01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Alacantí (ciutat d'Alacant, Sant Vicent del Raspeig, Mutxamel), amb ressons a l'Alcoià i al Vinalopó.
- Liquid & Texture Profile: Meloso (cremós). La gelatina de la pota dona un gra enganxós i lluent. En algunes cases el fan més sec, en paella.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella fonda o una cassola, a foc de gas o de llenya.
02Context històric i cultural
És un clàssic popular de la ciutat d'Alacant i un arròs d'hivern. Fa servir el tall més barat i més ric en gelatina, la pota de vedella, junt amb cigrons, botifarra de ceba i xoriço. La campanya "Ciudad del Arroz" de l'ens turístic de la ciutat d'Alacant l'inclou entre els arrossos emblemàtics de la ciutat. L'estructura és la d'un cocido convertit en arròs: la pota es precou fins que és ben tendra, i el seu caldo de cocció es convertix en el brou de l'arròs.
Ciència culinària: la pota de vedella és quasi tot col·lagen i teixit connectiu. En 2–3 h de bull suau (o 45 min a pressió) deixa anar una gran quantitat de gelatina, que embolcalla l'arròs, fa lluent el gra i escurça el temps per a arribar a la textura melosa. Els cigrons hi aporten una segona font de midó.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- L'estil de la ciutat d'Alacant: Pota + cigrons + botifarra de ceba + xoriço + tomaca. Sovint, base de salmorreta o de ñora. Melós.
- L'estil de Sant Vicent / Mutxamel (Horta d'Alacant): Afegix card i penca a l'hivern. Es cuina un poc més caldós.
- L'estil d'Alcoi / de l'interior: La pota es combina amb peus de porc i pebres secs a l'estil de la pericana. Més sec, fet en paella.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: ciutat d'Alacant (proporcions de Turismo de Alicante: 400 g d'arròs, 1 pota, 250 g de cigrons, 2 botifarres, 50 g de xoriço).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Pota de vedella (pota de vedella), partida pel carnisser | 1 (≈ 1 kg) |
| Aigua (per a la pota) | 3 L |
| Fulla de llorer, ceba, sal | 1 / ½ / al gust |
| Cigrons cuits | 250 g |
| Botifarra de ceba | 2 |
| Xoriço | 50 g |
| Oli d'oliva | 60 ml |
| Tomaca madura, ratllada | 150 g |
| All | 2 grans |
| Pebre roig dolç (o 40 g de salmorreta) | 3 g |
| Safrà | 0,2 g |
Extracció:
- Escaldeu la pota 5 min i llanceu l'aigua. Cobriu-la amb 3 L d'aigua neta, afegiu el llorer i la ceba i deixeu-ho coure a foc suau 2,5 h (o 45 min en olla a pressió), fins que la carn es desprenga de l'os.
- Desosseu-la i talleu la carn i la pell a trossets d'una mossegada. Coleu el caldo de cocció i reserveu-ne 1,4 L.
- En la paella, fregiu les rodanxes de xoriço i de botifarra 2 min. Afegiu l'all, després el pebre roig (5 s) i després la tomaca (5 min).
- Incorporeu els trossos de pota i els cigrons abans del brou. Remeneu perquè s'impregnen bé.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs de gra redó | 400 g |
| Brou de pota (bullint) | 1,3–1,4 L |
| Carn de pota (desossada) | ≈ 400 g |
| Cigrons | 250 g |
Pas a pas
- Preparació: Coeu la pota el dia abans. El brou quallarà com una gelatina a la nevera, senyal que està ben fet.
- Fondo: Com s'ha explicat dalt.
- Líquid i arròs: Aboqueu el brou de pota bullint. Quan torne a arrancar el bull, escampeu l'arròs i el safrà de manera uniforme.
- Foc: Fort durant 8 min → mitjà durant 9–10 min. Remeneu lleugerament una o dues vegades per a obtindre un acabat melós.
- Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 3 min. Serviu-lo calent; en refredar-se s'endurix.
