Parany de nomenclatura: a l'horta de Múrcia, «pava» vol dir ací coliflor, no gall dindi. La llista d'ingredients del receptari indica «1 coliflor», i el mètode diu «limpiamos los ajos y la pava». No l'heu de confondre amb l'arròs amb gall dindi de la Vega Baixa, l'arroz con pava.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia.
- Liquid & Texture Profile: Seco. La classificació és meua: el receptari bull l'arròs 15–18 min, amb els seitons (boquerones) posats damunt al final, i després el deixa reposar.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella al fogó o a foc de llenya.
02Context històric i cultural
Un arròs d'horta que casa el peix mediterrani més barat, el boquerón (seitó fresc), amb la coliflor d'hivern, dos manolls d'ajos tiernos (alls tendres) i pebrot roig. El recull la Federación de Peñas Huertanas en el receptari de l'Ajuntament de Múrcia Un paseo por la huerta. És el germà murcià de l'arroz de boquerones y espinacas valencià i de l'arròs quaresmal de carxofes i seitons de la Vega Baixa.
Ciència culinària: els compostos de sofre de la coliflor es tornen dolços i amb notes de fruita seca quan es fregix abans de bullir-la. Fregir-la en el mateix oli que els pebrots i els alls perfuma l'oli, i els seitons només s'hi afegixen en els últims 5 minuts.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Horta de Múrcia (Peñas Huertanas): Seitons + coliflor + alls tendres + pebrot roig + tomaca + safrà.
- Vega Baixa (Alacant): Carxofes en lloc de coliflor per Quaresma; vegeu arroz de verduras de la Vega Baja.
- ⚠️ No hi ha documentació d'altres pobles murcians.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: Peñas Huertanas (el receptari fa servir 1 kg d'arròs; escalat a 400 g).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Seitons frescos, sense cap ni espina, oberts | 100 g escalats (receptari: 250 g per 1 kg d'arròs); fins a 200 g per a un plat més sabós |
| Coliflor («pava»), en floretes | ½ peça (≈ 400 g) |
| Alls tendres | 1 manoll |
| Pebrot roig, a tires | ½ |
| Tomaques madures, ratllades | 200 g |
| Safrà, oli d'oliva, sal | al gust |
| Aigua | ≈ 1,1 L |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 400 g |
| Aigua | ≈ 2,75 : 1 |
Pas a pas
- Netejar: Lleveu als seitons el cap i l'espina i deixeu-los oberts per la meitat. Talleu el pebrot a tires i els alls i la coliflor a trossos.
- Fregir: Fregiu el pebrot, els alls tendres i la coliflor, i retireu-los.
- Sofregit: Sofregiu la tomaca ratllada en el mateix oli i saleu-la. Torneu-hi les verdures.
- Bullir: Afegiu-hi l'aigua i el safrà. Als 10 min, tireu-hi l'arròs i la sal.
- Arròs: Bulliu-lo 15–18 min. Quan falten 5 min, poseu-hi els seitons per damunt.
- Reposar: Uns minuts.
