⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: el plat està ben documentat a la Marina Alta (la festa de la fava de Benitatxell, la trobada de l'arròs de Jesús Pobre, Pedreguer, Xàbia). Tanmateix, no he trobat cap recepta publicada amb quantitats. La pauta s'ha reconstruït a partir dels trets documentats: faves seques pelades, textura espessa i cremosa, cocció llarga.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La Marina Alta: el Poble Nou de Benitatxell (plat emblemàtic), Xàbia, Jesús Pobre, Pedreguer.
- Liquid & Texture Profile: Meloso (melós). Es descriu com a espés i cremós, amb el cos que li dona el midó de la fava.
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla o un caldero a la llenya; antigament es deixava al foc mig dia.
02Context històric i cultural
La fava pelà és la fava seca sense la pell. Un cop pelada, en coure's es desfà i dona un cos semblant a un puré. A la Marina Alta de secà era un aliment bàsic d'hivern. Les fonts de Benitatxell diuen que tradicionalment es coïa durant mig dia, i se'n guardava una part per al sopar dels jornalers. Hui el Poble Nou de Benitatxell celebra cada any unes Jornades Gastronòmiques de la Fava al voltant de l'arròs amb fava. La trobada de l'arròs de Jesús Pobre li va dedicar una edició, i el restaurant Mañet de Moraira el va servir en les seues jornades de cuina tradicional. Una columna de Valencia Plaza esmenta l'arròs amb fava pelada com l'arròs propi de Pedreguer.
Ciència culinària: sense la pell, els cotilèdons de la fava es desfan i alliberen amilosa i proteïna en el brou. Això crea un cos vellutat, quasi de salsa espessa, de manera que no cal cap tècnica de remenat. La carn o el porc que s'hi afegisca (habitual en les versions d'hivern) és opcional.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Benitatxell: El plat emblemàtic de la festa. Espés i cremós. ⚠️ Els ingredients addicionals concrets no estan documentats.
- Pedreguer: Citat com l'arròs propi del poble. ⚠️ Detalls no documentats.
- Xàbia / Jesús Pobre: Present en la trobada de l'arròs de Jesús Pobre. ⚠️ Detalls no documentats.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: base reconstruïda de la Marina Alta.
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Faves seques pelades (fava pelada), en remull 12 h | 300 g |
| Costella o cansalada de porc (opcional, a l'hivern) | 300 g |
| Oli d'oliva | 60 ml |
| All | 3 grans |
| Tomaca madura, ratllada | 100 g |
| Pimentón dulce (pebre roig dolç) | 4 g |
| Safrà | 0,2 g |
| Aigua | 2,5 L |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 300 g |
| Brou de faves en afegir l'arròs | ≈ 1,3–1,5 L (meloso) |
Pas a pas de la cocció
- Faves: Coeu a foc suau les faves en remull (amb el porc, si en poseu) en 2,5 L d'aigua durant 1,5–2 h, fins que es desfacen.
- Sofregit: Fregiu l'all; després, fora del foc, el pebre roig, i a continuació la tomaca. Afegiu-ho a l'olla.
- Arròs: Afegiu l'arròs i el safrà i deixeu-ho coure a foc suau 17 min, remenant de tant en tant. Les faves l'espessiran.
- Acabat: Deixeu-lo reposar 2 min i serviu-lo espés.
05Enllaços de referència
- La Marina Alta – Els 4 restaurants de Benitatxell per a menjar el millor arròs amb fava
- El Poble Nou de Benitatxell – Restaurants on menjar un bon arròs amb fava
- El Poble Nou de Benitatxell – Jornades Gastronòmiques de la Fava
- Valencia Plaza – Arròs amb ceba, ceba amb arròs (la fava pelada de Pedreguer)
- Alicante Plaza – D'arròs caldós i cuina tradicional (trobada de Jesús Pobre, fava pelà)
- Euro Weekly News – L'humil plat de faves que atrau els amants de la cuina a un poble de la Costa Blanca
