⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: documentada en el estudio de 2022 de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre los platos olvidados de la Comunitat Valenciana (fotografía atribuida a Eduardo Boix López). Es una olla (puchero de alubias) terminada con arroz, más que un arroz propiamente dicho. Se incluye porque el arroz se cuece en la olla y porque es la prima septentrional del arròs amb fesols i naps. No hay variaciones documentadas por pueblos más allá de la versión de la RENC.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: El Baix Maestrat (Benicarló).
- Liquid & Texture Profile: Caldoso.
- Recipiente tradicional y combustible: Una olla alta, en el hogar o en el fogón.
02Contexto histórico y cultural
El plato de invierno emblemático de Castellón es la olla de la Plana, un guiso de alubias y verduras. La versión de Benicarló añade jamón curado, tocino y morcilla de cebolla a las alubias blancas, el cardo y la patata, y se remata con una cantidad modesta de arroz cocido directamente en la olla. Es un plato único de los meses fríos, cuando el cardo está en temporada y los embutidos de la matanza ya están listos.
Ciencia culinaria: el jamón curado y el tocino sueltan sal y glutamatos en el agua de las alubias, que así se convierte en caldo sin necesidad de huesos. El cardo, pariente de la alcachofa, aporta un amargor suave y necesita unos 30 min para ablandarse. El arroz se añade al final y en poca proporción (≈ 40 g por persona), de modo que espesa ligeramente el caldo sin dominar el plato.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Estilo de Benicarló (RENC): Alubias blancas, jamón, tocino magro, 2 morcillas de cebolla, cardo, patata, tomate, pimentón, azafrán, arroz de Valencia.
- La olla de la Plana (Castelló, Vila-real): Normalmente sin arroz. Añade zanahoria, col, nabo, judías verdes y acelgas.
- Otros pueblos del Baix Maestrat: ⚠️ Sin documentar.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
*Variante representada: RENC 2022 (Benicarló).*
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Alubias blancas secas, en remojo toda la noche sin sal | 468 g |
| Jamón serrano | 100 g |
| Tocino magro (panceta salada entreverada) | 250 g |
| Morcillas de cebolla | 2 |
| Tomate maduro troceado | 1 mediano |
| Cardo, pelado y troceado | 1 manojo |
| Patatas, en dados | 3 medianas |
| Pimentón | 1 cucharada |
| Agua | hasta cubrir con holgura (≈ 3 L) |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz de Valencia | 160 g |
| Aceite de oliva | 1 cucharada |
| Azafrán | 7–8 hebras |
Paso a paso
- Alubias: Poner las alubias en agua. Cuando empiece a hervir, añadir el tocino, el jamón, las morcillas y el tomate.
- Cocción: Cocer hasta que la carne esté muy tierna (≈ 45 min).
- Verduras: Añadir la patata, el cardo y el pimentón.
- Arroz: Pasados 10 min, añadir el aceite, el arroz y el azafrán. Cocer 20 min.
- Acabado: Probar de sal (el jamón es salado) y servir caldoso.
