01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La Costera (Xàtiva), la Vall d'Albaida (Ontinyent), l'Horta Sud (Torrent) i la Safor. Es fa a pràcticament tot el territori, i també a les províncies d'Alacant i de Castelló.
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). El gra queda solt i ha absorbit tot el brou, amb la superfície i les vores lleugerament cruixents.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang vidriada, baixa i ampla. Tradicionalment es portava al forn de llenya del forner del poble (forn de llenya), perquè la majoria de cases no tenien forn propi.
02Context històric i cultural
L'arròs al forn és l'arròs de l'olla. Va nàixer per a aprofitar el brou, els cigrons i la carn que sobraven del cocido del dissabte (l'olla o el putxero). El dilluns, a casa, es fregien en la cassola el porc, l'embotit i la creïlla que havien sobrat, s'hi afegien l'arròs, els cigrons i el brou de l'olla, i s'enviava tot al forn. El forner coïa desenes de cassoles alhora i en controlava el temps segons el lloc que ocupaven dins del forn. Cada família marcava la seua cassola amb una inicial ratllada o amb un fil de color. Per això el plat té tantes versions com cases, i per això els receptaris valencians l'anomenen «l'arròs més democràtic».
A Xàtiva la tradició s'ha convertit en ritual amb l'«arròs al forn en tanda»: els dijous d'abans de Carnestoltes, les famílies fan cua amb les seues cassoles als forns seguint un ordre estricte (la tanda). La versió de Xàtiva fa servir panceta (cansalada) en lloc del morro i l'orella de porc que s'usen en altres llocs.
Ciència culinària: al forn, la calor envolta la cassola en compte de vindre només de baix, de manera que no es forma socarrat al fons. En canvi, la calor crea una suau crosta d'evaporació a la superfície. El cap d'alls sencer del centre es rosteix al vapor i s'estova. Les rodanxes de creïlla de dalt fan de tapadora i protegixen l'arròs perquè no s'asseque. Com que el fang conserva la calor molt de temps, la cocció continua quan la cassola ix del forn; per això l'arròs al forn es trau expressament uns dos minuts abans del punt i s'acaba de fer durant el repòs.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- L'estil de Xàtiva (la Costera): Cansalada (cansalada) en lloc de morro i orella. Són habituals les pilotes (mandonguilles de l'olla: carn de porc picada, pa ratllat, pinyons, julivert i ou). Els cigrons no hi falten mai. El brou és el del cocido. El ritual de Carnestoltes en tanda és d'ací.
- L'estil d'Ontinyent / Vall d'Albaida: Més càrrega de botifarra de ceba (botifarra de sang amb ceba) i de blanquet (embotit blanc amb pinyons). Algunes famílies esquitxen la superfície amb panses (panses), i aleshores l'arròs s'anomena arròs passejat o arròs amb panses.
- L'estil de Torrent / Horta Sud: Hi dominen les costelles de porc (costella) i la morcilla. La tomaca es partix per la meitat i es col·loca damunt amb el tall cap amunt en lloc de ratllar-la. Alguns cuiners hi afegixen el morro i l'orella (morro i orella).
- El ressò de la província d'Alacant (Alcoi / el Comtat): L'arròs al forn amb pilotes de vegades s'acaba amb ou. Eixa tècnica és el pont cap a l'arròs amb crosta, que en essència és un arròs al forn segellat amb ou.
| Element | Xàtiva | Ontinyent | Torrent |
|---|---|---|---|
| Tall de porc | Cansalada | Costella + cansalada | Costella, morro/orella |
| Embotits | Morcilla | Botifarra de ceba + blanquet | Morcilla |
| Pilotes | Habituals | Ocasionals | Rares |
| Panses | No | Opcionals | No |
| Tomaca | Ratllada + meitats | Meitats | Meitats damunt |
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: estil de Xàtiva (cansalada, cigrons, morcilla, pilotes opcionals), basada en la fitxa de recepta turística de la Generalitat Valenciana.
Recipient: Una cassola de fang de 32–34 cm. Cureu-la amb aigua abans d'usar-la per primera vegada.
La base de sabor (el fondo)
El brou ha de ser brou d'olla (el que sobra del cocido). Si no en teniu, feu-lo:
| Ingredient del brou | Quantitat |
|---|---|
| Aigua | 2 L |
| Garró de vedella / jarrete | 300 g |
| Carcassa o cuixa de pollastre | 300 g |
| Os de porc (espinazo) | 200 g |
| Cigrons secs, en remull 12 h | 200 g |
| Creïlla, safanòria, api, nap | 1 de cada |
| Safrà | 0,2 g |
Deixeu-ho bullir a foc suau 2,5 h, escumant, i coleu-ho. Guardeu els cigrons. Al final heu de tindre 800 ml de brou.
Sofregit en la cassola:
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva | 80 ml |
| Cansalada de porc, en talls de 2 cm | 250 g |
| Costella de porc, tallada curta | 250 g |
| Morcilla de ceba (botifarra de sang) | 2 peces (≈200 g) |
| Creïlla, en rodanxes de 0,5 cm | 1 mitjana (200 g) |
| Tomaques madures | 2 (una ratllada, una partida per la meitat) |
| Cap d'alls sencer | 1 |
| Pimentó dolç (pebre roig) | 3 g |
| Pilotes (opcionals, Xàtiva) | 4 × 60 g |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs de gra curt | 400 g |
| Brou (ben calent) | 800 ml (exactament 2:1 en volum respecte a l'arròs) |
| Cigrons cuits | 250 g |
| Forn | 220–250 °C, calor convencional, dalt i baix |
Pas a pas de la cocció
- Preparació: Escalfeu el forn a 240 °C durant almenys 20 min. Porteu el brou a ebullició.
- Fregit: Escalfeu l'oli en la cassola sobre el foc amb un difusor. Fregiu les rodanxes de creïlla fins que estiguen daurades i reserveu-les. Fregiu la tomaca partida (amb el tall cap avall) i el cap d'alls sencer, i reserveu-los. Daureu la costella i la cansalada (≈8 min). Fregiu la morcilla només un moment, 1 min, perquè no rebente. Reserveu-la.
- Torrat: Afegiu la tomaca ratllada i coeu-la 3 min. Afegiu el pebre roig durant 5 s i, tot seguit, l'arròs. Remeneu i sofregiu-lo 2 min perquè cada gra quede ben untat de greix.
- Muntatge: Afegiu els cigrons i esteneu-ho tot en una capa uniforme. Poseu el cap d'alls al centre i distribuïu per la superfície les meitats de tomaca, la morcilla, les pilotes i les rodanxes de creïlla com si fóra un mosaic.
- Addició del líquid: Aboqueu-hi el brou bullint amb el safrà. Ha de cobrir l'arròs just. Tasteu-lo de sal.
- Maneig del foc (forn): Passeu la cassola directament al forn. Coeu-la 18–20 min a 240 °C, fins que la superfície estiga seca i les creïlles daurades. No obriu el forn durant els primers 12 minuts.
- Acabat i repòs: Deixeu-la reposar 5 min fora del forn. El fang continua coent l'arròs. Serviu-lo directament en la cassola.
05Enllaços de referència
- Comunitat Valenciana Turisme – Arròs al forn (recepta oficial, VA)
- Comunitat Valenciana – Fitxa de recepta de l'arròs al forn en PDF (VA)
- Mediterráneo en Acción – Arroz al horno
- Valencia Bonita – Arròs al forn en tanda (tradició de Carnestoltes de Xàtiva)
- Valencia Bonita – De la taula a la boca: recepta d'arròs al forn
- Xàtiva Turismo – Sabors de Xàtiva
- Ajuntament de Xeraco – Llibret de receptes (PDF, recull de receptes local)
Foto: 19Tarrestnom65 · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons
