⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: recollida en un receptari casolà valencià allotjat per la Universitat de València (uv.es/baldovi), que no l'atribuïx a cap poble. Per tant, les variacions per pobles d'ací baix no estan documentades.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Província de València (cuina casolana; poble no especificat).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Es cou «fins que quede sec», tapada amb una tapadora o un drap si s'asseca massa de pressa.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella a foc de llenya o de gas.
02Context històric i cultural
Una paella d'hivern, de la temporada del porc i de la col. Les costelletes de porc i un tros de fetge de porc es dauren amb rametes de col-i-flor (i, si es vol, alls tendres) fins que la col-i-flor agafa color. Mostra com n'és de flexible l'esquema de la paella valenciana: quan les bajoquetes i els garrofons d'estiu de la paella valenciana eren fora de temporada, les cases passaven a la col-i-flor i al porc. El receptari la servix, com les seues altres paelles, amb quarts de llima.
Ciència culinària: la col-i-flor daurada desenvolupa pirazines amb notes de fruit sec i matisos dolços. El fetge aporta un sabor intens i ric en ferro, i una part es desfà en el brou. El pebre negre (mitja culleradeta) és d'una generositat poc habitual en una paella valenciana i li escau al porc.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Versió recollida (uv.es/baldovi): Costelletes + fetge + col-i-flor + alls tendres opcionals, pebre roig, pebre negre, safrà.
- Relacionats: l'arroz con bacalao y coliflor (la versió quaresmal de bacallà i col-i-flor) i l'arròs de sèpia i col-i-flor (caldós).
- ⚠️ No hi ha variants per pobles documentades.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: versió recollida (quantitats publicades).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Costelletes de porc, xicotetes | 200 g |
| Fetge de porc | 125 g |
| Rametes de col-i-flor | 500 g |
| Alls tendres (opcional) | 5–6 |
| Oli d'oliva | 150 ml |
| Pebre roig | ½ cullerada |
| Pebre negre | ½ culleradeta |
| Safrà, sal | al gust |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 400 g |
| Aigua | 2 × el volum de l'arròs (≈ 0,9–1 L) |
Pas a pas
- Daurat: Daureu les costelletes i el fetge en l'oli. Afegiu-hi la col-i-flor i els alls i fregiu-ho fins que agafe color.
- Pebre roig i aigua: Afegiu-hi el pebre roig (uns segons), després l'aigua, el safrà i el pebre negre. Porteu-ho a bull.
- Arròs: Quan la carn estiga cuita, rectifiqueu de sal i d'aigua i tireu-hi l'arròs.
- Foc: Foc fort i després suau, fins que quede sec. Tapeu-la amb una tapadora o un drap si s'asseca massa de pressa.
- Repòs: Breu. Serviu-la amb quarts de llima.
