⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: El Español Alicante el documenta dins de la campanya municipal «Alicante Ciudad del Arroz», que enumera els ingredients (i els 250 g de pollastre del titular), però no dona temps ni més quantitats. Les quantitats d'ací baix són una reconstrucció. No s'han trobat variants poble a poble.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Alacantí (la ciutat d'Alacant i la seua costa).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). La font insistix a acabar-lo al forn perquè el gra s'asseque.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a foc de gas o de llenya, acabada al forn.
02Context històric i cultural
És la paella mar i muntanya pròpia d'Alacant. Cloïsses, musclos, escamarlans i calamar compartixen la paella amb pollastre, pèsols i pimentó roig, tot lligat per un sofregit d'all, tomaca i oli d'oliva i cuit en brou de peix, mai en aigua. Eixa regla la distingix de la paella mixta de les costes turístiques, que sol fer-se amb aigua o amb un brou de pollastre lleuger. Pertany a la mateixa tradició urbana que l'arròs a banda i el senyoret, que l'Ajuntament promou amb el lema «Alicante Ciudad del Arroz».
Ciència culinària: el pollastre daurat aporta gelatina i la profunditat de la reacció de Maillard, i el brou de peix aporta iode i umami (la sinergia entre glutamat i inosinat). Passar la paella pel forn al final evapora de manera uniforme la humitat de la superfície, de manera que els grans de dalt queden secs i solts sense haver de forçar un socarrat intens.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Ciutat d'Alacant (El Español / Ciudad del Arroz): arròs bomba. Cloïsses, musclos, escamarlans, calamar, pollastre, pèsols, pimentó roig. Brou de peix. Acabat al forn.
- Altres poblacions: ⚠️ Sense documentar. Al llarg de la costa hi ha arrossos mixtos de carn i marisc amb noms genèrics.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: ciutat d'Alacant (quantitats reconstruïdes).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva | 90 ml |
| Cuixes de pollastre, en trossos menuts | 250 g |
| Calamar, en anelles | 200 g |
| All | 3 grans |
| Tomaca madura, ratllada | 150 g |
| Pimentó roig, en tires | 1 |
| Brou de peix (calent) | 1,2 L |
| Safrà | 0,2 g |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs bomba | 400 g |
| Escamarlans | 8 |
| Musclos / cloïsses | 300 g / 200 g |
| Pèsols | 100 g |
Pas a pas
- Preparació: Purgueu les cloïsses i obriu els musclos al vapor (afegiu-ne el suc al brou). Preescalfeu el forn a 200 °C.
- Sofregit: Daureu el pollastre (10 min). Marqueu el calamar i les tires de pimentó (5 min). Afegiu-hi l'all i després la tomaca (5 min).
- Arròs: Torreu l'arròs 1 min. Aboqueu-hi el brou bullint, el safrà i els pèsols.
- Foc: Foc fort 8 min i després mitjà 6 min. Col·loqueu per damunt els escamarlans, les cloïsses i els musclos.
- Forn: 5–6 min a 200 °C per a assecar el gra.
- Repòs: 3–4 min.
05Enllaços de referència autoritzats
- El Español Alicante – Los expertos coinciden: el arroz a la alicantina no se hace con agua, sino con caldo de pescado y 250 g de pollo
- Alicante Turismo – Guía Alicante Ciudad del Arroz (PDF)
Foto: Joakinol · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons
