⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: arreplegat en un receptari casolà valencià allotjat per la Universitat de València (uv.es/baldovi), sense atribució a cap poble. La relació amb l'Albufera i les seues anguiles és una deducció meua a partir dels ingredients.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Província de València, segurament la zona anguilera de l'Albufera (⚠️ deduït).
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Es cou al forn 30 min o més, amb menys del doble d'aigua.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang plana, al forn.
02Context històric i cultural
Un arròs al forn poc comú que ajunta l'anguila, el peix de l'all i pebre de l'Albufera, amb les verdures de la paella: bajoqueta, tavella i garrofó. Un cap d'alls sencer bull amb les bajoques i els fesols; després, els trossos d'anguila es couen en eixe caldo 10–15 min abans de passar-ho tot a la cassola amb l'arròs sofregit i el pebre roig. Fa de pont entre els dos grans plats de la marjal: la paella i el guisat d'anguiles.
Ciència culinària: l'anguila és molt greixosa i gelatinosa, així que enriquix el caldo i manté sucós l'arròs al forn. Per això la font fa servir menys del doble d'aigua i una cocció al forn més llarga (uns 30 min): el greix frena l'evaporació.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Versió arreplegada: Anguila + bajoqueta + tavella + garrofó + cap d'alls + tomaca + pebre roig + safrà.
- Relacionats: La paella valenciana que arreplega el mateix receptari admet l'anguila com a afegit opcional. A Pego (Marina Alta) antigament es feia un arròs amb anguila (vegeu el registre d'arrossos perduts d'Alacant a provincial_alicante.md).
- ⚠️ No hi ha variants locals documentades.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: la versió arreplegada (quantitats publicades).
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Anguila, en trossos | 500 g |
| Bajoqueta | 250 g |
| Tavella + garrofó | 125 g + 125 g |
| Cap d'alls sencer | 1 |
| Tomaca trossejada | 100 g |
| Oli d'oliva | 200 ml |
| Pebre roig, safrà, sal | al gust |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 400 g |
| Caldo | menys de 2 × el volum de l'arròs (≈ 0,7–0,75 L) |
Pas a pas de la cocció
- Verdures: Bulliu en aigua la bajoqueta, la tavella, el garrofó, el cap d'alls i el safrà fins que estiguen quasi cuits.
- Anguila: Afegiu-hi els trossos d'anguila i coeu-los 10–15 min.
- Arròs: Sofregiu la tomaca en l'oli i afegiu-hi l'arròs i el pebre roig.
- Muntatge: Poseu-ho tot en la cassola amb el caldo, l'anguila i les verdures.
- Forn: ≈ 30 min o més, segons el líquid, a 200–220 °C.
- Repòs: 5 min.
