⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: documentat en l'estudi de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre els plats oblidats de les Illes Balears. Es va registrar al segle XVIII i apareix en receptaris mallorquins de 1886 i 1931, però hui està en desús. La font dona una gran quantitat a escala de festa, que ací es reduïx. No hi ha variacions locals documentades.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Mallorca.
- Liquid & Texture Profile: Meloso. Una crema dolça espessa, per a menjar amb cullera, d'arròs mòlt, llet, ous i canyella.
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola gran o una olla al foc, remenant sense parar.
02Context històric i cultural
L'«escudella d'àngel» era un prestigiós dolç de festa mallorquí, «muy celebrada, especialmente para los días de fiesta». Es va registrar per primera vegada al segle XVIII i va ser habitual fins a mitjan segle XX. Apareix en La cuyna mallorquina de Pere d'Alcàntara Penya (Palma, 1886) i en Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931). Es diferencia de l'arròs amb llet corrent en tres coses: l'arròs es llava, s'asseca i es mol fins a fer-ne farina; s'enriquix amb molts ous, i es talla amb brou de carn fet amb carn magra de porc. Eixa barreja de dolç i salat és una supervivència de la cuina europea medieval i de la primera edat moderna, de la mateixa família que el blancmange (menjar blanc).
Ciència culinària: l'arròs mòlt gelatinitza de manera ràpida i uniforme i dona una crema llisa, sense grans sencers. Els ous l'espessixen encara més, com unes natilles, per la qual cosa cal remenar sense parar perquè no es tallen. El brou de carn aporta profunditat salada i gelatina.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Mallorca (receptaris de 1886 / 1931, RENC): Farina d'arròs, llet, ous (la meitat només els rovells), sucre, canyella, brou de porc.
- ⚠️ No hi ha altres variants documentades. Compareu-lo amb l'arroz con miel de Bogarra d'Albacete i amb el requemado asturià de l'arròs amb llet.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: RENC 2022, reduïda a ≈ 1/16 de la quantitat de festa publicada (3,2 kg d'arròs, 8 L de llet, 6 dotzenes d'ous, 2,4 kg de sucre, 66,7 g de canyella).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat (escalada) |
|---|---|
| Carn magra de porc, per al brou | 1 tros menut (≈ 100 g) |
| Aigua per al brou | 400 ml |
| Canyella mòlta | 4 g (≈ 3 g en l'aigua + 1 g amb el sucre) |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat (escalada) |
|---|---|
| Arròs, llavat, assecat i mòlt fins a fer-ne farina | 200 g |
| Llet | 500 ml |
| Ous | 4–5 (la meitat sencers, l'altra meitat només els rovells) |
| Sucre | 150 g |
| Brou : mescla d'ou i llet | 1 : 3 |
Pas a pas
- Brou: Coeu el porc a foc suau en l'aigua fins a obtindre un brou lleuger i reserveu-lo.
- Farina d'arròs: Llaveu l'arròs en aigua tèbia, assequeu-lo del tot i molgueu-lo fins a fer-ne farina.
- Base de la crema: Desfeu la farina d'arròs en la meitat de la llet, batent fins que quede llisa.
- Crema d'ou: Escalfeu l'altra meitat de la llet amb el sucre. Afegiu-hi la meitat dels ous sencers i la resta només els rovells. Remeneu sense parar, incorporant-hi la llet amb farina d'arròs, fins que espessisca.
- Brou: Afegiu-hi una part de brou de carn per cada tres parts de la mescla d'ou i llet i remeneu.
- Servir: Empolvoreu-ho amb sucre i canyella al gust.
