⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: documentada en l'estudi de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre plats oblidats de la Comunitat Valenciana (fotografia atribuïda a Eduardo Boix López). És una olla (guisat de fesols) acabada amb arròs més que no un arròs pròpiament dit. S'inclou perquè l'arròs es cou dins l'olla i perquè és la cosina del nord de l'arròs amb fesols i naps. No hi ha variacions locals documentades a banda de la versió de la RENC.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: El Baix Maestrat (Benicarló).
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (amb brou).
- Recipient i combustible tradicionals: Una olla alta a la llar o als fogons.
02Context històric i cultural
El plat d'hivern emblemàtic de Castelló és l'olla de la Plana, un guisat de fesols i verdures. La versió de Benicarló afegix pernil, cansalada i botifarra de ceba als fesols blancs, el card i la creïlla, i s'acaba amb una quantitat modesta d'arròs cuit directament dins l'olla. És un plat únic dels mesos freds, quan el card és de temporada i els embotits de la matança ja estan a punt.
Ciència culinària: el pernil i el tocino deixen anar sal i glutamats a l'aigua dels fesols, de manera que es convertix en un brou sense necessitat d'ossos. El card, parent de la carxofa, aporta una amargor suau i necessita uns 30 min per a estovar-se. L'arròs s'afegix al final i en poca proporció (≈ 40 g per persona), de manera que espessix lleugerament el brou sense dominar-lo.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- L'estil de Benicarló (RENC): Fesols blancs, pernil, tocino magro, 2 morcillas de cebolla, card, creïlla, tomaca, pebre roig, safrà, arròs de València.
- L'olla de la Plana (Castelló, Vila-real): Normalment sense arròs. Afegix carlota, col, nap, bajoqueta i bledes.
- Altres pobles del Baix Maestrat: ⚠️ Sense documentar.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
*Variant representada: RENC 2022 (Benicarló).*
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Fesols blancs secs, en remull tota la nit sense sal | 468 g |
| Pernil serrà | 100 g |
| Tocino magro (cansalada entreverada) | 250 g |
| Morcillas de cebolla (botifarres de ceba) | 2 |
| Tomaca madura, trossejada | 1 mitjana |
| Card, pelat, a trossos | 1 manoll |
| Creïlles, a daus | 3 mitjanes |
| Pebre roig | 1 cullerada |
| Aigua | fins a cobrir-ho generosament (≈ 3 L) |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arroz de Valencia | 160 g |
| Oli d'oliva | 1 cullerada |
| Safrà | 7–8 brins |
Pas a pas
- Fesols: Poseu els fesols en aigua. Quan comence a bullir, afegiu el tocino, el pernil, les botifarres i la tomaca.
- Cocció: Coeu-ho fins que la carn estiga ben tendra (≈ 45 min).
- Verdures: Afegiu la creïlla, el card i el pebre roig.
- Arròs: Al cap de 10 min, afegiu l'oli, l'arròs i el safrà. Coeu-ho 20 min.
- Acabat: Tasteu-ho de sal (el pernil és salat) i serviu-lo caldós.
