⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: el plato y su concurso (el «campionat mundial») están bien atestiguados en la prensa ibicenca. No se publican cantidades exactas ni diferencias entre pueblos, así que la receta maestra está reconstruida a partir de la base documentada: arroz, magro de cerdo y pollo, caldo y picada.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Eivissa (Ibiza): Sant Antoni de Portmany, Sant Josep, Santa Eulària. También se come en Formentera.
- Liquid & Texture Profile: Caldoso, como su hermano mallorquín, el arròs brut.
- Recipiente y combustible tradicionales: una olla grande sobre fuego de leña en el patio de la casa de campo (casa pagesa) durante las matances (matanza del cerdo).
02Contexto histórico y cultural
En Ibiza, las matances (matanza del cerdo) de invierno proporcionaban la proteína de todo el año, sobre todo en forma de embutidos curados como la sobrassada y el botifarró. El arroz que se hacía el día de la matanza aprovechaba la carne fresca. Según la prensa ibicenca, su base es arroz, magro de cerdo y pollo, un caldo y una picada, y cada cocinero le pone su toque personal. Un artículo de Sant Antoni lo compara con el arròs brut mallorquín. El restaurante Cas Pagès afirma haber sido el primero de Eivissa en incluir el arròs de matances en su carta. Hoy se celebra en la isla un «campeonato mundial» para encontrar el arròs de matances perfecto.
Ciencia culinaria: la carne fresca de cerdo de la matanza, a veces con sangre o asaduras, da un caldo rico y ligeramente espeso. La picada (ajo, perejil, especias y a menudo hígado) lo remata y lo liga, como en el plato mallorquín.
03Variantes locales, pueblo a pueblo (clave)
- Sant Antoni (documentado): magro de cerdo + pollo + caldo + picada. El «toque personal» cambia según el cocinero.
- ⚠️ Reconstruido: algunas versiones añaden sobrassada y botifarró, como en el plato festivo emparentado, el sofrit pagès. Otras añaden níscalos o caracoles.
04Receta maestra (para 4 personas)
Variante representada: base de Sant Antoni reconstruida.
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva | 70 ml |
| Magro de cerdo (magre), en dados | 400 g |
| Pollo, en trozos | 400 g |
| Cebolla picada | 1 |
| Tomate rallado | 150 g |
| Ajo | 3 dientes |
| Pimentón dulce | 3 g |
| Agua | 2 L |
| Picada: ajo, perejil, azafrán 0,2 g, una pizca de canela, pimienta negra, 60 g de hígado de cerdo frito | — |
| Sobrassada / botifarró (opcional) | 60 g / 1 |
Extracción: dorar el cerdo y el pollo (15 min). Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate y el pimentón. Añadir el agua y cocer a fuego suave 35 min.
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 280 g |
| Caldo | ≈ 1,8 L (caldoso) |
Paso a paso
- Llevar el caldo a ebullición y echar el arroz.
- A los 10 min, incorporar la picada y el botifarró en rodajas.
- Cocer 6–8 min más. Servir enseguida, todavía caldoso.
05Enlaces de referencia
- Nou Diari – Arròs de matances (Sant Antoni)
- Periódico de Ibiza – El éxito de un buen arròs de matances
- Periódico de Ibiza – Cas Pagès: fuimos el primer restaurante de Eivissa con arròs de matances en carta
- Nou Diari – Campionat mundial per trobar l'arròs de matances perfecte (campeonato mundial para encontrar el arròs de matances perfecto)
- Ibiza Travel – Gastronomia d'Eivissa (PDF, en catalán)
