01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: L'Alacantí (ciudad de Alicante, Sant Vicent del Raspeig, Mutxamel), con ecos en L'Alcoià y El Vinalopó.
- Liquid & Texture Profile: Meloso. La gelatina de la pata deja un grano pegajoso y brillante. En algunas casas se hace más seco, en paella.
- Recipiente tradicional y combustible: Una paella honda o una cassola (cazuela), a gas o a leña.
02Contexto histórico y cultural
Es un clásico obrero de la ciudad de Alicante y un arroz de invierno. Emplea el corte más barato y más rico en gelatina, la pata de ternera, junto con garbanzos, botifarra de ceba (morcilla de cebolla) y chorizo. La campaña «Ciudad del Arroz» de Turismo de Alicante lo incluye entre los arroces emblemáticos de la ciudad. Su estructura es la de un cocido convertido en arroz: la pata se cuece previamente hasta que está tierna y su caldo de cocción se convierte en el caldo del arroz.
Ciencia culinaria: la pata de ternera es casi puro colágeno y tejido conjuntivo. Tras 2–3 h de cocción a fuego suave (o 45 min en olla a presión) suelta una gran cantidad de gelatina, que envuelve el arroz, da brillo al grano y acorta el tiempo necesario para lograr la textura melosa. Los garbanzos aportan una segunda fuente de almidón.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Estilo de la ciudad de Alicante: Pata + garbanzos + botifarra de ceba + chorizo + tomate. A menudo con base de salmorreta o ñora. Meloso.
- Estilo de Sant Vicent / Mutxamel (Horta d'Alacant): Añade cardo y penca en invierno. Se hace un punto más caldoso.
- Estilo de Alcoi / del interior: La pata de ternera se combina con manitas de cerdo y pimientos secos al estilo de la pericana. Más seco, hecho en paella.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: ciudad de Alicante (proporciones de Turismo de Alicante: 400 g de arroz, 1 pata, 250 g de garbanzos, 2 botifarras, 50 g de chorizo).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pata de ternera (pota de vedella), abierta por el carnicero | 1 (≈ 1 kg) |
| Agua (para la pata) | 3 L |
| Laurel, cebolla, sal | 1 hoja / ½ / al gusto |
| Garbanzos cocidos | 250 g |
| Botifarra de ceba | 2 |
| Chorizo | 50 g |
| Aceite de oliva | 60 ml |
| Tomate maduro rallado | 150 g |
| Ajo | 2 dientes |
| Pimentón dulce (o 40 g de salmorreta) | 3 g |
| Azafrán | 0,2 g |
Extracción:
- Escaldar la pata 5 min y desechar el agua. Cubrirla con 3 L de agua limpia, añadir el laurel y la cebolla y cocer a fuego suave 2,5 h (o 45 min en olla a presión), hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Deshuesarla y cortar la carne y la piel en trozos de bocado. Colar el caldo de cocción y reservar 1,4 L.
- En la paella, freír el chorizo y la botifarra en rodajas 2 min. Añadir el ajo, después el pimentón (5 s) y luego el tomate (5 min).
- Incorporar los trozos de pata y los garbanzos antes del caldo. Remover para que se impregnen.
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz de grano corto | 400 g |
| Caldo de la pata (hirviendo) | 1,3–1,4 L |
| Carne de la pata (deshuesada) | ≈ 400 g |
| Garbanzos | 250 g |
Paso a paso
- Preparación: Cocer la pata el día anterior. En la nevera, el caldo cuajará como una gelatina, señal de que está en su punto.
- Fondo: Como se indica arriba.
- Líquido y arroz: Verter el caldo de la pata hirviendo. Cuando vuelva a hervir, repartir el arroz y el azafrán de manera uniforme.
- Manejo del fuego: Fuerte 8 min → medio 9–10 min. Remover ligeramente una o dos veces para un acabado meloso.
- Acabado y reposo: Reposar 3 min. Servir caliente; al enfriarse, se endurece.
