⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: la perdiu és la caça emblemàtica de Sierra Morena (a La Carolina, a Jaén, hi ha restaurants especialitzats), però no he trobat cap recepta canònica d'arròs pròpia de Jaén. Les variacions que seguixen combinen versions generals publicades amb una pràctica local reconstruïda.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Sierra Morena (La Carolina, Andújar), la Sierra de Cazorla, Los Pedroches (Còrdova) i, al vessant castellà, els Montes de Toledo i Ciudad Real.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou). També n'hi ha versions seques fetes al forn.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cazuela de fang a foc de llenya de carrasca (encina) al cortijo.
02Context històric i cultural
La perdiu roja (perdiz roja) és la caça menor per excel·lència de la devesa i de les serres d'oliverars, i la caça de la perdiu és a Jaén un ritual social amb segles d'història. A La Carolina hi ha restaurants especialitzats en perdiu en paté, en escabetx (escabeche), guisada o amb ceba. Un arròs caldós és la manera casolana d'allargar una o dues perdius perquè en mengen tota la família. Un estofat llarg amb vi i llorer estova la carn, magra i fibrosa, i el seu brou servix després per a coure l'arròs.
Ciència culinària: la perdiu és molt magra i rica en mioglobina, de manera que s'endurix si es marca a foc fort i després es cou de pressa. Necessita un estofat llarg i suau (60–90 min per a les perdius salvatges). Els àcids del vi i el llorer ajuden a trencar el teixit connectiu. Algunes versions fan servir xerès amontillado, les notes oxidatives i de fruita seca del qual casen bé amb la caça.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental — en part reconstruïdes)
- La Carolina / Sierra Morena (Jaén): Perdiu estofada amb ceba, all, llorer i vi blanc. Caldós. Sovint s'acaba amb un poc de vinagre (un guiny a la tradició de l'escabeche).
- Los Pedroches (Còrdova): Perdiu + bolets silvestres a la tardor.
- L'àrea de Montilla-Moriles (Còrdova): Amontillado o fino en el brou.
- Montes de Toledo (Castella-la Manxa): Perdiu + vi negre + timó. De vegades sec, fet al forn.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: caldós de Sierra Morena (vi blanc, llorer).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Perdius, netes, a quarts | 2 (≈ 800 g) |
| Oli d'oliva | 80 ml |
| Ceba | 1 de grossa |
| Pimentó verd | 1 |
| All | 1 cabeça (partida per la meitat) + 2 grans picats |
| Fulles de llorer | 2 |
| Timó | 1 branqueta |
| Vi blanc sec (o amontillado) | 200 ml |
| Aigua o brou de pollastre | 2 L |
| Pebre roig dolç | 3 g |
| Tomaca madura, ratllada | 150 g |
Extracció: Daureu suaument els trossos de perdiu (10 min). Afegiu la ceba, el pimentó i l'all (10 min), i després el vi, i deixeu-lo reduir a la meitat. Aboqueu l'aigua i afegiu el llorer i el timó. Deixeu-ho coure tapat a foc suau 60–90 min, fins que la carn estiga tendra. Traieu la carn i, si ho preferiu, desosseu-la. Coleu el brou; n'hauríeu de tindre ≈ 1,8 L. En la cazuela, fregiu l'all picat, el pebre roig i la tomaca (5 min).
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 300 g |
| Brou de perdiu | 1,6–1,8 L (≈ 5,5:1) |
| Carn de perdiu | ≈ 500 g |
Pas a pas
- Torrat: Tireu l'arròs a la base de tomaca i remeneu-lo 1 min.
- Líquid: Aboqueu el brou bullint i torneu a posar la perdiu.
- Foc: Bull suau i constant durant 17 min.
- Acabat: Deixeu-lo reposar 2 min. Si voleu, afegiu-hi unes gotes de vinagre de Xerès. Serviu-lo en plats fondos.
