01Perfil geogràfic i de textura
- Primary Geographic Zone: L'Horta de Múrcia.
- Liquid & Texture Profile: Seco (sec). 400 g d'arròs en uns 2 L d'aigua, cuit en la paella 15 min i reposat. El classifique com a sec, encara que amb tanta aigua pot quedar més prop del melós.
- Recipient i combustible tradicionals: Una paella al fogó.
02Context històric i cultural
Un arròs de verdures de l'horta amb un toc murcià característic: bacallà salat torrat a la planxa (asado a la plancha hasta tostarlo) i esmicolat, en lloc de dessalat i posat en la base. La carxofa, la coliflor, les faves, les bajoques, els alls tendres, els xampinyons, la creïlla i el pebrot roig es fregixen per separat en la paella i es reserven, de manera que cada verdura conserva la seua textura i el seu color. La recepta prové del receptari Un paseo por la huerta, de l'Ajuntament de Múrcia i la Federación de Peñas Huertanas. Se situa a mig camí entre l'arroz huertano de cada dia i els arrossos de bacallà de Quaresma.
Ciència culinària: torrar el bacallà salat i sec caramel·litza les proteïnes de la seua superfície i li dona una nota fumada i saborosa que l'arròs absorbix. El bacallà s'afegix només en els últims 5 minuts perquè no s'endurisca.
03Variants locals, poble a poble (fonamental)
- Horta de Múrcia (Peñas Huertanas): Com s'indica més avall, amb bacallà torrat.
- Calasparra / el parent de Quaresma: Arroz de ayuno de Calasparra.
- El parent alacantí: Arroz con bacalao y coliflor.
- ⚠️ No hi ha altres pobles documentats.
04La recepta mestra (pauta per a 4 persones)
Variant representada: Peñas Huertanas (quantitats publicades).
La base de sabor (el fondo)
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Carxofes fresques (els cors, en aigua amb llima) | ½ kg |
| Coliflor | 300 g |
| Faves pelades | 150 g |
| Bajoques (fesols verds) | 150 g |
| Alls tendres | 1 manoll |
| Xampinyons | 100 g |
| Creïlla | 1 |
| Pebrot roig | ½ |
| Tomaques madures ratllades | 2 |
| Pebre roig | 1 cullerada |
| Bacallà salat (sec), torrat i esmicolat | 100 g |
| Brins de safrà, oli d'oliva, sal | al gust |
| Aigua | 2 L |
Proporcions del muntatge
| Element | Quantitat |
|---|---|
| Arròs | 400 g |
| Aigua | 2 L |
Pas a pas de la cocció
- Preparació: Talleu totes les verdures menudes i mantingueu els cors de carxofa en aigua amb llima. Torreu el bacallà a la planxa i esmicoleu-lo.
- Fregit: Fregiu cada verdura per separat en la paella i reserveu-la. Sofregiu la tomaca amb les verdures.
- Pebre roig: Afegiu-hi el pebre roig remenant perquè no es creme i, després, l'aigua.
- Bullit: 4–5 min; tot seguit, afegiu-hi l'arròs, el safrà i la sal.
- Arròs: Coeu-lo 15 min. Afegiu-hi el bacallà esmicolat al minut 10.
- Repòs: Uns minuts.
