01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Alacantí (ciutat d'Alacant). La gamba roja és la joia de les flotes d'Alacant, Dénia i Santa Pola.
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). Un pas pel forn i una arrancada final de foc per al socarrat.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella a foc de gas o de llenya, amb un pas breu pel forn a 180 °C.
02Context històric i cultural
Un clàssic alacantí modern dins del cànon de la «Ciudad del Arroz» (Ciutat de l'Arròs). Combina dues captures de luxe: el rap (en castellà, rape), un peix ferm i gelatinós que manté la forma, i la gamba roja, que té als caps un corall de sabor intensíssim. La tècnica aprofita el producte de cap a cua. El cap i la pell del rap, i els caps i les closques de les gambes, se sofregixen i es retiren per a reforçar el fondo. Els caps crus de les gambes s'espremen per a fer un allioli amb all confitat, que s'incorpora al final.
Ciència culinària: el col·lagen del rap es dissol de pressa. Afegir la cua a daus només 5 minuts abans del final la manté sucosa. El suc dels caps de gamba és ric en enzims i en carotenoides liposolubles (astaxantina). Emulsionar-lo en cru dins l'allioli captura aromes que el bull faria desaparéixer.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Ciutat d'Alacant (Ciudad del Arroz): Salmorreta + alls tendres, 17 min (3 min a foc fort i després mitjà), forn a 180 °C, arrancada de foc per al socarrat, allioli de caps de gamba.
- Versions costaneres més antigues: El rap apareix també en forma de caldós en la cuina casolana valenciana, per exemple en la família dels arrossos caldosos amb peix (variant de rap) d'un receptari de la Universitat de València. ⚠️ Sense atribució a cap poble.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: «Ciudad del Arroz» d'Alacant (400 g de Bomba, dada publicada; la resta de quantitats, reconstruïdes).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Cua de rap (a daus) + cap/pell | 500 g + retalls |
| Gambes roges | 8–12 |
| Alls tendres | 1 manoll |
| Salmorreta | 1 cullerada |
| Brou de peix (calent, infusionat amb safrà) | 1,2 L |
| Oli d'oliva | 70 ml |
| Allioli: suc esprémut dels caps de gamba + all confitat + OOVE | 4–6 cullerades |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs Bomba | 400 g |
| Brou | 1,2 L |
Pas a pas
- Preparació: Talleu la cua de rap a daus i la part grossa a rodanxes. Pelleu les gambes i espremeu els caps crus per a traure'n el suc; tritureu-lo amb l'all confitat i l'OOVE fins a obtindre un allioli.
- Fondo: Marqueu les rodanxes de rap (reserveu-les per a emplatar). Sofregiu breument la resta de retalls de rap i els caps i les closques de les gambes, i retireu-los.
- Base: Ofegueu suaument els alls tendres sense que es dauren. Afegiu-hi la salmorreta i després el brou.
- Arròs: Quan bullga, tireu-hi l'arròs en pluja amb la sal. 3 min a foc fort i després mitjà.
- Peix: 5 min abans del final, afegiu-hi el rap a daus, les cues de gamba i el safrà.
- Forn i socarrat: Passeu-la pel forn a 180 °C per a assecar la superfície i després doneu-li uns segons a foc màxim. Incorporeu-hi l'allioli en servir. Temps total de l'arròs ≈ 17 min.
