⚠️ Nota sobre la fiabilidad de las fuentes: se trata de un plato olvidado documentado en el suplemento de la Revista Española de Nutrición Comunitaria sobre los platos olvidados de Aragón. Allí el guiso de colas de cordero se hace con patatas y «también se le puede añadir arroz» como variante. La versión centrada en el arroz y las cantidades que siguen son una plantilla mía. Las variantes locales más allá de la costumbre documentada del Viernes Santo no tienen fuente.
01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: El Aragón ganadero de ovino: los valles pirenaicos, el Bajo Aragón, la estepa de los Monegros y Zaragoza (donde lo servía el cocinero Teodoro Bardají).
- Liquid & Texture Profile: Caldoso.
- Recipiente tradicional y combustible: Una olla de hierro o de barro sobre fuego de leña.
02Contexto histórico y cultural
El Viernes Santo, los pastores escodaban: cortaban la cola a las ovejas que se quedaban para cría. Con las colas se hacía un guiso. Según el relato de la RENC, se decía que quienes escodaban tenían licencia para comérselas incluso en día de ayuno (vigilia), y que era «la única carne que se comía de un animal vivo». El célebre cocinero aragonés Teodoro Bardají, en el Hotel Oriente de Zaragoza, lo sirvió al parecer a una famosa vedette del cercano Teatro Principal, que volvía a pedirlo cada vez que pasaba por la ciudad. El guiso se especia con canela, un condimento antiguo aragonés con resonancias andalusíes, y se le puede añadir arroz.
Ciencia culinaria: las colas de cordero son sobre todo grasa, piel y colágeno alrededor de unas vértebras pequeñas. Chamuscar (socarrar) la lana y después freír las colas hasta dorarlas funde la grasa y crea sabor por reacción de Maillard. El colágeno da un caldo gelatinoso que le va bien al arroz.
03Variaciones locales, pueblo a pueblo (fundamental)
- Base documentada (RENC): patatas cocidas con sal, canela, perejil, ajo y laurel. Las colas, chamuscadas y fritas, se añaden después. El arroz es opcional.
- Zaragoza (Bardají, Hotel Oriente): una versión refinada de restaurante del guiso pastoril.
- No hay más variantes locales documentadas; conviene verificarlas con las comunidades pastoriles aragonesas.
04La receta maestra (plantilla para 4 personas)
Variante representada: base de la RENC con arroz añadido.
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Colas de cordero, chamuscadas y limpias | 1,2 kg |
| Aceite de oliva (para freír) | 100 ml |
| Patatas, en trozos | 500 g |
| Ajo | 4 dientes |
| Laurel | 2 hojas |
| Canela molida | 1 g (una pizca) |
| Perejil | 1 manojo pequeño |
| Agua | 2,5 L |
| Sal | al gusto |
Extracción: Freír las colas hasta que estén doradas (12 min). Aparte, cocer a fuego suave las patatas en el agua con el ajo, el laurel, la canela, el perejil y la sal. Añadir las colas fritas y cocer a fuego suave 60–75 min, hasta que estén tiernas.
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz redondo | 250 g |
| Caldo en la olla | ≈ 1,8 L |
Paso a paso
- Arroz: Añadir el arroz al guiso, que debe estar hirviendo suavemente, durante los últimos 18 min.
- Final: Dejar reposar 2 min. Servir con una pizca de canela.
