01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: El Pirineo catalán y Lleida: la Cerdanya (Puigcerdà), el Alt Urgell, el Pallars y el llano de Lleida.
- Liquid & Texture Profile: Meloso. La receta de la Cerdanya se cuece unos 15 minutos y lleva picada. También existe una versión caldós (caldosa) (véase §3).
- Recipiente tradicional y combustible: Una cassola (cazuela) de barro o una sartén honda sobre cocina de leña.
02Contexto histórico y cultural
En lo alto del Pirineo, el arroz era un lujo que había que comprar, y la proteína salía de la granja y del bosque. La propia receta de arròs de muntanya de la oficina de turismo de la Cerdanya lleva conejo y costilla de cerdo, dorados hasta quedar bien tostados, un sofregit de cebolla, ajo y tomate, guisantes, setas de temporada y una picada de ajo, azafrán y perejil. En el llano, La cuina de les terres de Lleida, de Josep Lladonosa, recoge el arròs amb conill i bolets (arroz con conejo y setas) como plato tradicional. Los famosos caracoles de Lleida (cargols) suelen ir a otros platos, como la cutxipanda, pero en algunas casas se añaden al arroz.
Ciencia culinaria: una picada añadida al final espesa ligeramente el caldo con el almidón del ajo y de las hierbas y aporta un aroma fresco (azafrán, perejil) que una cocción larga destruiría. Las setas se saltean primero para que no aguen el arroz.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Cerdanya (receta oficial): conejo + costilla de cerdo + sofregit de cebolla, ajo y tomate + guisantes + setas de temporada + picada (ajo, azafrán, perejil). Unos 15 min de cocción.
- Versión caldós (VilaWeb): conejo + costilla + pollo + salchichas + alcachofas + guisantes. Agua en 3 veces el volumen del arroz. Reposo de 5 min, tapado.
- Llano de Lleida: arròs amb conill i bolets (Lladonosa). ⚠️ Los caracoles son una opción casera, no un estándar documentado.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: Cerdanya (estructura de la receta oficial).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva | 70 ml |
| Conejo, en trozos | 600 g |
| Costilla de cerdo, corta | 300 g |
| Cebolla, picada | 1 |
| Ajo | 2 dientes |
| Tomate maduro, rallado | 150 g |
| Setas de temporada (rovellons (níscalos), ceps (boletus), camagrocs (angulas de monte)) | 250 g |
| Guisantes | 150 g |
| Agua | 1,4 L (hirviendo) |
| Picada: 1 diente de ajo, 0,2 g de azafrán, perejil | — |
Extracción: Dorar el conejo y la costilla hasta que estén bien tostados (15–20 min). Saltear las setas aparte hasta que pierdan el agua. Hacer el sofregit (cebolla 15 min, ajo, tomate 5 min) y devolver la carne.
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz | 320 g |
| Agua o caldo hirviendo | ≈ 1,2–1,3 L |
Paso a paso
- Incorporar el arroz al sofregit con la carne y remover.
- Verter el agua hirviendo y añadir las setas.
- A los 5 min, añadir los guisantes y la picada.
- Hervir unos 15 min en total.
- Dejar reposar 3–5 min.
