01Perfil geográfico y de textura
- Primary Geographic Zone: Alicante ciudad y L'Alacantí. También se cocina en La Safor (Gandia, Oliva) como paella de Setmana Santa (paella de Semana Santa), y en Castellón como arroz de Cuaresma.
- Liquid & Texture Profile: Seco cuando se hace en paella, que es la costumbre de Alicante y de La Safor. Existe una versión caldosa en Cataluña y en algunas casas valencianas (véase §3).
- Recipiente y combustible tradicionales: paella de acero sobre leña o gas, o una cassola (cazuela de barro) para la versión caldosa.
02Contexto histórico y cultural
Es un arroz de Cuaresma y Semana Santa (Quaresma, Setmana Santa). En los días de vigilia estaba prohibida la carne, así que en las casas se recurría al bacalao en salazón, el pescado de ayuno en conserva del Mediterráneo interior, y a la coliflor, que está en su mejor momento a finales del invierno. Escribiendo sobre La Safor, Valencia Plaza lo llama «la paella de Semana Santa, de coliflor y bacalao». Las Jornadas Gastronómicas de Cuaresma de Alicante ciudad incluyen un arroz de bacalao con verduras de la huerta entre sus platos principales. El plato forma parte de una familia de arroces cuaresmales junto al arròs amb bledes, el arròs empedrat y el arroz de los tres puñaos de la Vega Baja.
Ciencia culinaria: los ramilletes de coliflor fritos a fuego vivo en aceite se caramelizan, y sus notas sulfurosas se vuelven dulces y con aroma a fruto seco. El bacalao en salazón está curado y seco. Una vez desalado durante 36–48 h, un breve paso por la sartén convierte su piel gelatinosa en un ligante. El bacalao sigue aportando sal, así que el caldo debe salarse al final, después de probarlo.
03Variantes locales, pueblo a pueblo (clave)
- Alicante ciudad: seco, en paella. A menudo con base de ñora o de salmorreta. Coliflor, bacalao y a veces ajos tiernos y guisantes. Caldo de pescado o de verduras.
- La Safor (Oliva, Gandia): seco, como «paella de Setmana Santa». Coliflor y bacalao, con pebre roig (pimentón) y azafrán. Se cocina a la leña en las reuniones familiares de Pascua.
- Castellón: versiones cuaresmales «de vigilia» con bacalao desalado y verduras variadas, sin rastro de carne. A menudo caldosas.
- Caldoso catalán/valenciano: caldoso, con pimiento verde y tomate. Algunas versiones caseras llevan panceta, lo que contradice su sentido de vigilia.
04Receta maestra (para 4 personas)
Variante representada: seco alicantino en paella.
La base de sabor (el fondo)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Bacalao en salazón, desalado 36–48 h, en tacos o desmigado | 300 g |
| Coliflor, en ramilletes pequeños | 500 g |
| Aceite de oliva | 90 ml |
| Ajo | 3 dientes |
| Ñora (o 3 g de pimentón dulce) | 1 |
| Tomate maduro rallado | 150 g |
| Ajos tiernos (opcional) | 1 manojo |
| Caldo ligero de pescado o de verduras (sin sal) | 1,3 L |
| Azafrán | 0,2 g |
Extracción: freír la ñora 10 s, retirarla y majarla con 2 dientes de ajo. Freír la coliflor hasta que se doren los bordes (8 min). Añadir el bacalao 1–2 min. Incorporar el majado de ñora y ajo y el tomate (5 min).
Proporciones de montaje
| Elemento | Cantidad |
|---|---|
| Arroz de grano corto | 400 g |
| Caldo | ≈ 1,2 L |
| Bacalao (peso desalado) | 300 g |
Paso a paso
- Preparación: desalar el bacalao en la nevera, cambiando el agua 4–6 veces.
- Nacarado: echar el arroz al sofrito y rehogarlo 1–2 min.
- Adición del líquido: añadir el caldo hirviendo y el azafrán. Probar antes de salar.
- Manejo del fuego: fuego fuerte 8 min, después medio-bajo 8–9 min y, por último, una llama fuerte breve para el socarrat.
- Reposo: reposar 4 min.
05Enlaces de referencia
- Directo al Paladar – Arroz con coliflor y bacalao: receta catalana y valenciana, típica de Semana Santa
- El Corte Inglés – Paella de bacalao y coliflor
- Ajuntament d'Alacant – II Jornadas Gastronómicas de Cuaresma (PDF)
- Valencia Plaza – Paella de verano, paella de invierno (la paella de Semana Santa de La Safor, de coliflor y bacalao)
- OKDiario – El guiso cuaresmal de Castellón (versiones de vigilia)
