Name: Arroz Sucio Mallorquín
Yield: 4
Cuisine: Spanish, Balearic
Ingredients: 70 ml Aceite de oliva; 500 g Pollo, en trozos; 300 g Costilla de cerdo, en trozos cortos; 100 g Higaditos de pollo; 1 Cebolla picada; 200 g Tomate maduro rallado; 3 dientes Ajo; 50 g Sobrassada; 200 g Setas (esclata-sangs, si es temporada); 250 g en total Judías verdes / alcachofa / guisantes; 3 g Pimentón dulce; 2 L Agua; Picada de especias: canela ⅓ cdta., pimienta negra, 2 clavos, una pizca de nuez moscada, azafrán 0,2 g, perejil, 2 dientes de ajo, los higaditos fritos; 280 g Arroz redondo; ≈ 1,8–2 L (≈ 6:1, caldoso) Caldo

01Perfil geográfico y de textura

Primary Geographic Zone: Mallorca, sobre todo el interior rural (Es Pla) y los pueblos de la Serra de Tramuntana. Eivissa tiene un plato hermano, el arròs de matances.
Liquid & Texture Profile: Caldoso. Se sirve caliente, directamente de la olla.
Recipiente y combustible tradicionales: una greixonera (cazuela de barro mallorquina) u olla sobre cocina de leña.

02Contexto histórico y cultural

En el catalán de Mallorca, brut significa «sucio». El nombre alude al caldo turbio que tiñen las especias: canela, pimentón, azafrán, pimienta y, en algunas versiones, clavo y nuez moscada. En su origen era un plato de cazadores y campesinos. Se hacía con liebre y conejo, tordo o paloma, las verduras que diera el campo y, en las versiones más antiguas, asaduras y sangre, lo que lo convertía en un plato típico de invierno. Las versiones actuales llevan pollo, costilla de cerdo, sobrassada (embutido curado untable) o botifarró, setas o caracoles, y una picada de hígado. Hay cocineros que sostienen que un arròs brut sin hígado picado no merece ese nombre.

Ciencia culinaria: la picada de hígado frito majado con ajo y especias se añade al final. Las proteínas del hígado y la sangre espesan ligeramente el caldo y lo oscurecen; de ahí su aspecto «sucio». Es justo lo contrario de la idea valenciana de un caldoso limpio. Las especias cálidas recuerdan la paleta especiera de la Cataluña medieval que sobrevivió en las islas.

03Variantes locales, pueblo a pueblo (clave)

⚠️ Las variantes por pueblo están poco documentadas en internet. Los patrones que siguen proceden de las fuentes citadas, y los nombres de pueblos son orientativos, no confirmados.

Interior clásico (caza): liebre o conejo + tordo o paloma + caracoles + setas silvestres + picada de hígado.
Moderno / urbano (Palma): pollo + costilla de cerdo + sobrassada + verduras (judías verdes, alcachofa, guisantes) + picada de hígado.
Tramuntana: ⚠️ más cargado de setas (esclata-sangs, níscalos) en otoño.

04Receta maestra (para 4 personas)

Variante representada: mallorquín moderno (pollo, cerdo, sobrassada, picada de hígado).

La base de sabor (el fondo)

Ingrediente	Cantidad
Aceite de oliva	70 ml
Pollo, en trozos	500 g
Costilla de cerdo, en trozos cortos	300 g
Higaditos de pollo	100 g
Cebolla picada	1
Tomate maduro rallado	200 g
Ajo	3 dientes
Sobrassada	50 g
Setas (esclata-sangs, si es temporada)	200 g
Judías verdes / alcachofa / guisantes	250 g en total
Pimentón dulce	3 g
Agua	2 L
Picada de especias: canela ⅓ cdta., pimienta negra, 2 clavos, una pizca de nuez moscada, azafrán 0,2 g, perejil, 2 dientes de ajo, los higaditos fritos	—

Extracción: freír brevemente los higaditos y reservarlos. Dorar el pollo y la costilla (15 min). Añadir la cebolla (10 min), después el ajo, el tomate y el pimentón (5 min), y la sobrassada (1 min). Incorporar el agua y cocer a fuego suave 30 min. Añadir las verduras y las setas (10 min). Majar la picada en el mortero.