01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Mallorca, sobretot l'interior rural (es Pla) i els pobles de la Serra de Tramuntana. Eivissa en té un plat germà, l'arròs de matances.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou). Se servix calent, directament de l'olla.
- Recipient i combustible tradicionals: Una greixonera o una olla de terrissa sobre una cuina de llenya.
02Context històric i cultural
En el català de Mallorca, brut vol dir "brut" en el sentit de 'tèrbol, embrutat'. El nom fa referència al brou tèrbol que acoloreixen les espècies: canyella, pebre roig, safrà, pebre i, en algunes versions, clau i nou moscada. Originàriament era un plat de caçadors i de pagesos. Es feia amb llebre i conill, tords o coloms, les verdures que donava el camp i, en les versions més antigues, menuts i sang, cosa que en feia un plat típic d'hivern. Les versions modernes porten pollastre, costella de porc, sobrassada (embotit curat per a untar) o botifarró, bolets o caragols, i una picada de fetge. Alguns cuiners sostenen que un arròs brut sense fetge picat no mereix este nom.
Ciència culinària: la picada de fetge fregit picat en el morter, all i espècies s'afegix al final. Les proteïnes del fetge i la sang espessixen lleugerament el brou i l'enfosquixen, i per això té eixe aspecte "brut". És just el contrari de la idea valenciana d'un caldós net. Les espècies càlides recorden la paleta d'espècies de la cuina catalana medieval, que ha sobreviscut a les illes.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
⚠️ Les variacions de cada poble estan poc documentades en línia. Els patrons que seguixen provenen de les fonts citades, i els noms de pobles són orientatius, no confirmats.
- Interior clàssic (caça): Llebre o conill + tords o coloms + caragols + bolets silvestres + picada de fetge.
- Modern / urbà (Palma): Pollastre + costella de porc + sobrassada + verdures (bajoqueta, carxofa, pésols) + picada de fetge.
- Tramuntana: ⚠️ Amb més pes dels bolets (esclata-sangs, rovellons) a la tardor.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: mallorquina moderna (pollastre, porc, sobrassada, picada de fetge).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva | 70 ml |
| Pollastre, a trossos | 500 g |
| Costella de porc, curta | 300 g |
| Fetges de pollastre | 100 g |
| Ceba, picada | 1 |
| Tomaca madura, ratllada | 200 g |
| All | 3 grans |
| Sobrassada | 50 g |
| Bolets (esclata-sangs, si és temporada) | 200 g |
| Bajoqueta / carxofa / pésols | 250 g en total |
| Pebre roig dolç | 3 g |
| Aigua | 2 L |
| Picada d'espècies: ⅓ de culleradeta de canyella, pebre negre, 2 claus, un pessic de nou moscada, 0,2 g de safrà, julivert, 2 grans d'all, els fetges fregits | — |
Extracció: Fregiu breument els fetges i reserveu-los. Daureu el pollastre i la costella (15 min). Afegiu la ceba (10 min), després l'all, la tomaca i el pebre roig (5 min), i la sobrassada (1 min). Aboqueu l'aigua i deixeu-ho coure a foc suau 30 min. Afegiu les verdures i els bolets (10 min). Piqueu la picada en el morter.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 280 g |
| Brou | ≈ 1,8–2 L (≈ 6:1, caldós) |
Pas a pas
- Porteu el brou a bull i tireu l'arròs.
- Deixeu-ho coure a foc suau 10 min i després incorporeu la picada d'espècies i fetge.
- Coeu-ho 6–8 min més.
- Serviu-lo immediatament. Ha de quedar amb brou.
05Enllaços de referència autoritzats
- Directo al Paladar – Arroz o arròs brut, receta tradicional mallorquina
- Baleària – Una travesía enogastronómica hacia Mallorca
- Barceló – Cocina mallorquina
- See Mallorca – Sobre la cuina tradicional mallorquina
- Son Moragues – Arròs brut (en anglés)
Foto: Chixoy · CC BY-SA 3.0 · via Wikimedia Commons
