca
Arrossejat (L'Ametlla de Mar)
La Diada de l'Arrossejat de L'Ametlla de Mar se celebra desde hace unos 40 años.
Cataluña
Arroz Sucio Mallorquín
Sopa de arroz mallorquina especiada con carne, caza y verduras
Arròs Brut
En el catalán de Mallorca, brut significa «sucio». El nombre alude al caldo turbio que tiñen las especias: canela, pimentón, azafrán, pimienta y, en algunas versiones, clavo y nuez moscada.
Islas Baleares
Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja)
Arroz caldoso de Santa Pola con pintarroja y verduras
Arròs amb Gatet
El gatet (pintarroja, un pequeño tiburón) era una captura accesoria de poco valor de los arrastreros de Santa Pola. Como la morralla del caldero, alimentaba a las familias de pescadores en lugar de ir a la lonja.
Alicante
Arroz y Habichuelas
Arroz caldoso murciano con habichuelas y verduras
Arroz con Habichuelas Murciano
Es el equivalente en la huerta murciana del arròs amb fesols i naps valenciano y de los tres puñaos de la Vega Baja.
Región de Murcia
Arroz y Pollo con Alcaciles
Arroz murciano con pollo y alcachofas
Arroz Huertano de Pollo y Alcachofas
Región de Murcia
Arroz y Verduras con Bacalao
Arroz huertano murciano con verduras y bacalao
Arroz Huertano de Verduras (Murcia)
Un arroz de verduras de la huerta con un toque murciano característico: bacalao en salazón asado a la plancha hasta tostarlo y desmigado, en lugar de desalado y metido en la base.
Región de Murcia
Arroz, Col y Alubias
Arroz caldoso del Delta del Ebro con col, alubias y panceta
Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre)
El Delta del Ebro concentra la mayor parte del cultivo de arroz de Cataluña. Esta es su olla diaria de invierno: arroz, col y alubias blancas con un poco de cerdo salado.
Cataluña
Caldero de Santa Pola y Tabarca
Arroz de caldero en caldo de pescado de roca; primero se sirven el pescado y las patatas
Caldero Santapolero i Tabarquí
El caldero es la «madre» del arroz a banda. Es una comida marinera de dos servicios cocinada en una única olla de hierro.
Alicante
Cardillos con Arroz
Arroz meloso con cardillos (tagarninas silvestres)
Tagarninas con Arroz
Los cardillos (Scolymus hispanicus), llamados tagarninas en Andalucía, son una verdura silvestre que se recolecta en lindes y barbechos. Se cogen sobre todo de diciembre a febrero, después de las lluvias.
Castilla-La Mancha y Extremadura · Andalucía
Chanfaina Salmantina
Guiso salmantino de arroz con asadura de cordero y chorizo
Arroz de Chanfaina
Castilla y León
Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco
Chipirones en su tinta con arroz blanco
Txipiroiak Bere Tintan Arroz Zuriarekin
Los txipirones (chipirones, calamares pequeños) pescados a la línea en verano son un emblema vasco.
Norte de España
Colas de Cordero con Arroz
Guiso de Viernes Santo de colas de cordero, patata y arroz
Guiso de Colas de Viernes Santo
El Viernes Santo, los pastores escodaban: cortaban la cola a las ovejas que se quedaban para cría. Con las colas se hacía un guiso.
Aragón, Navarra y La Rioja
Escudilla de Ángel
Antiguo arroz dulce mallorquín con canela (postre)
Escudella d'Àngel (Arroz con Leche Mallorquín Antiguo)
La «escudilla de ángel» era un prestigioso dulce de fiesta mallorquín, «muy celebrada, especialmente para los días de fiesta». Se registró por primera vez en el siglo XVIII y fue habitual hasta mediados del siglo XX.
Islas Baleares
Fideuá
Fideos con marisco cocinados como una paella (no es arroz)
Fideuà de Gandia
El plato se data en el primer cuarto del siglo XX, y la historia habitual lo sitúa en una barca de pesca de Gandia llamada Santa Isabel.
Valencia
Lamprea a la Bordelesa con Arroz
Lamprea guisada en vino tinto y su sangre, con arroz blanco
Lamprea á Bordelesa con Arroz (Arbo)
La lamprea de mar (Petromyzon marinus) es un pez sin mandíbula de linaje prehistórico. Remonta el Miño para desovar en invierno y primavera («hasta que cante el cuco»).
Norte de España
Olla de Benicarló (con Arroz)
Olla de Benicarló con alubias, jamón, morcilla, cardo y arroz
Olla de Benicarló amb Arròs
El plato de invierno emblemático de Castellón es la olla de la Plana, un guiso de alubias y verduras.
Castellón
Paella a la Riojana
Arroz a la riojana con pollo o cerdo, patata y pimentón
Arroz a la Riojana
La Rioja tiene una cultura popular de la «paella riojana» ligada a las fiestas y a las cuadrillas, y un animado debate sobre el chorizo.
Aragón, Navarra y La Rioja
Paella con Albóndigas
Paella con albóndigas
Paella amb Mandonguilles (Pilotetes)
Una paella festiva del sur valenciano en la que unas pequeñas albóndigas (mandonguilles o pilotetes) acompañan al conejo y al pollo. En invierno se añaden alcachofa y garrofó (judión).
Valencia
Paella de Cebolla y Bacalao
Paella de cebolla, ajos secos y bacalao
Paella amb Ceba i Alls Secs (i Bacallà)
Una paella de vigilia reducida a lo esencial: mucha cebolla cortada en juliana fina, ajos secos sin pelar y bacalao desalado y desmigado.
Valencia
Paella de Costillas y Coliflor
Paella de costillas de cerdo y coliflor
Paella de Costelletes i Col-i-flor
Una paella de invierno, de la temporada del cerdo y de la col.
Valencia
Paella de Marisco
Paella de marisco
Paella de Marisc
La versión de marisco arraigó a medida que la paella pasaba del campo a la costa.
Valencia · Alicante · Castellón
Paella de Verduras
Paella de verduras
Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern)
Antes del turismo y de la refrigeración, la paella valenciana seguía el calendario de la huerta.
Valencia · Alicante
Paella Mixta
Paella mixta de carne y marisco (de la época turística)
de Carn i Marisc
El relato habitual la vincula al auge turístico de los años sesenta y setenta.
Valencia
Paella Valenciana
La paella original: pollo, conejo, judía verde y garrofón
Arròs a la valenciana
La paella valenciana nació como comida de mediodía de los trabajadores del campo en los marjales arroceros de L'Albufera, cultivados desde que el regadío andalusí (las séquies, acequias) alcanzó su máxima extensión.
Valencia
Perol Cordobés
Arroz cordobés de campo con cerdo y pollo, al aire libre
Arroz de Perol (Día de San Rafael)
En Córdoba, «perol» significa tres cosas a la vez: el recipiente, el arroz que se cocina en él y la reunión al aire libre que se forma a su alrededor. Su gran día es el 24 de octubre, San Rafael.
Andalucía
Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz)
Potaje de garbanzos con arroz de La Bañeza
Potaje de La Bañeza
Una olla sin carne de garbanzos y arroz, rematada con un sofrito de cebolleta y pimentón que se vierte por encima al final.
Castilla y León
Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla)
Relleno navarro de arroz y sangrecilla de cordero
Txuri-Beltz
Aragón, Navarra y La Rioja
Bilad al-Sham (Levante)
Explorar Bilad al-Sham (Levante)
Fasoulia w Riz
Guiso de alubias blancas y cordero en salsa de tomate, servido sobre arroz con fideos
فاصوليا ورز
The Spanish structural parallel is the bean-and-pork winter pot rices such as arròs amb fesols i naps and arroz y habichuelas. The Lebanese table, however, keeps the stew and the rice separate until the plate.
Líbano
Mahshi Halabi (Aleppo Stuffed Vegetables)
Calabacines al estilo de Alepo rellenos de arroz y carne en caldo de tomate agrio
محشي حلبي
Stuffed vegetables follow the seasons. In summer there are zucchini, aubergines and peppers. In winter cabbage leaves replace vine leaves (mahshi malfouf).
Siria
Mahshi Kousa wa Batinjan
Calabacines y berenjenas rellenos de arroz y carne, guisados en tomate
محشي كوسا وباذنجان
Palestina · Líbano · Jordania · Siria
Mansaf
El banquete nacional de Jordania: cordero en salsa de yogur seco (jameed) sobre arroz y pan fino
منسف
Mansaf is lamb (or, in older and Bedouin tradition, camel or goat) cooked in jameed, a sauce of reconstituted dried, salted, fermented yogurt.
Jordania · Palestina
Maqluba
Arroz al revés con pollo o cordero, berenjena y coliflor fritas
مقلوبة
Maqluba is layered. Chicken or lamb poached in a spiced broth goes at the bottom, then deep-fried vegetables (eggplant, cauliflower, potato, tomato, sometimes carrots), then soaked rice.
Palestina · Jordania · Siria
Mujaddara
Arroz (o bulgur) con lentejas, cubierto de cebolla frita crujiente
مجدرة (Mudardara / مدردرة)
Mujaddara is the region's most famous rice-and-lentil dish and the archetypal food of the poor and of fast days. It needs nothing but lentils, a grain, onions and oil.
Líbano · Palestina · Siria · Jordania
Ouzi
Arroz especiado con carne picada, guisantes y frutos secos horneado en masa filo
أوزي
Ouzi is Damascus's celebration rice. Basmati or short-grain rice is cooked with minced lamb or beef, peas (often with carrots), whole spices and the Levantine seven-spice mix (baharat).
Siria · Jordania · Líbano
Qidreh
Arroz con cordero de Hebrón horneado en olla cerrada en el horno del panadero
قدرة (al-Qidra al-Khaliliyya)
Palestina
Riz a Djej
Arroz festivo especiado con carne picada, pollo deshilachado y frutos secos tostados
رز ع دجاج
The hashweh (literally "stuffing") is the same spiced meat-and-rice mixture used to stuff chickens, lamb and vegetables. Riz a djej is in effect the stuffing served as a dish in its own right.
Líbano
Riz bi Foul (Rice with Fava Beans)
Arroz de primavera con habas frescas, eneldo y cordero
رز بفول
In spring, when fresh green fava beans (foul akhdar) arrive in the markets, Levantine kitchens cook them into rice.
Siria · Líbano
Riz bi Haleeb (Rice Pudding)
Arroz con leche levantino con almáciga y agua de azahar (postre)
رز بحليب
Aleppo adds a celebrated layered version, roz bi-haleeb mbattan ("lined" rice-milk pudding). A creamy rice-and-milk base is chilled and then topped with a set orange-juice layer.
Siria · Líbano · Palestina
Riz bi Sh'ariyyeh
Arroz diario con fideos tostados, para acompañar guisos
رز بشعيرية
Its Spanish cousin is the toasted-grain logic of the arrossejat, where rice is browned in oil before the broth, and of the fideuà, where noodles are toasted before cooking.
Líbano
Ruz bi-Djaj ma'a Hashweh
Pollo festivo sobre arroz especiado con carne picada, piñones y almendras
رز بالدجاج مع الحشوة
Palestina · Jordania · Siria
Sayadieh
Arroz de pescadores en caldo de pescado con cebolla muy dorada, con el pescado encima
صيادية
Structurally it is the Levantine cousin of the Alicante arroz a banda and the Santa Pola caldero.
Líbano · Palestina · Siria · Jordania
Shakriyeh with Vermicelli Rice
Cordero guisado en salsa de yogur caliente, con arroz con fideos
شاكرية مع رز بشعيرية
Shakriyeh is lamb (or beef, or chicken) simmered with whole spices and then finished in hot cooked yogurt.
Siria · Líbano · Palestina
Warak Enab
Hojas de parra rellenas de arroz, hierbas y limón (o con carne sobre chuletas de cordero)
ورق عنب
Rolling vine leaves around rice is a shared craft of the eastern Mediterranean, done when the leaves are young and tender in late spring and preserved in brine for the rest of the year.
Líbano · Siria · Palestina
Zarb
Festín beduino al horno bajo tierra: cordero y pollo asados sobre arroz especiado
زرب
It is a desert solution to cooking without an oven or much fuel. A small amount of wood, burned down to coals and buried with the food, is enough to cook for a crowd.
Jordania
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