Historia del arroz en España

Un relat documentat de com va arribar l'arròs a la península Ibèrica, de com va transformar les zones humides de la costa mediterrània, de per què va ser prohibit una vegada i una altra, i de com la paella d'arròs d'un jornaler del camp es va convertir en un dels plats més coneguts del món. Els punts en què les fonts no coincidixen o són escasses es marquen amb ⚠️.

01La introducció andalusina

L'arròs asiàtic (Oryza sativa) va arribar a la Mediterrània oriental molt abans de l'islam. Els estudis recents el situen allí cap al segle II dC i qüestionen la vella idea que l'arròs a l'Euràsia occidental siga simplement un «llegat àrab» (Dialnet – estudi sobre la introducció de l'arròs asiàtic a al-Andalus). El que va fer al-Andalus va ser convertir-lo en un cultiu. Els agrònoms andalusins el descriuen. Ibn Bassal, per exemple, n'anota la sembra al març–abril i la sega al setembre. En els primers segles l'arròs sembla que va ser un aliment de luxe de grups privilegiats, i el volum cultivat probablement era menut, ja que la documentació del període és escassa (mateixa font; ⚠️ l'escala del cultiu andalusí de l'arròs encara es debat).

El vocabulari ho explica. El castellà arroz i el valencià/català arròs vénen de l'àrab andalusí ar-ruzz. La paraula albufera ve d'al-buḥayra, «la llacuna» o «la mar menuda» (Wiktionary – albuhera; iAgua – ¿Qué es una albufera?). Acequia/séquia (canal de reg) se sol fer derivar de l'àrab as-sāqiya (⚠️ les etimologies d'arroz i acequia són les derivacions habituals dels diccionaris, però les fonts web d'esta cerca eren divulgatives, no filològiques).

02Séquies, acequias i el Tribunal de les Aigües

Els romans ja havien excavat alguns canals en l'horta valenciana, però va ser el període andalusí el que va convertir la plana en un jardí de regadiu intensiu (Biblioteca Virtual Sénior UJI – agricultura valenciana). Huit séquies principals que prenen l'aigua del Túria encara reguen la Vega de València. Els seus usuaris resolen les disputes davant del Tribunal de les Aigües. Els síndics de les huit séquies es reunixen cada dijous a la porta dels Apòstols de la catedral de València. Les sentències es dicten oralment, en el mateix moment, i són inapel·lables (Cátedra L'Horta de València – Universitat de València; MAPA – Ministeri d'Agricultura).

El 30 de setembre de 2009 la UNESCO va inscriure el Tribunal, junt amb el Consejo de Hombres Buenos de Múrcia, en la Llista Representativa del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat. ⚠️ La data fundacional tradicional de 960 (sota el califa ʿAbd al-Raḥmān III / al-Ḥakam II) i l'afirmació que és «el tribunal més antic d'Europa» es repetixen molt, però es basen en la tradició i no en documents d'arxiu (Museu d'Història de València – dossier didàctic).

03L'Albufera: de llacuna salada a gran arrossar

L'Albufera de València era originalment una llacuna d'aigua salobre, oberta a la mar per una gola natural. Va continuar sent salada fins al segle XVIII. El canvi decisiu va arribar quan es va allargar la Séquia Reial del Xúquer en el segle XVIII, impulsada pel duc d'Híjar per a regar el senyoriu de Sollana. L'aportació d'aigua dolça resultant va permetre als arrossers avançar per la marjal (Ajuntament de València – Devesa-Albufera; Gran Enciclopèdia Catalana – l'Albufera). A finals del segle XVIII els llauradors de l'arròs s'expandien ràpidament. Després de les reformes liberals van prendre el control de la gestió del llac, que feia temps que disputaven als pescadors. En el primer terç del segle XIX la Junta de Desagüe, dominada pels propietaris arrossers, es va fer càrrec del desguàs (Publicacions UV – Regadiu i canvi ambiental). La major part dels camps d'arròs actuals entre Alfafar i Sueca són terres guanyades a la llacuna durant els segles XIX i XX.

La propietat va seguir el mateix camí. Una llei del 23 de juny de 1911 va traspassar el llac i la seua Devesa de l'Estat a l'Ajuntament de València, i el traspàs es va completar el 1927. El 1986 (Decret 89/1986, de 8 de juliol) la Generalitat va declarar el llac, la seua zona humida i la Devesa del Saler Parc Natural de l'Albufera. Va ser el primer espai natural protegit per la Generalitat (Wikipedia – Albufera Natural Park; DOGV 1986; ⚠️ les fonts donen tant el 8 com el 23 de juliol de 1986; la segona data probablement és la de publicació).

04Arròs i paludisme: prohibicions, acotamientos i cotos arroceros

L'aigua estancada criava mosquits Anopheles, i el paludisme (paludisme, tercianes) seguia els arrossars. Des del segle XIII fins al XIX, la història de l'arròs valencià és també una història de prohibicions:

Jaume I (després de 1238): el material turístic diu que el conqueridor va prohibir l'arròs al voltant de la ciutat de València per raons sanitàries (Comunitat Valenciana – Ruta 10 Albufera arròs (PDF)). ⚠️ És una font promocional. No he trobat cap font d'una prohibició de Jaume II, que de vegades es cita.
1342: una prohibició dictada pels Jurats de València va ser confirmada en les Corts per Pere IV (Pere el Cerimoniós).
1403: Martí l'Humà va estendre la prohibició a tot el Regne de València, i Alfons el Magnànim la va ratificar el 1467 (Fundación Juan March – estudi històric de l'arròs valencià).

Les prohibicions es van eludir, renovar i reinterpretar una vegada i una altra. El compromís que en va eixir va ser l'acotamiento: l'arròs només es permetia dins de cotos (zones) delimitats oficialment i situats a distància de les poblacions grans. En el segle XVIII les autoritats van intentar allunyar els arrossars dels nuclis habitats. A Oriola, en canvi, la política arrossera local va ignorar les prohibicions anteriors i les advertències sanitàries dels pobles veïns (Hispania (CSIC) – Peset sobre la València del segle XVIII; CORE – estudi sobre l'arròs a Oriola). El marc legal modern va arribar amb una Reial Orde de 1860 i un reglament de 1881, segons els quals el cultiu fora d'un coto estava prohibit (Fundación Juan March). Un estudi del CSIC resseguix la relació entre arròs, mosquits i paludisme a la província de València des del segle XVIII fins al XX (Digital.CSIC – Cultivo del arroz y paludismo). El paludisme no es va eliminar d'Espanya fins a mitjan segle XX (⚠️ Espanya va ser certificada oficialment com a lliure de paludisme el 1964; esta data prové del coneixement general i no s'ha verificat en esta cerca).

05L'economia arrossera valenciana i la seua diàspora

L'arròs es va convertir en el motor econòmic de la Ribera Baixa. Sueca es descriu com el principal centre productor d'arròs dels Països Catalans, amb 30–40 milions de kg l'any (Gran Enciclopèdia Catalana – Sueca). Cullera, Sollana, Silla i Algemesí envolten l'Albufera d'arrossars, i la Festa de l'Arròs de Sueca i el seu concurs de paella celebren eixa identitat. Hui el sector patix crisis de preus que amenacen un cultiu centenari (València Plaza – Arroz amargo).

El saber fer valencià es va estendre després a altres zones humides:

Delta de l'Ebre (Catalunya): a mitjan segle XIX el delta encara era un espai marginal i poc poblat, de caça, pesca i recol·lecció. L'arròs és el que en va impulsar la colonització agrària. Els canals de reg del marge dret es van projectar el 1851. L'arribada del ferrocarril Saragossa–Barcelona va acabar amb el canal de navegació que els acompanyava, i el reg va passar a ser la prioritat (Documents d'Anàlisi Geogràfica (UAB); iAgua – Delta del Ebro). La superfície encara era d'unes 17.600 ha el 1960, abans d'un retrocés en la dècada de 1960 (MAPA – Distribución y Consumo 2006).
Marismas del Guadalquivir (Andalusia): les marismes de prop de Sevilla les van dessecar companyies colonitzadores (p. ex., el Poblado de Alfonso XIII) (UPO – Poblado de Alfonso XIII). L'arròs s'hi va enlairar amb els colons valencians: les dades censals de González Arteaga mostren cap valencià el 1925 i 178 el 1955, la majoria arribats entre 1937 i 1955 (Revista de Estudios Andaluces – Valencianos y arroz en las Marismas). El poble, anomenat primer Villafranco del Guadalquivir, va passar a dir-se Isla Mayor per votació popular l'any 2000 (Wikipedia – Isla Mayor). ⚠️ L'afirmació habitual que els valencians van colonitzar Isla Mayor «en la dècada de 1920» no queda avalada per estes dades.
Calasparra (Múrcia): arròs de muntanya cultivat en terrasses regades pels rius Segura i Mundo, documentat des del segle XIV (MAPA – Plec de condicions Calasparra).

06D'on ve el nom de «paella»

En valencià, paella designava primer el recipient: l'estri ample i baix, amb dues nanses. El plat en va prendre el nom, igual que la cassola o l'olla donen nom als seus plats. La paraula ve del llatí patella («paella menuda, plat pla», diminutiu de patina), a través del català antic i del francés antic paele (Etymonline – paella; Etymonline – patella). L'etimologia popular «para ella» («per a ella», un home que cuina per a la seua estimada) no té cap base documental, i tampoc la suposada arrel àrab baqiyya («restes»). Totes dues són mites (Economist & Jurist – ¿Por qué la paella se llama paella?). ⚠️ No he trobat cap font que «refute» explícitament para ella. Es rebutja perquè no té cap suport documental i ignora la paraula llatina i romànica, molt més antiga, que designa el recipient.

Llegendes sobre l'origen: què hi ha de cert i què no

Llegenda 1: «paella» ve de l'àrab baqiyya («restes»). Segons la història, els criats dels reis moros de València s'enduien a casa les restes d'arròs, pollastre, peix i verdures dels banquets dels seus senyors, les cuinaven juntes i anomenaven el resultat baqiyya («el que queda», بقية). La història està especialment estesa als països de parla àrab (Hispanopedia – Paella; Al Jazeera blogs – بقية في إسبانيا).

Veredicte: no s'aguanta. L'etimologia llatina és l'acceptada.

És una paraula romànica que designa un recipient. Descendix del llatí patella («paella menuda, plat pla»), que també va donar el francés poêle («paella de fregir»). Moltes llengües romàniques tenen un parent pròxim d'esta paraula per a designar un recipient, sense cap intervenció de l'àrab (Wiktionary – paella; Etymonline – paella).
L'evolució fonètica encaixa amb el romànic, no amb l'àrab. Joan Coromines, el gran etimòleg català, sosté que la paraula catalana va arribar a través del francés antic paele, perquè una descendència directa del llatí hauria donat padella (segons recull Wikipedia – Paella). En qualsevol cas, el camí passa pel llatí, no per l'àrab. ⚠️ No he pogut consultar directament l'entrada original de Coromines.
Les dates no quadren. La paraula paella per al plat no apareix fins al segle XIX (dècades de 1840–1850; vegeu més avall), segles després que la València musulmana caiguera en mans de Jaume I el 1238. La Revista Española de Nutrición Comunitaria qualifica la història de la baqiyya d'«una historia preciosa pero realmente no está contrastada» (una història preciosa, però que realment no està contrastada), «difícil de sostener puesto que los primeros escritos que se conocen aparecen siglos después» (difícil de sostindre, ja que els primers escrits que es coneixen apareixen segles després) (RENC 2022, parte 1).
El nucli de veritat. Els ingredients i la infraestructura que hi ha darrere de la paella són andalusins: l'arròs (arròs < àrab ar-ruzz), el safrà (safrà < za'farān) i els canals de reg (séquies) que van fer possibles els arrossars de l'Albufera (vegeu §1–3). La paella té un deute real amb al-Andalus, però el seu nom no forma part d'eixe deute.

Llegenda 2: la paella va nàixer com a aprofitament de les restes dels pescadors. Esta idea confon dues tradicions diferents.

Cert per als arrossos de peix. Els arrossos que sí que provenen de pescadors que aprofitaven la captura que no es podia vendre són l'arròs a banda i el caldero. En estos, la morralla plena d'espines que les barques no podien vendre es bullia per a fer un brou, el peix es menjava primer i l'arròs es coïa en el que quedava. «Restes + arròs + pescadors» és exacte per a eixos plats.
No és cert per a la paella original. La paella més antiga és un plat de terra, dels arrossars de l'Albufera i de l'horta. La cuinaven els jornalers i els treballadors del camp a migdia, a la llenya, amb conill, pollastre, ànec, caragols, bajoqueta i garrofó (RENC 2022, més amunt). Les paelles de marisc (paella de marisco, mixta) van arribar més tard, amb els merenderos de la costa del segle XX i el turisme.

Llegenda 3: «para ella» («per a ella»). Un home que cuina per a la seua estimada. És una història encantadora, però no té cap base documental i ignora la paraula llatina per al recipient (vegeu més amunt).

Quan va aparéixer el nom del plat? Les receptes impreses d'«arroz a la valenciana» apareixen en la premsa llevantina cap a 1788–1789. La paraula paella aplicada al plat comença a aparéixer entre 1840 i 1860 (ESdiario – La paella entre el mito y la realidad). Els historiadors de l'alimentació citen 1840 com el primer ús en premsa de paella per a la recepta i no per al recipient (Wikipedia – Paella), i 1857 per a la primera recepta impresa amb eixe nom, en un llibre de Madrid («Sartén a la valenciana (Paella)») (Última Hora – Valencianos y vascos se enredan en un debate). ⚠️ No s'ha pogut confirmar el diari que se sol citar per a 1840 (el Diario Mercantil de Valencia).

El plat va nàixer a les marjals de l'Albufera com a dinar de migdia dels jornalers, cuinat a la llenya amb conill, pollastre, ànec, caragols, fesols i el que donara l'horta. El suplement de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre plats valencians oblidats resumix les dues etimologies enfrontades i situa amb fermesa l'origen a l'Albufera (RENC 2022 – Platos olvidados de la Comunitat Valenciana, parte 1).

07De la barraca al món (segles XIX–XX)

Segons el mateix estudi de la RENC, la paella «va saltar de les barraques i les alqueries a les cases de menjars i als merenderos» de les platges: la Malva-rosa a València, el Grau de Castelló, l'Albufereta d'Alacant. A la Malva-rosa, els merenderos d'estiu muntats sobre l'arena coïen paelles a foc obert. Alguns es van convertir en restaurants permanents (p. ex., Casa Isabel, i Casa Carmela, que suposadament es va fundar el 1922) (Visit València – Casa Isabel; Mueble de España – Casa Carmela; València Plaza – Las paellas que se fueron). El novel·lista Vicente Blasco Ibáñez es va fer construir el seu xalet a la platja el 1902, i les seues novel·les de l'Albufera (Cañas y barro) van portar el món de l'arròs a la literatura espanyola (Comunitat Valenciana – Blasco Ibáñez y la Malvarrosa). ⚠️ Les afirmacions sobre visitants famosos (Hemingway a Casa Carmela) es basen en la promoció dels mateixos restaurants.

El boom del turisme de masses va convertir la paella en un tòpic nacional. Les arribades van passar de 2,5 milions el 1955 a 14,2 milions el 1965, sota la campanya «Spain is different» associada al Ministeri d'Informació i Turisme de Manuel Fraga (Rebelión – Ficciones culturales durante la modernización franquista; History Today – Spain Was Different). La paella (sovint «amb pésols»), la sangria i el flamenc es van convertir en la tríada turística, un llegat criticat més tard per exposicions sobre l'imaginari turístic franquista (Público – Postales de sol y playa). Les paelles de marisc i les «mixtes», desconegudes en la tradició de l'interior, es van multiplicar en els restaurants de la costa i en els restaurants espanyols de l'estranger. ⚠️ No he trobat cap font acadèmica que documente directament el paper de la paella en els cartells turístics oficials. La relació es basa en la literatura general sobre turisme.

08Arrossos protegits: les D.O.

Denominació	Regió	Establida	Notes
D.O.P. Calasparra	Calasparra i Moratalla (Múrcia), Hellín (Albacete)	1986: la primera D.O. d'arròs d'Espanya	Orde de 19 de febrer de 1986 (BOE de 4 de març de 1986). ⚠️ Una orde de 2018 cita el 12 de febrer de 1986. Bomba i Balilla × Sollana (Wikipedia – Calasparra rice; MAPA – Desarrollo Rural 2014)
D.O.P. Arròs de València	L'Albufera i zones humides litorals de la Comunitat Valenciana	Consell Regulador 1998	Varietats segons el plec de condicions oficial: Sénia, Bahía, Bomba (+ Bombón, J. Sendra, Montsianell, Gleva i anàlogues). «Albufera» és un nom comercial popular ⚠️ (MAPA – Pliego Arroz de Valencia; Reporter Gourmet)
D.O.P. Arròs del Delta de l'Ebre	7 municipis del delta de l'Ebre (Catalunya)	⚠️ data no confirmada en esta cerca	~320 km² (MAPA – Distribución y Consumo 2006)
Arròs de Pals	Baix Empordà (Catalunya)	—	No és D.O./IGP: és una marca dins de la marca de garantia Productes de l'Empordà (Visit Empordà – Arròs de Pals)

09Debats actuals

Què porta una paella valenciana? El projecte Wikipaella va recollir respostes de més de 170 restaurants i de molts cuiners casolans de pobles valencians, i va concloure que hi ha un nucli compartit però no una única recepta. Una enquesta acadèmica a 400 cuiners aficionats de 266 pobles va donar una llista semblant de deu ingredients: arròs, pollastre, conill, garrofó, bajoqueta, tomaca, oli, safrà, sal i aigua (MDZ – receta de la clásica paella valenciana; Guía Michelin). Vegeu recipe_paella_valenciana.md.
Bé d'Interés Cultural Immaterial (2021): la Generalitat va incoar l'expedient el 23 d'abril de 2021 (BOE de 21 de maig de 2021). El Decret 176/2021, de 29 d'octubre va declarar «La paella valenciana, l'art d'unir i compartir» Bé Immaterial d'Interés Cultural, en vigor des del 10 de novembre de 2021, i va quedar recollit en el BOE el 15 de març de 2022 (BOE-A-2022-4133; València Plaza; elDiario.es). Cal destacar que el decret no fixa una única recepta. Protegix la pràctica, el nom i les seues variants regionals (Directo al Paladar).
World Paella Day (20 de setembre): una celebració impulsada per l'àrea de turisme de València, amb una competició internacional de cuiners, la World Paella Day Cup (Spain.info Social Newsroom; The Taste). ⚠️ El motiu de la data (un mitjà el relaciona amb la sega de l'arròs) no està verificat (Euro Weekly News).
#PaellaGate (octubre de 2016): Jamie Oliver va publicar una paella amb pollastre i chorizo i va desfermar una tempesta en les xarxes socials espanyoles («no negociem amb terroristes»). José Andrés la va defendre com «un arroz espanyol», i Oliver va mantindre la seua versió (The Local; Irish Times; The Olive Press). L'episodi va cristal·litzar la distinció que molts valencians fan entre paella (valenciana) i arròs, una distinció que travessa tot este atles.