⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: lo documenta Directo al Paladar como «un plato de arroz cocinado en paella, tradicional del Principado». No se ha encontrado ninguna fuente oficial ni municipal, y no hay variaciones por pueblos documentadas. Los cocineros asturianos usan el compango (chorizo, morcilla, lacón, tocino) sobre todo en la fabada y el pote; usarlo en el arroz es una adaptación moderna, no una tradición documentada.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Principado de Asturias (cocina casera).
- Liquid & Texture Profile: Seco. Un arroz al estilo de la paella: 8 min a fuego fuerte, 8 min a fuego suave y 10 min de reposo bajo un paño.
- Recipiente tradicional y combustible: Una paella o una cacerola ancha, a gas o a leña.
02Contexto histórico y cultural
Un generoso «arroz con cosas» dominguero de las casas asturianas. Reúne el cerdo y las aves de la región: costillas de cerdo, magro de cerdo o jamón fresco, pollo, salchichas blancas frescas y chorizo fresco, con guisantes. Un puerro sustituye a menudo a la cebolla, como es típico de la cocina del norte. También sirve para aprovechar la carne que haya en la nevera, según la fuente. Es el primo cárnico del costero arroz con mariscos de Candamo y de la idea valenciana de la paella mixta, pero es un arroz doméstico asturiano, no un plato para turistas.
Ciencia culinaria: las salchichas frescas sueltan grasa y pimentón en la base, de modo que hace falta poco aceite añadido. Dar la vuelta a las piezas grandes (pollo, costillas) durante la cocción, en lugar de remover el arroz, mantiene el grano entero. Una ramita de romero colocada encima antes del reposo perfuma el arroz a través del vapor.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Estilo casero (Directo al Paladar): Costillas, magro de cerdo, pollo, salchichas blancas y rojas, guisantes, puerro o cebolla, pimiento verde, salsa de tomate, azafrán o colorante, caldo de pollo o de carne. Romero opcional.
- ⚠️ No hay variantes documentadas a nivel de pueblo.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
*Variante representada: Directo al Paladar (4 personas).*
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Costillas de cerdo, en trozos | 250 g |
| Magro de cerdo o jamón fresco | 200 g |
| Pollo, en trozos | 250 g |
| Salchichas blancas frescas | 4 |
| Chorizos frescos o salchichas rojas | 4 |
| Cebolla (o un trozo de puerro) | 1 pequeña |
| Ajo | 1 diente |
| Pimiento verde italiano | ½ |
| Salsa de tomate | 2 cucharadas |
| Aceite de oliva | 40 ml |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 450 g |
| Caldo de pollo o de carne caliente | 2–3 × el volumen del arroz (≈ 1,2–1,35 L) |
| Guisantes | 1 puñado (≈ 80 g) |
| Azafrán o colorante | una pizca |
| Romero (opcional) | 1 ramita |
Paso a paso
- Sofrito: Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento en la paella. Añadir la salsa de tomate.
- Carnes: Dorar bien todas las carnes.
- Nacarado: Añadir el arroz y remover hasta que quede nacarado.
- Líquido: Añadir el azafrán y el caldo caliente.
- Fuego: 8 min fuerte + 8 min suave, manteniendo el hervor. Dar la vuelta a las piezas grandes en lugar de remover.
- Guisantes: Añadirlos y cocer 2 min más. Apagar el fuego.
- Reposo: Colocar el romero encima (opcional), tapar con un paño y dejar reposar 10 min.
