L&#39;arròs de Bilad al-Xam, poble a poble.

Mahshi Halabi (Aleppo Stuffed Vegetables)

Carbassons a l'estil d'Alep farcits d'arròs i carn en brou de tomàquet agre

محشي حلبي

Stuffed vegetables follow the seasons. In summer there are zucchini, aubergines and peppers. In winter cabbage leaves replace vine leaves (mahshi malfouf).

Síria

Mahshi Kousa wa Batinjan

Carabassons i albergínies farcits d'arròs i carn, guisats amb tomàquet

محشي كوسا وباذنجان

Palestina · Líban · Jordània · Síria

Mansaf

El banquet nacional de Jordània: xai en salsa de iogurt sec (jameed) sobre arròs i pa prim

منسف

Mansaf is lamb (or, in older and Bedouin tradition, camel or goat) cooked in jameed, a sauce of reconstituted dried, salted, fermented yogurt.

Jordània · Palestina

Maqluba

Arròs del revés amb pollastre o xai, albergínia i col-i-flor fregides

مقلوبة

Maqluba is layered. Chicken or lamb poached in a spiced broth goes at the bottom, then deep-fried vegetables (eggplant, cauliflower, potato, tomato, sometimes carrots), then soaked rice.

Palestina · Jordània · Síria

Mujaddara

Arròs (o bulgur) amb llenties, cobert de ceba fregida cruixent

مجدرة (Mudardara / مدردرة)

Mujaddara is the region's most famous rice-and-lentil dish and the archetypal food of the poor and of fast days. It needs nothing but lentils, a grain, onions and oil.

Líban · Palestina · Síria · Jordània

Ouzi

Arròs especiat amb carn picada, pèsols i fruita seca enfornat dins de pasta fil·lo

أوزي

Ouzi is Damascus's celebration rice. Basmati or short-grain rice is cooked with minced lamb or beef, peas (often with carrots), whole spices and the Levantine seven-spice mix (baharat).

Síria · Jordània · Líban

SecOlla

Qidreh

Arròs amb xai d'Hebron cuit en olla tancada al forn del flequer

قدرة (al-Qidra al-Khaliliyya)

Palestina

Riz a Djej

Arròs festiu especiat amb carn picada, pollastre esfilagarsat i fruits secs torrats

رز ع دجاج

The hashweh (literally "stuffing") is the same spiced meat-and-rice mixture used to stuff chickens, lamb and vegetables. Riz a djej is in effect the stuffing served as a dish in its own right.

Líban

Riz bi Foul (Rice with Fava Beans)

Arròs de primavera amb faves tendres, anet i xai

رز بفول

In spring, when fresh green fava beans (foul akhdar) arrive in the markets, Levantine kitchens cook them into rice.

Síria · Líban

Riz bi Haleeb (Rice Pudding)

Arròs amb llet llevantí amb màstic i aigua de flor de taronger (postres)

رز بحليب

Aleppo adds a celebrated layered version, roz bi-haleeb mbattan ("lined" rice-milk pudding). A creamy rice-and-milk base is chilled and then topped with a set orange-juice layer.

Síria · Líban · Palestina

Riz bi Sh'ariyyeh

Arròs de cada dia amb fideus torrats, per acompanyar guisats

رز بشعيرية

Its Spanish cousin is the toasted-grain logic of the arrossejat, where rice is browned in oil before the broth, and of the fideuà, where noodles are toasted before cooking.

Líban

Ruz bi-Djaj ma'a Hashweh

Pollastre de festa sobre arròs especiat amb carn picada, pinyons i ametlles

رز بالدجاج مع الحشوة

Palestina · Jordània · Síria

Sayadieh

Arròs de pescadors amb brou de peix i ceba molt daurada, amb el peix al damunt

صيادية

Structurally it is the Levantine cousin of the Alicante arroz a banda and the Santa Pola caldero.

Líban · Palestina · Síria · Jordània

Shakriyeh with Vermicelli Rice

Xai cuit en salsa de iogurt calenta, amb arròs amb fideus

شاكرية مع رز بشعيرية

Shakriyeh is lamb (or beef, or chicken) simmered with whole spices and then finished in hot cooked yogurt.

Síria · Líban · Palestina

Warak Enab

Fulles de parra farcides d'arròs, herbes i llimona (o amb carn sobre costelles de xai)

ورق عنب

Rolling vine leaves around rice is a shared craft of the eastern Mediterranean, done when the leaves are young and tender in late spring and preserved in brine for the rest of the year.

Líban · Síria · Palestina