01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: Les costes de València i d'Alacant. A Alacant el seitó fresc s'anomena aladroc (en castellà, aladroque), i Alicante Plaza inclou l'arròs amb espinacs i aladrocs entre els arrossos tradicionals de la Marina.
- Liquid & Texture Profile: Seco, fet a la paella. També hi ha una versió casolana caldós (vegeu §3).
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella a foc de llenya o de gas.
02Context històric i cultural
Un arròs estalviador de mar i horta. Les dues coses més barates que podia comprar una família de la costa eren un grapat d'aladrocs frescos i un manoll d'espinacs d'hivern. Els aladrocs s'obrin en papallona, es fregixen lleugerament i es tornen a posar damunt al final. El fumet es pot fer amb els caps i les espines dels aladrocs o, per a un gust més intens, amb morralla (peix menut de roca). La cuina casolana valenciana té tota una família d'arrossos amb espinacs: un receptari de la Universitat de València recull la paella d'espinacs i alls tendres (espinacs, alls tendres i bacallà) i un caldós d'espinacs amb fesols secs i rajada.
Ciència culinària: els espinacs es reduïxen a un 10 % del seu volum i deixen anar aigua i oxalats. Saltar-los a foc viu en el mateix oli dels aladrocs els concentra i perfuma el greix. La carn de l'aladroc és delicada i greixosa, així que els filets només s'hi posen durant els 2 últims minuts, amb el foc alçat, perquè es facen al vapor damunt de l'arròs.
03Variacions locals, poble a poble (fonamental)
- El clàssic de la Comunitat Valenciana (Directo al Paladar): Aladrocs frescos + espinacs, sofregit de pebrot i tomaca, fumet ≈ 2 × el volum de l'arròs, 7 + 7 + 2 min.
- Alacant (El Español): Es diu que la versió «autèntica» fa servir 500 g de morralla i aigua de mar per al brou. ⚠️ Només el titular; no s'ha pogut verificar l'article.
- Variant de Quaresma / amb bacallà (València): Paella d'espinacs i alls tendres: espinacs + alls tendres + bacallà en lloc d'aladroc.
- Variant caldosa (València): Espinacs + fesols secs o cigrons + rajada, caldós.
- Cosí murcià: vegeu arroz con boquerones y pava (aladrocs amb coliflor).
04La recepta mestra (plantilla per a 4 persones)
Variant representada: paella de la Comunitat Valenciana (escalada a partir d'una recepta per a 3 persones).
La base de sabor (El Fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Aladrocs frescos, oberts en papallona | 12 |
| Espinacs frescos | 150 g |
| All | 1–2 grans |
| Tomaca, triturada | ½ |
| Pebrot roig/verd | ½ |
| Pebre roig dolç | un pessic |
| Safrà | un pessic |
| Oli d'oliva | 70 ml |
| Fumet (caps/espines d'aladroc o morralla) | ≈ 2 × el volum de l'arròs (≈ 0,75–0,8 L) |
Proporcions de muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs bomba | 330 g |
| Fumet | ≈ 0,8 L |
Pas a pas
- Aladrocs: Obriu-los, lleveu-los l'espina, fregiu-los lleugerament a la paella i reserveu-los.
- Espinacs: Salteu-los en el mateix oli fins que es reduïsquen.
- Sofregit: All, tomaca i pebrot fins que tinguen textura de melmelada.
- Nacrat: Afegiu-hi l'arròs i remeneu fins que quede nacrat.
- Líquid: Afegiu-hi el fumet, el safrà i el pebre roig i aplaneu l'arròs. 7 min a foc fort i després 7 min a foc mínim.
- Acabat: Poseu-hi els aladrocs per damunt, alceu el foc ≈ 2 min perquè s'asseque i deixeu-lo reposar 5 min. Opcionalment, amb allioli o llima.
