⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: recollit en un receptari casolà valencià allotjat per la Universitat de València (uv.es/baldovi), en l'apartat d'arrossos sucosos / caldosos, sense atribució a cap poble.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Província de València (cuina casolana de la costa).
- Liquid & Texture Profile: Caldoso.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang (cassola) o una olla.
02Context històric i cultural
Un arròs caldós d'hivern en què la sèpia es bull primer durant mitja hora. És poc habitual, perquè la majoria de receptes la marquen en l'oli. En bullir-la s'obté un brou i la sèpia s'estova. Després s'hi afegixen la col-i-flor fregida i el pebre roig. Pertany a la família valenciana dels arrossos caldosos amb peix recollida en el mateix receptari, al costat dels d'espinacs i rajada, de sèpia, de gambes i clòtxines, d'anguila i de rap.
Ciència culinària: el col·lagen de la sèpia s'estova amb uns 30 min de cocció suau. Marcar-la dona color, però bullir-la dona un brou gelatinós i saborós que embolcalla l'arròs. La sal s'hi posa després de tastar el brou, perquè la sèpia aporta la seua pròpia salinitat.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Versió recollida: Sèpia bullida 30 min, col-i-flor fregida amb pebre roig, 15 min més i després l'arròs.
- Família del caldós (mateixa font): Espinacs + fesols o cigrons + rajada; gambes i clòtxines; anguila; rap. Mantingueu unes 3 parts de sòlids per 2 de líquid.
- Cosí sec: Arroz con sepia y alcachofas.
- ⚠️ No hi ha variants locals documentades.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: versió recollida (quantitats publicades; la font indica uns 200 g d'arròs).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Sèpia, neta, a trossos | 400 g |
| Col-i-flor a ramellets | 400–500 g |
| Oli d'oliva | 200 ml |
| Pebre roig | 1 culleradeta |
| Safrà, pebre negre, sal | al gust |
| Aigua | ≈ 1,5 L |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 200 g (font) – 280 g (com a plat principal) |
| Brou en el moment de tirar l'arròs | ≈ 1,2 L |
Pas a pas
- Sèpia: Bulliu-la en la cassola ≈ 30 min.
- Col-i-flor: Fregiu-la en l'oli, afegiu-hi el pebre roig i incorporeu-ho tot a la cassola.
- Cocció suau: ≈ 15 min. Tasteu el brou i saleu-lo.
- Arròs: Ajusteu el líquid. Afegiu-hi l'arròs, el safrà i el pebre. Deixeu-ho coure a foc suau 16–18 min.
- Serviu-lo de seguida, caldós.
