⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: recollit en un receptari casolà valencià allotjat per la Universitat de València (uv.es/baldovi), sense atribució a cap poble.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Província de València (cuina casolana de primavera).
- Liquid & Texture Profile: Seco. Al forn 18–20 min.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola plana de fang, al forn.
02Context històric i cultural
És la versió primaveral de l'arròs al forn. En lloc dels cigrons i les sobres del cocido d'hivern, porta pèsols frescos (i, si voleu, faves) de l'horta, cuits primer en aigua amb sal i safrà, que després es convertix en el brou de l'arròs. Es manté el trio habitual d'embotit i porc (botifarra, blanquet i cansalada), més 6–7 alls tendres. Mostra la lògica estacional de la família dels arrossos al forn: el recipient i el forn no canvien, i l'horta decidix la resta.
Ciència culinària: l'aigua de coure els pèsols és dolça i una mica midonosa, un brou vegetal lleuger. Sofregir l'arròs amb l'all i el pebre roig abans de passar-lo a la cassola segella els grans, que així queden solts al forn.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Versió recollida: Pèsols + faves opcionals + botifarra + blanquet + cansalada + alls tendres.
- Germans d'hivern: arròs al forn (cigrons, cocido), arròs al forn amb panses i cigrons (Quaresma), arròs al forn de fesols i naps.
- ⚠️ No hi ha variants locals documentades.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: versió recollida (quantitats publicades).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Pèsols (frescos, desgranats) | 500 g |
| Faves (opcional) | 200 g |
| Aigua (per als pèsols) | 1 L |
| Botifarra, blanquet, llesques de cansalada | 1 de cada / 4 llesques |
| Alls tendres | 6–7 |
| Oli d'oliva | 200 ml |
| Pebre roig | 1 culleradeta |
| Safrà, sal | al gust |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 400 g |
| Brou dels pèsols | ≈ 0,8 L (ajusteu-lo) |
Pas a pas
- Pèsols: Coeu els pèsols (i les faves) amb sal i safrà en 1 L d'aigua.
- Carns: Fregiu els embotits i la cansalada en oli i poseu-los en la cassola.
- Arròs: Sofregiu els alls, després l'arròs, i afegiu-hi el pebre roig.
- Muntatge: Passeu-ho a la cassola amb el brou i els pèsols. Ajusteu la sal i el líquid.
- Forn: ≈ 18–20 min a 220–240 °C.
- Repòs: 5 min.
