⚠️ Nota sobre la fiabilitat de les fonts: el perol està ben documentat com a ritual (Sant Rafael, 24 d'octubre; «cucharada y paso atrás»). Les fonts publicades donen els ingredients, però cap quantitat ni cap temps canònics, i tampoc no resolen la qüestió de la textura. Les quantitats que seguixen són una reconstrucció coherent amb els ingredients documentats i amb el costum de menjar-lo a cullerades.
01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: La ciutat de Còrdova i la seua Sierra: el Parque Periurbano de Los Villares, El Arenal, i els patis i el camp dels voltants de la capital.
- Liquid & Texture Profile: Meloso. Un guiso d'arròs que es menja dempeus, a cullerades, directament de l'olla.
- Recipient i combustible tradicionals: El perol, una olla ampla i alta de dues anses que dona nom al plat, sobre foc de llenya a l'aire lliure.
02Context històric i cultural
A Còrdova, «perol» vol dir tres coses alhora: l'olla, l'arròs que s'hi cuina i la trobada a l'aire lliure que s'hi fa al voltant. El seu gran dia és el 24 d'octubre, Sant Rafael. L'arcàngel és el Custodio de Còrdova, i la seua festa definix la identitat local més que la dels patrons oficials. Famílies i colles d'amics se'n van a la Sierra, als parcs i als patis, encenen un foc de llenya i cuinen l'arròs a l'aire lliure. Es menja dempeus, en rotle al voltant de l'olla, cadascú amb el seu pa i la seua cullera, segons la norma de «cucharada y paso atrás»: una cullerada i un pas arrere perquè el següent puga arribar a l'olla. De postres, pastel cordobés amb vi dolç. Des de la pandèmia s'han estés les racions individuals. El mateix perol servix també per a fer migas. La Cátedra de Gastronomía de Andalucía (Universitat de Còrdova) ha estudiat el perol com a patrimoni alimentari, amb la vista posada en el reconeixement de la UNESCO com a patrimoni immaterial.
Antigament, la proteïna era el que s'havia «caçat aquell dia» a la muntanya: conill o ocellets. Hui les carns habituals són magre i costella de porc, pollastre i conill. Abans de l'aigua s'hi tira un got de fino de Montilla-Moriles, la signatura vinícola pròpia de Còrdova.
Ciència culinària: una olla alta, en compte d'una paella plana, manté submergida una capa d'arròs més gruixuda. Així l'arròs deixa anar el midó en una salsa fluixa, que es pren amb cullera, en lloc d'assecar-se fins a fer socarrat. L'acetaldehid del fino i les seues notes de fruita seca del vel de flor desglacen el sofregit i assaonen el brou.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- Ciutat de Còrdova, clàssic: Magre + costella de porc + pollastre (± conill), amb un sofregit de tomaca, ceba, all i pebrot, i fino de Montilla. Safrà.
- Versió de serra / de caça: Conill en lloc de pollastre, amb espàrrecs silvestres i bolets silvestres (setas). ⚠️ Documentada en fonts secundàries.
- Versió amb verdura de temporada: Carxofes o bolets en el sofregit (totes dues opcions documentades).
- Deriva moderna: Algunes colles el cuinen ara en una paella, cosa que l'acosta a un arroz campero més sec.
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: clàssic de Còrdova (quantitats reconstruïdes).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Oli d'oliva (olis de les D.O. cordoveses) | 100 ml |
| Magre de porc a daus + costella de porc | 300 g + 300 g |
| Pollastre (o conill), a trossos | 500 g |
| Ceba, picada | 1 |
| Pebrot verd/roig | 1 |
| All | 3 grans |
| Tomaca madura, ratllada | 200 g |
| Carxofes o bolets (opcional) | 4 / 200 g |
| Fino Montilla-Moriles | 1 got (100 ml) |
| Safrà | 0,3 g |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 400 g |
| Aigua o brou lleuger | ≈ 1,6–1,8 L (≈ 4 : 1, meloso) |
Pas a pas
- Foc: Prepareu un foc de llenya davall del perol.
- Carns: Daureu el porc i el pollastre en l'oli (15 min).
- Sofregit: Afegiu-hi la ceba, el pebrot i l'all (8 min), després la tomaca (5 min) i, si en feu servir, les carxofes o els bolets.
- Vi: Aboqueu-hi el fino i deixeu que s'evapore l'alcohol (2 min).
- Líquid: Afegiu-hi l'aigua i el safrà i deixeu-ho coure a foc suau 20 min.
- Arròs: Tireu-hi l'arròs i coeu-lo 18 min amb un bull viu, remenant de tant en tant. En els últims 5 min, aparteu les brases de l'olla.
- Repòs i a menjar: Deixeu-lo reposar 3 min i feu rotle al voltant amb cullera i pa: cucharada y paso atrás.
05Enllaços de referència autoritzats
- Directo al Paladar – Los cordobeses convierten el día de San Rafael en la gran fiesta del perol
- Que.es – Córdoba celebra su fiesta del perol
- Moncloa – Cómo preparar un auténtico perol cordobés con cerdo, pollo y conejo
- Universitat de Còrdova (Helvia/UCOCRIS) – Caracterització del perol cordovés: patrimoni alimentari i influència demogràfica (en anglés)
- My Kitchen in Spain – Arròs en perol per al dia de Sant Rafael (en anglés)
