⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: El Español Alicante lo documenta dentro de la campaña municipal «Alicante Ciudad del Arroz», que enumera los ingredientes (y los 250 g de pollo del titular), pero no da tiempos ni más cantidades. Las cantidades que siguen son una reconstrucción. No se han encontrado variantes pueblo a pueblo.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: L'Alacantí (la ciudad de Alicante y su costa).
- Liquid & Texture Profile: Seco. La fuente insiste en terminarlo en el horno para que el grano se seque.
- Recipiente tradicional y combustible: Una paella de acero a gas o a leña, con acabado en el horno.
02Contexto histórico y cultural
Es la paella mar i muntanya (mar y montaña) propia de Alicante. Almejas, mejillones, cigalas y calamar comparten la paella con pollo, guisantes y pimiento rojo, todo ligado por un sofrito de ajo, tomate y aceite de oliva y cocido en caldo de pescado, nunca en agua. Esa regla la separa de la paella mixta de las costas turísticas, que suele hacerse con agua o con un caldo de pollo ligero. Pertenece a la misma tradición urbana que el arroz a banda y el senyoret, que el Ayuntamiento promociona bajo el lema «Alicante Ciudad del Arroz».
Ciencia culinaria: el pollo dorado aporta gelatina y la profundidad de la reacción de Maillard, y el caldo de pescado aporta yodo y umami (la sinergia entre glutamato e inosinato). Pasar la paella por el horno al final evapora de forma uniforme la humedad de la superficie, de modo que los granos de arriba quedan secos y sueltos sin necesidad de forzar un socarrat intenso.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Alicante ciudad (El Español / Ciudad del Arroz): arroz bomba. Almejas, mejillones, cigalas, calamar, pollo, guisantes, pimiento rojo. Caldo de pescado. Acabado en el horno.
- Otras localidades: ⚠️ Sin documentar. A lo largo de la costa existen arroces mixtos de carne y marisco con nombres genéricos.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: Alicante ciudad (cantidades reconstruidas).
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva | 90 ml |
| Contramuslos de pollo, en trozos pequeños | 250 g |
| Calamar, en anillas | 200 g |
| Ajo | 3 dientes |
| Tomate maduro, rallado | 150 g |
| Pimiento rojo, en tiras | 1 |
| Caldo de pescado (caliente) | 1,2 L |
| Azafrán | 0,2 g |
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz bomba | 400 g |
| Cigalas | 8 |
| Mejillones / almejas | 300 g / 200 g |
| Guisantes | 100 g |
Paso a paso
- Preparación: Purgar las almejas y abrir los mejillones al vapor (añadir su jugo al caldo). Precalentar el horno a 200 °C.
- Sofrito: Dorar el pollo (10 min). Marcar el calamar y las tiras de pimiento (5 min). Añadir el ajo y después el tomate (5 min).
- Arroz: Nacarar el arroz 1 min. Añadir el caldo hirviendo, el azafrán y los guisantes.
- Fuego: Fuego fuerte 8 min y después medio 6 min. Colocar por encima las cigalas, las almejas y los mejillones.
- Horno: 5–6 min a 200 °C para secar el grano.
- Reposo: 3–4 min.
05Enlaces de referencia
- El Español Alicante – Los expertos coinciden: el arroz a la alicantina no se hace con agua, sino con caldo de pescado y 250 g de pollo
- Alicante Turismo – Guía Alicante Ciudad del Arroz (PDF)
Foto: Joakinol · CC BY-SA 4.0 · vía Wikimedia Commons
