01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Horta Nord (Meliana, Alboraia), l'Horta Sud, la Ribera. Es fa per tota la Comunitat, inclosa la muntanya d'Alacant.
- Liquid & Texture Profile: Meloso (cremós). Espés i per a menjar amb cullera, amb poc brou lliure, a mig camí entre una sopa i un risotto.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola de fang o una paella honda (paella fonda). A Meliana s'ha cuinat a foc de llenya durant generacions.
02Context històric i cultural
L'arròs amb bledes és l'arròs de Quaresma per antonomàsia. No porta carn i es construïx sobre bledes, fesols blancs i creïlla, tots productes de l'horta disponibles fins a final d'hivern. El sobrenom d'arròs en banderetes fa referència a les fulles de bleda que trauen el cap entre l'arròs com si foren banderetes. A les cases que guarden la Quaresma sovint s'enriquix amb bacallà (bacallà). Fora de Quaresma es fa sovint amb caragols (arròs amb bledes i caragols) i, en alguns pobles, amb un poc de porc.
Ciència culinària: la bleda deixa anar molta aigua i un poc d'àcid oxàlic. Fregir-la ben fort primer amb all i pebre roig en el sofregit fa evaporar eixa aigua, concentra la seua dolçor mineral i evita el gust de "verdura bullida". La creïlla i els fesols ja cuits aporten midó, i això, junt amb un remenat suau, dona el cos melós sense mantega ni formatge.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- L'estil de Meliana / Horta Nord: A foc de llenya. Bledes + fesols blancs + creïlla, i fora de Quaresma són habituals els caragols (vaquetes). Pebre roig i safrà.
- L'estil quaresmal de la ciutat de València: Bacallà dessalat esmicolat dins el sofregit. Sense caragols. Sovint, un poc de nap o de coliflor.
- L'estil de la Ribera: Algunes famílies hi posen fesols roigs (fesols roigs) o garrofó, i afegixen card.
- El ressò de la muntanya d'Alacant / Vega Baja: L'arroz con habichuelas y acelgas, sovint amb ñora a la base i cuinat un poc més caldós.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
*Variant representada: l'Horta (quaresmal), amb bacallà o caragols opcionals.*
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva | 70 ml |
| Bledes (bledes), fulles + pencs, trossejades | 600 g |
| All | 3 grans, a làmines |
| Tomaca madura, ratllada | 100 g |
| Pebre roig dolç | 4 g |
| Creïlla, a trossos de 2 cm | 250 g |
| Fesols blancs cuits (fesols) + el seu caldo | 300 g |
| Aigua o caldo de coure els fesols | 1,3 L |
| Safrà | 0,2 g |
| [Opcional, Quaresma] Bacallà, dessalat 36 h, esmicolat | 200 g |
| [Opcional] Caragols, escaldats | 24 |
Extracció: Fregiu primer els pencs de les bledes (3 min) i després les fulles, amb l'all, fins que s'estoven i l'aigua s'haja evaporat (8 min). Afegiu el pebre roig (5 s) i després la tomaca (4 min). Incorporeu la creïlla i l'aigua, els fesols amb el seu caldo i el safrà (i els caragols, si en poseu). Deixeu-ho coure a foc suau 15 min, fins que la creïlla estiga a mig coure.
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs de gra redó | 320 g |
| Brou | ≈ 1,2 L (≈ 3,75:1, melós) |
| Bledes | 600 g en cru |
| Fesols (cuits) | 300 g |
Pas a pas
- Preparació: Coeu els fesols per endavant (o feu servir uns bons fesols de pot).
- Fondo: Com s'ha explicat dalt. Si poseu bacallà, afegiu-lo al final del sofregit.
- Arròs: Porteu-ho a bull i tireu l'arròs.
- Foc: Bull mitjà-fort durant 16–18 min, remenant suaument cada 3–4 min.
- Acabat i repòs: Deixeu-lo reposar 2 min tapat. Ha de quedar solt i cremós, no sec. Serviu-lo en plats fondos.
05Enllaços de referència autoritzats
- Consum Entre Nosotros – Rice with chard: traditional Valencian recipe
- Directo al Paladar – Arròs amb bledes o arroz con acelgas y alubias guisadas
- Valencia Bonita – Arròs amb bledes
- Comunitat Valenciana – Paelles i arrossos (referència del foc de llenya de Meliana, VA)
- El Español – El plato típico de Valencia en Navidad que no se come en el resto de España
Foto: Sento from Valencia, Spain · CC BY-SA 2.0 · via Wikimedia Commons
