01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Horta de Múrcia (les peñas huertanas dels voltants de la ciutat de Múrcia, p. ex. Algezares).
- Liquid & Texture Profile: Caldoso. Una olla de fesols amb l'arròs cuit dins.
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla alta, al foc de la cuina.
02Context històric i cultural
És l'equivalent de l'horta murciana de l'arròs amb fesols i naps valencià i dels tres puñaos del Baix Segura. Es tracta d'una olla sense carn de fesols i verdures, feta amb nap, alcaciles (com diuen a Múrcia les carxofes), tabillas (bajoquetes en murcià, quan és temporada), faves, penca de card i creïlla, i acabada amb un sofregit d'una cabeça d'alls sencera, nyores, ajos tiernos (alls tendres) i tomaca. L'Ajuntament de Múrcia i la Federación de Peñas Huertanas la inclouen en el seu receptari de l'horta Un paseo por la huerta, que la mesura a grapats: «1 puñado de habichuelas y medio puñado de arroz por persona» (un grapat de fesols i mig grapat d'arròs per persona).
Ciència culinària: el receptari mana «espantar» els fesols amb aigua freda tres vegades quan arranquen el bull (romper la cocción). Este truc tradicional iguala la cocció perquè la pell no s'òbriga abans que el cor estiga tendre. La nyora fregida amb l'all tinta l'oli de roig sense perill de cremar el pebre roig, que s'afegix fora del foc.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Horta de Múrcia (Peñas Huertanas): Fesols + nap + alcaciles + tabillas; en el sofregit, cabeça d'alls sencera + 2 nyores + alls tendres; colorant, creïlla. L'arròs s'hi tira quan arranquen el bull les creïlles.
- Versió murciana genèrica (El Cronista): Hi afegix faves (1 kg), penca de card i pebrot verd. Els fesols couen 1,5 h. Recomana arròs de Calasparra. Reposa 10 min.
- Cosí del Baix Segura: L'arroz de los tres puñaos hi afegix llentilles.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: Horta de Múrcia (Peñas Huertanas, amb la mesura a grapats convertida).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Fesols secs (habichuelas, fesols blancs), en remull des de la nit abans | 4 grapats (≈ 320 g) |
| Nap, pelat | 1 |
| Alcaciles (carxofes), netes i partides per la meitat | 2 |
| Tabillas (bajoquetes), en temporada | 8 |
| Creïlles | 2 mitjanes |
| Cabeça d'alls sencera | 1 |
| Nyores | 2 |
| Alls tendres | 4 |
| Tomaca madura, ratllada | 1 |
| Pebre roig | 1 cullerada |
| Colorant / safrà, oli d'oliva, sal | al gust |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs (es recomana de Calasparra) | 2 grapats (≈ 160–200 g) |
| Líquid | El necessari perquè quede caldós (≈ 2 L) |
Pas a pas
- Fesols: Porteu a bull els fesols remullats i afegiu-hi aigua freda. Repetiu-ho dues vegades més. Afegiu-hi el nap i deixeu-ho coure a foc suau.
- Sofregit: Fregiu la cabeça d'alls i les nyores, i després els alls tendres, els alcaciles i les tabillas. Afegiu-hi la tomaca. Fora del foc, incorporeu-hi el pebre roig i aboqueu-ho tot a l'olla.
- Creïlles: Afegiu-les amb el colorant. Quan arranquen el bull, tireu-hi l'arròs.
- Arròs: Deixeu-lo coure a foc suau ≈ 15–20 min, vigilant que no s'agafe. Rectifiqueu de sal.
- Repòs: Uns minuts (fins a 10).
