01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Andalucía interior: la campiña de Sevilla, Córdoba y Cádiz, las tierras de viñedo de Montilla-Moriles y Jerez, y los cortijos.
- Liquid & Texture Profile: Seco. Se cuece en paella hasta que apenas queda líquido y después reposa tapado con un paño.
- Recipiente tradicional y combustible: Una paella o sartén ancha, a leña o a gas, cocinada al aire libre en el cortijo.
02Contexto histórico y cultural
Campero significa «de campo». Es el arroz de diario y al aire libre de Andalucía, el que se cocina en cortijos, romerías y salidas de domingo. Directo al Paladar lo llama «el más típico de Andalucía» y señala que es la definición misma del «arroz con cosas»: un arroz que admite lo que ofrezcan la despensa y la temporada. La base es magro de cerdo y mucha verdura, aunque el pollo o el conejo se aceptan igualmente. Dos rasgos andaluces lo distinguen de los arroces valencianos: un chorro de fino (de Montilla-Moriles o de Jerez) en el sofrito, y servirlo con una rodaja de limón y ramitas de tomillo o romero.
Ciencia culinaria: el fino aporta acidez y aromas oxidativos de fruto seco que avivan un fondo a base de cerdo que no cuenta con la gelatina de un caldo. Añadir los guisantes a mitad de cocción los mantiene verdes. Los últimos 7–8 minutos bajo el paño permiten que la humedad que queda en la superficie se redistribuya, y el grano queda suelto y seco.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Versión genérica de cortijo (documentada): magro, pimiento verde y rojo, corazones de alcachofa, guisantes, tomate, fino, azafrán o colorante.
- Córdoba: la versión festiva y melosa que se come de un perol alto el día de San Rafael es el perol cordobés.
- Marismas de Sevilla: con pato, como el arroz caldoso con pato de las marismas.
- Jaén: jamón, chorizo y aceitunas verdes, como el arroz cortijero.
- ⚠️ Las fuentes encontradas no documentan más variantes locales.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: el campero andaluz tradicional de Directo al Paladar (4 personas).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva | 45 ml (3 cucharadas) |
| Magro de cerdo, en dados de un bocado | 400 g |
| Pimiento verde italiano | 1 |
| Pimiento rojo, picado | 1 trozo |
| Ajo | 2 dientes |
| Tomate, picado | 1 (aparece en la elaboración, no en la lista de la fuente) |
| Corazones de alcachofa | 8 |
| Fino de Montilla-Moriles o de Jerez | 1 copita |
| Azafrán o colorante | al gusto |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 360 g |
| Caldo de pollo o de carne | ≈ 3 veces el volumen de arroz (≈ 1,1 L) |
| Guisantes | 50 g |
Paso a paso
- Sofrito: Freír los pimientos y el ajo en el aceite. Antes de que se doren, añadir el cerdo salpimentado y dorarlo.
- Verduras y vino: Añadir las alcachofas y el tomate, después el fino, y dejar que se evapore el alcohol.
- Arroz: Echar el arroz, remover 2 min, añadir el colorante y el caldo y llevar a ebullición.
- Fuego: Fuego fuerte 8 min. Añadir los guisantes y seguir al mínimo 8 min, hasta que apenas quede líquido.
- Reposo: Fuera del fuego, tapar con un paño y dejar reposar 7–8 min. Servir con rodajas de limón y ramitas de tomillo o romero.
