⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: s'inclou com a tradició arrossera del Miño. A Arbo, la llamprea guisada en la seua pròpia sang se servix sempre amb arròs blanc i pa fregit, i a l'altra banda del riu, a Portugal, es convertix en arroz de lampreia, amb l'arròs cuit en la salsa. Les fonts descriuen la combinació, però no donen cap recepta gallega d'arròs amb mesures, així que la part de l'arròs està reconstruïda. La pesca de la llamprea és de temporada i està regulada.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Galícia, al baix Miño: Arbo (Pontevedra), a més d'As Neves i Salvaterra. La riba portuguesa (Minho) té la seua pròpia tradició.
- Liquid & Texture Profile: Seco. Arròs blanc senzill que acompanya el guisat de llamprea (l'arroz de lampreia portugués és més humit).
- Recipient i combustible tradicionals: Una cazuela de fang per al guisat i una olla per a l'arròs.
02Context històric i cultural
La llamprea de mar (Petromyzon marinus) és un peix sense mandíbula de llinatge prehistòric. Remunta el Miño per a fresar a l'hivern i a la primavera («hasta que cante el cuco», fins que cante el cucut). A Arbo es pesca des de fa segles en uns pesquers de pedra anomenats pesqueiras. El poble celebra la Festa da Lamprea, Festa d'Interés Turístic Nacional, amb preparacions de llamprea seca, farcida, en empanada i a la bordelesa. El guisat a la bordelesa es cuina en la seua pròpia sang amb el vi negre de la zona i ceba, i se servix en fang amb pa fregit i arròs blanc. A la riba portuguesa, l'arròs es cou directament en la salsa com a arroz de lampreia.
Ciència culinària: la sang es recull en netejar el peix i s'incorpora a la salsa cap al final. Com en un civet, espessix i enfosquix la salsa de vi. L'arròs blanc és el contrapés d'una salsa tan rica i tan carregada de ferro.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Arbo (Galícia): Llamprea á bordelesa amb arròs blanc i pa fregit d'acompanyament. També llamprea seca (lamprea seca), farcida i en empanada.
- Minho (Portugal), a l'altra banda de la frontera: Arroz de lampreia, amb l'arròs cuit en la salsa de sang i vi.
- ⚠️ No hi ha documentació per separat d'altres pobles gallecs del Miño.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: estil d'Arbo. El mètode de la llamprea seguix les fonts; les quantitats estan reconstruïdes.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Llamprea, neta (amb la sang reservada) | 1 de grossa (≈ 1–1,2 kg) |
| Vi negre (gallec, p. ex. negre del Condado o del Ribeiro) | 500 ml |
| Ceba | 2 |
| All | 3 grans |
| Oli d'oliva | 80 ml |
| Llorer, sal, pebre | al gust |
| Llesques de pa, fregides | 8 |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs blanc | 300 g |
| Aigua | 600 ml (2 : 1) |
| All / oli (per a l'arròs) | 1 gra / 20 ml |
Pas a pas
- Netejar: Escaldeu i rasqueu la llamprea, lleveu-li el cordó cartilaginós i talleu-la a trossos. Recolliu la sang en la cassola amb un raig de vi.
- Marinar: Deixeu els trossos en el vi negre amb la sang durant unes quantes hores.
- Sofregit: Pocheu la ceba i l'all en oli, afegiu-hi la llamprea i la marinada i deixeu-ho coure a foc suau fins que estiga tendra (≈ 45 min a 1 h). Incorporeu-hi la sang cap al final.
- Arròs: Sofregiu l'all en oli, afegiu-hi l'arròs i l'aigua i coeu-lo ≈ 17 min, fins que quede sec.
- Servir: La llamprea amb la salsa en la cassola de fang, amb el pa fregit i un monticle d'arròs blanc. [A l'estil portugués: coeu l'arròs directament en la salsa.]
05Enllaços de referència autoritzats
- Directo al Paladar – La lamprea, la reina del río Miño
- Directo al Paladar – Lamprea: qué es, cómo preparar y dónde comer
- Turismo Rías Baixas – Arbo ensalza la lamprea en su Fiesta de Interés Turístico Nacional
- Guía Michelin – La lamprea, una delicatessen prehistórica
- Gastronosfera – Hasta que cante el cuco es temporada de lamprea
Foto: Juan Mejuto · CC BY-SA 2.0 · via Wikimedia Commons
