01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Astúries central i oriental, les aldeas i les caleyas (camins rurals) del Principat.
- Liquid & Texture Profile: Meloso (melós). Asturias.com el descriu com un arròs cuit amb el doble de brou que d'arròs, cosa que el fa sucós.
- Recipient i combustible tradicionals: Una pota de ferro colat o una cazuela de fang sobre la cocina de carbón (cuina de carbó o de llenya).
02Context històric i cultural
El pitu de caleya és un gall o un pollastre de corral criat en llibertat que corre per les caleyas. Se sacrifica cap a l'any de vida, mentre que els pollastres de granja amb prou feines arriben als dos mesos. Hui té un segell de qualitat, Pitu de Caleya. La seua carn ferma i saborosa necessita un estofat llarg: Turismo Asturias calcula unes 5 hores de preparació en total. El guiso de pitu és el plat de festa dels diumenges a Astúries, i servir-lo amb arròs el va convertir de menjar de poble en un clàssic de restaurant. El pitu s'estofa amb ceba i pebrot verd, el brou es cola perquè no acaben verdures en l'arròs, l'arròs es cou en eixe brou i el pitu es col·loca damunt al final.
Ciència culinària: una au més vella té més col·lagen i unes fibres musculars ben desenvolupades. Estofar-la 2–4 hores convertix el col·lagen en gelatina, i en resulta un brou apegalós que fa l'arròs melós sense remenar-lo. Colar les verdures manté la textura neta.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Versió de Turismo Asturias: Pitu estofat amb ceba i pebrot verd. Brou colat. Arròs cuit en el brou, i el pitu s'afegix al final.
- Versió d'Asturias.com: Uns 4 pocillos (tassetes) d'arròs, ½ kg de pollastre, ½ pebrot, 2 grans d'all, safrà opcional, brou al doble que l'arròs, de vegades amb tires de pebrot torrat.
- Versió de Directo al Paladar: Pitu + ceba, all, pebrot verd, llorer, pebre roig, vi blanc, brou de pollastre. Arròs cuit 15–18 min i després reposat 5 min.
- Astúries oriental (Llanes / Cangas de Onís) (reconstruït): De vegades un raig de sidra substituïx el vi.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: estructura de Turismo Asturias (brou colat).
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Pitu de caleya (o gallina/gall vell de corral), a trossos | 1 (≈ 2 kg) |
| Oli d'oliva | 80 ml |
| Cebes | 2 |
| Pebrots verds | 2 |
| All | 4 grans |
| Fulla de llorer | 2 |
| Pimentón dulce (pebre roig dolç) | 4 g |
| Vi blanc sec (o sidra) | 250 ml |
| Aigua o brou de pollastre | 2 L |
Extracció: Daureu el pitu (15 min). Afegiu-hi la ceba, el pebrot i l'all i coeu-ho a poc a poc (20 min). Afegiu-hi el pebre roig, el vi (deixeu-lo reduir) i l'aigua. Estofeu-ho tapat 2,5–3,5 h, fins que estiga tendre. Traieu el pitu. Coleu el brou, premsant les verdures. Guardeu-ne ≈ 1 L.
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs redó | 400 g |
| Brou de pitu colat | ≈ 0,9–1 L (≈ 2:1 en volum, segons asturias.com) |
Pas a pas de la cocció
- Arròs: Porteu el brou a ebullició en la cazuela i afegiu-hi l'arròs (i el safrà, si en poseu).
- Foc: Deixeu-ho coure a foc suau 16–18 min.
- Acabat: Col·loqueu els trossos de pitu damunt. Deixeu-lo reposar 5 min tapat.
