01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia.
- Liquid & Texture Profile: Seco. 400 g de arroz en unos 2 L de agua, cocido en la paella 15 min y reposado. Lo clasifico como seco, aunque con tanta agua puede quedar más cerca del meloso.
- Recipiente y combustible tradicionales: Una paella al fogón.
02Contexto histórico y cultural
Un arroz de verduras de la huerta con un toque murciano característico: bacalao en salazón asado a la plancha hasta tostarlo y desmigado, en lugar de desalado y metido en la base. La alcachofa, la coliflor, las habas, las judías verdes, los ajos tiernos, los champiñones, la patata y el pimiento rojo se fríen por separado en la paella y se reservan, de modo que cada verdura conserva su propia textura y su color. La receta procede del recetario Un paseo por la huerta, del Ayuntamiento de Murcia y la Federación de Peñas Huertanas. Se sitúa a medio camino entre el arroz huertano de diario y los arroces de bacalao de Cuaresma.
Ciencia culinaria: tostar el bacalao seco en salazón carameliza las proteínas de su superficie y le da un matiz ahumado y sabroso que el arroz absorbe. El bacalao se añade solo en los últimos 5 minutos para que no se endurezca.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Huerta de Murcia (Peñas Huertanas): Como se indica abajo, con bacalao tostado.
- Calasparra / el pariente cuaresmal: Arroz de ayuno de Calasparra.
- El pariente alicantino: Arroz con bacalao y coliflor.
- ⚠️ No hay otros pueblos documentados.
04Receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: Peñas Huertanas (cantidades publicadas).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Alcachofas frescas (los corazones, en agua con limón) | ½ kg |
| Coliflor | 300 g |
| Habas desgranadas | 150 g |
| Judías verdes | 150 g |
| Ajos tiernos | 1 manojo |
| Champiñones | 100 g |
| Patata | 1 |
| Pimiento rojo | ½ |
| Tomates maduros rallados | 2 |
| Pimentón | 1 cucharada |
| Bacalao en salazón (seco), tostado y desmigado | 100 g |
| Hebras de azafrán, aceite de oliva, sal | al gusto |
| Agua | 2 L |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz | 400 g |
| Agua | 2 L |
Elaboración paso a paso
- Preparación: Cortar todas las verduras en trozos pequeños y mantener los corazones de alcachofa en agua con limón. Tostar el bacalao a la plancha y desmigarlo.
- Fritura: Freír cada verdura por separado en la paella y reservar. Sofreír el tomate con las verduras.
- Pimentón: Añadir el pimentón removiendo para que no se queme y, después, el agua.
- Hervor: 4–5 min; a continuación, incorporar el arroz, el azafrán y la sal.
- Arroz: Cocer 15 min. Añadir el bacalao desmigado en el minuto 10.
- Reposo: Unos minutos.
