01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La ciutat d'Alacant i l'Alacantí. També es cuina a la Safor (Gandia, Oliva) com a paella de Setmana Santa, i a Castelló com a arròs de Quaresma.
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec) quan es fa en paella, que és el costum d'Alacant i de la Safor. Hi ha una versió caldosa a Catalunya i en algunes cases valencianes (vegeu §3).
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella d'acer a foc de llenya o de gas, o una cassola de fang per a la versió caldosa.
02Context històric i cultural
És un arròs de Quaresma i Setmana Santa (Quaresma, Setmana Santa). Els dies de vigília la carn estava prohibida, així que les cases recorrien al bacallà, el peix de dejuni en conserva de la Mediterrània d'interior, i a la coliflor, que està en el seu millor moment a final d'hivern. Escrivint sobre la Safor, Valencia Plaza l'anomena "la paella de Setmana Santa, de coliflor i bacallà". Les Jornadas Gastronómicas de Cuaresma de la ciutat d'Alacant inclouen un arròs de bacallà amb verdures de l'horta entre els seus plats principals. El plat forma part d'una família d'arrossos quaresmals junt amb l'arròs amb bledes, l'arròs empedrat i l'arroz de los tres puñaos de la Vega Baja.
Ciència culinària: les floretes de coliflor fregides a foc fort en oli es caramel·litzen, i això convertix les seues notes sulfuroses en uns tocs dolços i de fruita seca. El bacallà ha estat salat i assecat. Una vegada dessalat durant 36–48 h, un fregit breu convertix la seua pell gelatinosa en un element lligant. El bacallà continua sent salat, de manera que el brou s'ha de salar al final, després de tastar-lo.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Ciutat d'Alacant: Sec, en paella. Sovint amb base de ñora o de salmorreta. Coliflor, bacallà i de vegades alls tendres (ajos tiernos) i pésols. Brou de peix o de verdures.
- La Safor (Oliva, Gandia): Sec, com a "paella de Setmana Santa". Coliflor i bacallà, amb pebre roig i safrà. Es cuina a foc de llenya en les reunions familiars de Pasqua.
- Castelló: Versions quaresmals "de vigília" amb bacallà dessalat i verdures variades, sense rastre de carn. Sovint caldoses.
- Caldós català/valencià: Caldós, amb pimentó verd i tomaca. Algunes versions casolanes porten panceta, cosa que va contra el sentit de la vigília.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: sec d'Alacant, en paella.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Bacallà, dessalat 36–48 h, a tacs o esmicolat | 300 g |
| Coliflor, en floretes xicotetes | 500 g |
| Oli d'oliva | 90 ml |
| All | 3 grans |
| Ñora (o 3 g de pebre roig dolç) | 1 |
| Tomaca madura, ratllada | 150 g |
| Alls tendres (opcional) | 1 manoll |
| Brou lleuger de peix o de verdures (sense sal) | 1,3 L |
| Safrà | 0,2 g |
Extracció: Fregiu la ñora 10 s, traieu-la i piqueu-la en el morter amb 2 grans d'all. Fregiu la coliflor fins que les vores es dauren (8 min). Afegiu el bacallà 1–2 min. Incorporeu la picada de ñora i all i la tomaca (5 min).
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs de gra redó | 400 g |
| Brou | ≈ 1,2 L |
| Bacallà (pes dessalat) | 300 g |
Pas a pas
- Preparació: Dessaleu el bacallà a la nevera, canviant l'aigua 4–6 vegades.
- Torrat: Tireu l'arròs al sofregit i torreu-lo 1–2 min.
- Líquid: Aboqueu el brou bullint i el safrà. Tasteu-lo abans de salar.
- Foc: Foc fort durant 8 min, després mitjà-baix durant 8–9 min, i al final un moment de flama forta per al socarrat.
- Repòs: Deixeu-lo reposar 4 min.
05Enllaços de referència autoritzats
- Directo al Paladar – Arroz con coliflor y bacalao: receta catalana y valenciana, típica de Semana Santa
- El Corte Inglés – Paella de bacalao y coliflor
- Ajuntament d'Alacant – II Jornadas Gastronómicas de Cuaresma (PDF)
- Valencia Plaza – Paella de verano, paella de invierno (la paella de Setmana Santa de la Safor, de coliflor i bacallà)
- OKDiario – El guiso cuaresmal de Castellón (versions de vigília)
