⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: el perol está bien documentado como ritual (San Rafael, 24 de octubre; «cucharada y paso atrás»). Las fuentes publicadas indican los ingredientes, pero no dan cantidades ni tiempos canónicos, y tampoco zanjan la cuestión de la textura. Las cantidades que siguen son una reconstrucción coherente con los ingredientes documentados y con la costumbre de comerlo a cucharadas.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Córdoba capital y su Sierra: el Parque Periurbano de Los Villares, El Arenal, y los patios y el campo de los alrededores de la ciudad.
- Liquid & Texture Profile: Meloso. Un guiso de arroz que se come de pie, a cucharadas, directamente del recipiente.
- Recipiente tradicional y combustible: El perol, una olla ancha y alta de dos asas que da nombre al plato, sobre fuego de leña al aire libre.
02Contexto histórico y cultural
En Córdoba, «perol» significa tres cosas a la vez: el recipiente, el arroz que se cocina en él y la reunión al aire libre que se forma a su alrededor. Su gran día es el 24 de octubre, San Rafael. El arcángel es el Custodio de Córdoba, y su fiesta define la identidad local más que la de los patronos oficiales. Familias y grupos de amigos se van a la Sierra, a los parques y a los patios, encienden un fuego de leña y cocinan el arroz al aire libre. Se come de pie, en corro alrededor del perol, cada cual con su pan y su cuchara, según la norma de «cucharada y paso atrás»: se toma una cucharada y se retrocede un paso para que el siguiente pueda llegar al perol. De postre, pastel cordobés con vino dulce. Desde la pandemia se han extendido las raciones individuales. El mismo perol sirve también para hacer migas. La Cátedra de Gastronomía de Andalucía (Universidad de Córdoba) ha estudiado el perol como patrimonio alimentario, con la vista puesta en su reconocimiento por la UNESCO como patrimonio inmaterial.
Antiguamente, la proteína era lo que se «cazaba ese día» en el monte: conejo o pajarillos. Hoy las carnes habituales son magro y costilla de cerdo, pollo y conejo. Antes del agua se echa un vaso de fino de Montilla-Moriles, la firma vinícola propia de Córdoba.
Ciencia culinaria: un recipiente alto, en lugar de una paella plana, mantiene sumergida una capa de arroz más gruesa. Así el arroz suelta su almidón en una salsa suelta, que se toma con cuchara, en vez de secarse hasta formar socarrat. El acetaldehído del fino y sus notas almendradas de velo de flor desglasan el sofrito y sazonan el caldo.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Córdoba capital, clásico: Magro + costilla de cerdo + pollo (± conejo), con un sofrito de tomate, cebolla, ajo y pimiento, y fino de Montilla. Azafrán.
- Versión de sierra / de caza: Conejo en lugar de pollo, con espárragos trigueros y setas silvestres. ⚠️ Atestiguada en fuentes secundarias.
- Versión con verdura de temporada: Alcachofas o setas en el sofrito (ambas documentadas como opcionales).
- Deriva moderna: Algunos grupos lo cocinan hoy en una paella, lo que lo acerca a un arroz campero más seco.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: clásico de Córdoba (cantidades reconstruidas).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva (aceites de las D.O. cordobesas) | 100 ml |
| Magro de cerdo en dados + costilla de cerdo | 300 g + 300 g |
| Pollo (o conejo), troceado | 500 g |
| Cebolla, picada | 1 |
| Pimiento verde/rojo | 1 |
| Ajo | 3 dientes |
| Tomate maduro, rallado | 200 g |
| Alcachofas o setas (opcional) | 4 / 200 g |
| Fino Montilla-Moriles | 1 vaso (100 ml) |
| Azafrán | 0,3 g |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 400 g |
| Agua o caldo ligero | ≈ 1,6–1,8 L (≈ 4 : 1, meloso) |
Paso a paso
- Fuego: Preparar un fuego de leña bajo el perol.
- Carnes: Dorar el cerdo y el pollo en el aceite (15 min).
- Sofrito: Añadir la cebolla, el pimiento y el ajo (8 min), después el tomate (5 min) y, si se usan, las alcachofas o las setas.
- Vino: Verter el fino y dejar que se evapore el alcohol (2 min).
- Líquido: Añadir el agua y el azafrán y cocer a fuego suave 20 min.
- Arroz: Echar el arroz y cocerlo 18 min a hervor vivo, removiendo de vez en cuando. En los últimos 5 min, apartar las brasas del perol.
- Reposo y a comer: Reposar 3 min y reunirse alrededor con cuchara y pan: cucharada y paso atrás.
05Enlaces de referencia
- Directo al Paladar – Los cordobeses convierten el día de San Rafael en la gran fiesta del perol
- Que.es – Córdoba celebra su fiesta del perol
- Moncloa – Cómo preparar un auténtico perol cordobés con cerdo, pollo y conejo
- Universidad de Córdoba (Helvia/UCOCRIS) – Caracterización del perol cordobés: patrimonio alimentario e influencia demográfica (en inglés)
- My Kitchen in Spain – Arroz en perol para el día de San Rafael (en inglés)
