⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: la perdiz es la caza emblemática de Sierra Morena (La Carolina, en Jaén, tiene restaurantes especializados en ella), pero no he encontrado una receta canónica de arroz propia de Jaén. Las variaciones que siguen combinan versiones generales publicadas con una reconstrucción de la práctica local.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Sierra Morena (La Carolina, Andújar), Sierra de Cazorla, Los Pedroches (Córdoba) y, en la vertiente castellana, los Montes de Toledo y Ciudad Real.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso. También existen versiones secas al horno.
- Recipiente tradicional y combustible: Una cazuela de barro sobre fuego de leña de encina, en el cortijo.
02Contexto histórico y cultural
La perdiz roja es la caza menor por excelencia de la dehesa y de las sierras olivareras, y la caza de la perdiz es en Jaén un ritual social con siglos de historia. En La Carolina hay restaurantes especializados en perdiz en paté, en escabeche, estofada o encebollada. El arroz caldoso es la manera casera de que una o dos perdices den de comer a toda una familia. Un estofado largo con vino y laurel ablanda su carne magra y nervuda, y su caldo sirve después para cocer el arroz.
Ciencia culinaria: la perdiz es muy magra y rica en mioglobina, de modo que se endurece si se marca a fuego fuerte y luego se cocina deprisa. Necesita un estofado largo y suave (60–90 min en el caso de las perdices de campo). Los ácidos del vino y el laurel ayudan a deshacer el tejido conjuntivo. Algunas versiones usan amontillado, cuyas notas oxidativas y a frutos secos casan con la caza.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental; en parte reconstruidas)
- La Carolina / Sierra Morena (Jaén): Perdiz estofada con cebolla, ajo, laurel y vino blanco. Caldoso. A menudo se remata con un poco de vinagre (un guiño a la tradición del escabeche).
- Los Pedroches (Córdoba): Perdiz + setas silvestres en otoño.
- Entorno de Montilla-Moriles (Córdoba): Amontillado o fino en el caldo.
- Montes de Toledo (Castilla-La Mancha): Perdiz + vino tinto + tomillo. A veces seco, al horno.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: caldoso de Sierra Morena (vino blanco, laurel).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Perdices, limpias y cortadas en cuartos | 2 (≈ 800 g) |
| Aceite de oliva | 80 ml |
| Cebolla | 1 grande |
| Pimiento verde | 1 |
| Ajo | 1 cabeza (partida por la mitad) + 2 dientes picados |
| Hojas de laurel | 2 |
| Tomillo | 1 rama |
| Vino blanco seco (o amontillado) | 200 ml |
| Agua o caldo de pollo | 2 L |
| Pimentón dulce | 3 g |
| Tomate maduro rallado | 150 g |
Extracción: Dorar suavemente los trozos de perdiz (10 min). Añadir la cebolla, el pimiento y el ajo (10 min) y después el vino, y dejar que reduzca a la mitad. Incorporar el agua, el laurel y el tomillo. Cocer tapado a fuego suave 60–90 min, hasta que esté tierna. Sacar la carne y, si se prefiere, desmenuzarla y quitarle los huesos. Colar el caldo; deben quedar ≈ 1,8 L. En la cazuela, sofreír el ajo picado, el pimentón y el tomate (5 min).
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 300 g |
| Caldo de perdiz | 1,6–1,8 L (≈ 5,5:1) |
| Carne de perdiz | ≈ 500 g |
Paso a paso
- Nacarado: Echar el arroz sobre la base de tomate y remover 1 min.
- Líquido: Verter el caldo hirviendo y devolver la perdiz.
- Fuego: Hervor suave y constante durante 17 min.
- Acabado: Reposar 2 min. Si se desea, añadir unas gotas de vinagre de Jerez. Servir en plato hondo.
