⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: és un plat oblidat documentat en el suplement de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre els plats oblidats d'Aragó. Allí, el guisat de cues de corder es fa amb creïlles i, com a variant, «també s'hi pot afegir arròs». La versió centrada en l'arròs i les quantitats d'ací baix són una proposta meua. Les variants per pobles més enllà del costum documentat del Divendres Sant no tenen font.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Aragó ramader: les valls pirinenques, el Baix Aragó, l'estepa dels Monegres i Saragossa (on el cuiner Teodoro Bardají el servia).
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós).
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla de ferro o de fang a foc de llenya.
02Context històric i cultural
El Divendres Sant, els pastors escodaban, és a dir, tallaven la cua a les ovelles que es guardaven per a la cria. Amb les cues es feia un guisat. Segons el relat de la RENC, es deia que els qui tallaven les cues tenien llicència per a menjar-se-les fins i tot en dia de dejuni (vigilia), i que era «l'única carn que es menjava d'un animal viu». El cèlebre cuiner aragonés Teodoro Bardají, de l'Hotel Oriente de Saragossa, el servia, pel que sembla, a una famosa vedet del pròxim Teatro Principal, que hi tornava per menjar-ne cada vegada que passava per la ciutat. El guisat s'aromatitza amb canyella, un condiment antic de regust aragonés i andalusí, i s'hi pot afegir arròs.
Ciència culinària: les cues de corder són sobretot greix, pell i col·lagen al voltant de vèrtebres menudes. Socarrar la llana i després fregir les cues fins que es dauren fon el greix i genera el sabor de les reaccions de Maillard. El col·lagen dona un brou gelatinós que va molt bé per a l'arròs.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Base documentada (RENC): Creïlles cuites amb sal, canyella, julivert, all i llorer. Les cues, socarrades i fregides, s'hi afegixen. L'arròs és opcional.
- Saragossa (Bardají, Hotel Oriente): Una versió de restaurant refinada del guisat de pastor.
- No hi ha més variants per pobles documentades; verifiqueu-ho amb les comunitats pastorals aragoneses.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: base de la RENC amb arròs.
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Cues de corder, socarrades i netes | 1,2 kg |
| Oli d'oliva (per a fregir) | 100 ml |
| Creïlles, a trossos | 500 g |
| All | 4 grans |
| Llorer | 2 fulles |
| Canyella molta | 1 g (un pessic) |
| Julivert | 1 manoll xicotet |
| Aigua | 2,5 L |
| Sal | al gust |
Extracció: Fregiu les cues fins que es dauren (12 min). A part, coeu a foc suau les creïlles en l'aigua amb l'all, el llorer, la canyella, el julivert i la sal. Afegiu-hi les cues fregides i deixeu-ho coure a foc suau 60–75 min, fins que estiguen tendres.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 250 g |
| Brou a l'olla | ≈ 1,8 L |
Pas a pas
- Arròs: Afegiu l'arròs al guisat, que ha d'estar bullint suaument, durant els últims 18 min.
- Acabat: Deixeu-lo reposar 2 min. Serviu-lo amb un pessic de canyella.
