⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: un arròs caldós dels pescadors balears està documentat en receptaris en anglés (Jeff Koehler), i l'ens turístic d'Eivissa esmenta l'arròs a la marinera i el bullit de peix amb arròs a banda. No he trobat cap recepta primària mallorquina o eivissenca detallada. La recepta mestra que seguix està reconstruïda a partir d'eixos esbossos.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Els ports pesquers de les Balears: Mallorca (Palma, Port de Sóller, Cala Rajada), Eivissa (Sant Antoni, es Cubells) i Formentera.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou). La variant eivissenca d'"arròs a banda" és més seca (vegeu §3).
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla de ferro o de fang a foc de llenya, a bord o a la platja.
02Context històric i cultural
Com a les costes valenciana i murciana, els pescadors balears bullien la pesca que no havien venut amb creïlles i safrà, i després coïen arròs en el brou. El receptari tradicional d'Eivissa esmenta el bullit de peix amb arròs a banda i l'arròs a la marinera. El bullit és peix bullit amb creïlles i servit amb allioli, seguit d'un arròs cuit en el brou. És la contrapartida pitiüsa de l'arròs a banda i del caldero. El llibre de Koehler sobre les illes de la Mediterrània espanyola recull un arròs caldós de pescador (arròs caldós) fet amb safrà i creïlla.
Ciència culinària: el peix de roca menut (morralla, rotja, cap-roig) és ple de gelatina i dona un brou amb cos. El safrà l'acoloreix i el perfuma. El midó de la creïlla i el de l'arròs, junts, donen un arròs caldós lleugerament lligat.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Eivissa, bullit de peix amb arròs a banda (documentat pel nom): Primer se servixen el peix i les creïlles amb allioli, i després l'arròs, cuinat més sec.
- Mallorca, arròs caldós de peix (documentat a grans trets): Safrà + creïlla + brou de peix. Caldós.
- ⚠️ Sofrit de Formentera / Eivissa: Alguns cuiners potser hi afegixen una picada d'ametla i all. Sense confirmar.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: arròs caldós de peix mallorquí reconstruït.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Peix de roca variat (cap-roig, rotja, morralla) | 1,5 kg |
| Creïlles, a rodanxes gruixudes | 400 g |
| Oli d'oliva | 80 ml |
| Ceba | 1 |
| Tomaca, ratllada | 200 g |
| All | 3 grans |
| Safrà | 0,3 g |
| Aigua | 2,5 L |
Extracció: Feu un sofregit amb la ceba, l'all i la tomaca (15 min). Aboqueu l'aigua i afegiu el peix menut, deixeu-ho coure a foc suau 25 min i coleu-ho. Coeu les creïlles i el peix més gros (cap-roig) en el brou a xup-xup (15 min). Serviu el peix i les creïlles com a primer plat, amb allioli.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 280 g |
| Brou | ≈ 1,8 L (caldós) |
| Allioli | 150 g |
Pas a pas
- Afegiu el safrà al brou bullint i després tireu l'arròs.
- Deixeu-ho coure a foc suau 16–17 min.
- Serviu-lo de seguida, caldós.
