01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: El Pirineu català i Lleida: la Cerdanya (Puigcerdà), l'Alt Urgell, el Pallars i la plana de Lleida.
- Liquid & Texture Profile: Meloso (melós). La recepta de la Cerdanya es cou uns 15 minuts amb una picada. També n'hi ha una versió caldosa (vegeu el §3).
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang o una paella fonda sobre un fogó de llenya.
02Context històric i cultural
Dalt del Pirineu, l'arròs era un luxe que calia comprar, i la proteïna venia del mas i del bosc. La recepta d'arròs de muntanya del mateix ens turístic de la Cerdanya porta conill i costella de porc daurats, un sofregit de ceba, all i tomaca, pésols, bolets de temporada i una picada d'all, safrà i julivert. A les terres baixes de Lleida, La cuina de les terres de Lleida de Josep Lladonosa recull l'arròs amb conill i bolets com a plat tradicional. Els famosos cargols de Lleida solen anar a altres plats, com la cutxipanda, però en algunes cases també se n'afegixen a l'arròs.
Ciència culinària: una picada afegida al final espessix lleugerament el brou amb el midó de l'all i de les herbes, i hi aporta aromes fresques (safrà, julivert) que una cocció llarga destruiria. Els bolets es dauren primer perquè no aigualisquen l'arròs.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Cerdanya (recepta oficial): Conill + costella de porc + sofregit de ceba, all i tomaca + pésols + bolets de temporada + picada (all, safrà, julivert). Uns 15 min de cocció.
- Versió caldosa (VilaWeb): Conill + costella + pollastre + botifarres + carxofes + pésols. Aigua a 3 vegades el volum de l'arròs. Repòs de 5 min, tapat.
- Plana de Lleida: Arròs amb conill i bolets (Lladonosa). ⚠️ Els cargols són una opció casolana, no un estàndard documentat.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: Cerdanya (estructura de la recepta oficial).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva | 70 ml |
| Conill, a trossos | 600 g |
| Costella de porc, curta | 300 g |
| Ceba picada | 1 |
| All | 2 grans |
| Tomaca madura ratllada | 150 g |
| Bolets de temporada (rovellons, ceps, camagrocs) | 250 g |
| Pésols | 150 g |
| Aigua | 1,4 L (bullint) |
| Picada: 1 gra d'all, 0,2 g de safrà, julivert | — |
Extracció: Daureu el conill i la costella (15–20 min). Saltegeu els bolets a part fins que queden secs. Feu el sofregit (ceba 15 min, all, tomaca 5 min) i torneu-hi la carn.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 320 g |
| Aigua o brou bullint | ≈ 1,2–1,3 L |
Pas a pas
- Remeneu l'arròs amb el sofregit i la carn.
- Aboqueu-hi l'aigua bullint i afegiu-hi els bolets.
- Al cap de 5 min, afegiu-hi els pésols i la picada.
- Deixeu-lo bullir uns 15 min en total.
- Deixeu-lo reposar 3–5 min.
