⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: només està documentat breument en l'estudi de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre els plats oblidats de Navarra: un paràgraf amb els ingredients i l'ocasió, però sense mètode ni quantitats. S'inclou perquè la seua meitat «blanca» és una preparació d'arròs (el relleno navarrés). El mètode següent és una reconstrucció; cal contrastar-lo amb cuiners del Baztán.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Nord de Navarra, a la Vall de Baztán (Elizondo i els pobles de la vall).
- Liquid & Texture Profile: Seco. El relleno d'arròs es qualla (lligat amb ou), es talla a llesques i es fregix per a servir-lo al costat de la sang.
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla per al relleno i una paella de fregir.
02Context històric i cultural
Txuritabeltz vol dir «blanc i negre» en basc. Ajunta el relleno navarrés, una preparació d'arròs feta «com antigament» amb sèu de corder, arròs, safrà i ou (hui el més habitual és el greix de porc), amb la sangrecilla (sang cuita i esmicolada). Encara es prepara per a les festes de la vall de Baztán, juntament amb la baztanzopa, una sopa de caps de corder. Pertany a la mateixa cultura de l'arròs dins de la xarcuteria que les morcillas de arroz de Burgos i de Villada, però ací l'arròs se servix com a plat i no embotit en un budell.
Ciència culinària: l'arròs cuit en greix amb safrà i lligat després amb ou batut s'endurix en refredar-se, com un pastís salat d'arròs. Així es pot tallar a llesques i fregir fins que es daure. El seu color pàl·lid i el seu gust suau contrasten amb la sang, fosca i rica en ferro.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Baztán (RENC): Relleno (antigament amb sèu de corder, hui amb greix de porc; arròs, safrà, ou) + sangrecilla. Plat de festa, acompanyat de baztanzopa.
- ⚠️ No hi ha diferències documentades entre pobles.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: relleno i sangrecilla del Baztán reconstruïts.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Sèu de corder (tradicional) o greix de porc, picat fi | 120 g |
| Safrà | 0,2 g |
| Aigua o brou lleuger de corder | 600 ml |
| Sal | al gust |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 250 g |
| Ous (per a lligar) | 3 |
| Sang cuita de corder o de porc (sangrecilla), a llesques | 400 g |
| Ceba (per a la sang) | 1 |
Pas a pas
- Arròs: Fongueu el sèu, afegiu-hi l'arròs i el safrà i després l'aigua i la sal. Coeu-ho ≈ 18 min, fins que quede sec.
- Lligar: Fora del foc, incorporeu-hi els ous batuts. Premeu la mescla en una safata i deixeu que es qualle i es refrede.
- Tallar i fregir: Talleu el relleno a llesques i fregiu-les fins que es dauren.
- Sangrecilla: Sofregiu la ceba, afegiu-hi la sang cuita esmicolada i escalfeu-ho bé.
- Servir: Poseu el relleno blanc i la sangrecilla negra l'un al costat de l'altra.
05Enllaços de referència autoritzats
Foto: Birasuegi · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons
