01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: El Delta de l'Ebre (Terres de l'Ebre): Deltebre (Jesús i Maria), Sant Jaume d'Enveja, Amposta.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (caldós). La font de la RENC indica que «el arroz debe presentarse caldoso».
- Recipient i combustible tradicionals: Una cassola gran o una olla a la llar de foc. Tradicionalment es feia en grans quantitats.
02Context històric i cultural
El Delta de l'Ebre concentra la major part del cultiu d'arròs de Catalunya. Esta és la seua olla de cada dia a l'hivern: arròs, col i fesols blancs amb una mica de porc salat. Les famílies la cuinaven en grans quantitats perquè durara 4–5 dies, perquè tots els ingredients eixien de les seues pròpies terres i no costava quasi res. Enriqueta Piñana, nascuda a Jesús i Maria (Deltebre), va explicar a la Revista Española de Nutrición Comunitaria que a casa seua se'n menjava tres dies a la setmana. Encara se servix a l'hivern, en les festes locals i a les cases del Delta, i apareix en el llibre La cuina del delta de l'Ebre.
Ciència culinària: els fesols es couen amb la cansalada, de manera que el seu caldo es convertix en un fondo amb gust de porc i ric en midó. La col, fregida en el sofregit, caramel·litza els seus sucres abans de la llarga cocció. Els 5 minuts de repòs permeten que l'arròs s'unfle sense perdre el cos caldós.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Deltebre (Jesús i Maria), versió de la RENC: Cansalada, col, fesols blancs, ceba, all, tomaca i colorant.
- Variants més riques (documentades en la RENC): Hi afegixen altres parts del porc: orelles, ossos, botifarres negres.
- Compareu-lo amb l'arròs amb fesols i naps valencià i l'arròs brut mallorquí.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
*Variant representada: Deltebre (RENC 2022).*
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Fesols blancs secs, en remulla des de la nit abans | 200 g |
| Cansalada (panceta) | 100 g |
| Aigua per als fesols | ≈ 2,5 L |
| Col, rentada i picada | 1 de mitjana |
| Ceba | ½ |
| All | 1 gra |
| Tomaca | 1 |
| Oli d'oliva | 50 ml |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs del Delta | 400 g |
| Caldo de fesols i cansalada | ≈ 2 L (caldós) |
| Colorant / sal | al gust |
Pas a pas de la cocció
- Fesols: Coeu els fesols remullats amb la cansalada en abundant aigua fins que estiguen tendres (≈ 1 h).
- Sofregit: En una cassola, sofregiu la ceba, l'all i la tomaca amb la col fins que estiguen ben fets.
- Unió: Afegiu-hi el caldo dels fesols i la cansalada.
- Arròs: Porteu-ho a ebullició, afegiu-hi l'arròs, el colorant, la sal i els fesols, i coeu-ho ≈ 15 min.
- Repòs: 5 min, i serviu-lo caldós.
