⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: el plat i el seu concurs (el "campionat mundial") estan ben documentats en la premsa eivissenca. No se n'han publicat les quantitats exactes ni les diferències entre pobles, de manera que la recepta mestra està reconstruïda a partir de la base documentada: arròs, magre de porc i pollastre, brou i picada.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Eivissa: Sant Antoni de Portmany, Sant Josep, Santa Eulària. També es menja a Formentera.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou), com el seu germà mallorquí, l'arròs brut.
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla gran a foc de llenya al pati de la casa de pagès (casa pagesa) durant les matances.
02Context històric i cultural
A Eivissa, les matances d'hivern proporcionaven la proteïna de tot l'any, sobretot en forma d'embotits curats com la sobrassada i el botifarró. L'arròs del dia de matances aprofitava la carn fresca. Segons la premsa eivissenca, la seua base és arròs, magre de porc i pollastre, un brou i una picada, i cada cuiner hi afegix el seu toc personal. Un article de Sant Antoni el compara amb l'arròs brut mallorquí. El restaurant Cas Pagès afirma que va ser el primer restaurant d'Eivissa que va posar l'arròs de matances en la carta. Hui a l'illa se celebra un "campionat mundial" per a trobar l'arròs de matances perfecte.
Ciència culinària: la carn fresca de porc de la matança, de vegades amb sang o menuts, dona un brou ric i lleugerament espessit. La picada (all, julivert, espècies i sovint fetge) l'acaba i el lliga, com en el plat mallorquí.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Sant Antoni (documentat): Magre de porc + pollastre + brou + picada. El "toc personal" varia segons el cuiner.
- ⚠️ Reconstruït: Algunes versions hi afegixen sobrassada i botifarró, com en el plat festiu emparentat, el sofrit pagès. Altres hi afegixen esclata-sangs o caragols.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: base de Sant Antoni reconstruïda.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva | 70 ml |
| Magre de porc (magre), a daus | 400 g |
| Pollastre, a trossos | 400 g |
| Ceba, picada | 1 |
| Tomaca, ratllada | 150 g |
| All | 3 grans |
| Pebre roig dolç | 3 g |
| Aigua | 2 L |
| Picada: all, julivert, 0,2 g de safrà, un pessic de canyella, pebre negre, 60 g de fetge de porc fregit | — |
| Sobrassada / botifarró (opcional) | 60 g / 1 |
Extracció: Daureu el porc i el pollastre (15 min). Feu un sofregit amb la ceba, l'all, la tomaca i el pebre roig. Aboqueu l'aigua i deixeu-ho coure a foc suau 35 min.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 280 g |
| Brou | ≈ 1,8 L (caldós) |
Pas a pas
- Porteu el brou a bull i tireu l'arròs.
- Al cap de 10 min, incorporeu la picada i el botifarró a rodanxes.
- Coeu-ho 6–8 min més. Serviu-lo de seguida, mentre encara té brou.
05Enllaços de referència autoritzats
- Nou Diari – Arròs de matances (Sant Antoni)
- Periódico de Ibiza – El éxito de un buen arròs de matances
- Periódico de Ibiza – Cas Pagès: fuimos el primer restaurante de Eivissa con arròs de matances en carta
- Nou Diari – Campionat mundial per trobar l'arròs de matances perfecte
- Ibiza Travel – Gastronomia d'Eivissa (PDF)
