⚠️ หมายเหตุระดับความเชื่อมั่นของแหล่งข้อมูล: สูตรนี้บันทึกไว้ในชุดสูตรอาหารบ้านแบบบาเลนเซียที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ของ Universitat de València (uv.es/baldovi) ซึ่งไม่ได้ระบุว่ามาจากเมืองใด ดังนั้นความแตกต่างระหว่างเมืองด้านล่างจึงไม่มีบันทึกไว้
01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: จังหวัด València (อาหารบ้าน ไม่ระบุเมือง)
- Liquid & Texture Profile: Seco (ข้าวแห้ง) หุง "จนน้ำแห้ง" ถ้าแห้งเร็วเกินไปให้ปิดด้วยฝาหรือผ้า
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: กระทะ paella บนไฟฟืนหรือเตาแก๊ส
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
paella สำหรับฤดูหนาว ในช่วงฤดูหมูและกะหล่ำ ซี่โครงหมูและตับหมูหนึ่งชิ้นถูกผัดจนเหลืองพร้อมดอกกะหล่ำดอก (และ alls tendres กระเทียมอ่อน ถ้าต้องการ) จนกะหล่ำดอกมีสี เมนูนี้แสดงให้เห็นว่าโครงของ paella แบบบาเลนเซียยืดหยุ่นเพียงใด เมื่อถั่วฝักฤดูร้อนของ paella valenciana หมดฤดู ครัวเรือนต่าง ๆ ก็หันมาใช้กะหล่ำดอกกับหมูแทน ชุดสูตรนี้เสิร์ฟเมนูนี้กับมะนาวผ่าสี่ เช่นเดียวกับ paella อื่น ๆ ในชุด
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: กะหล่ำดอกที่ผัดจนเหลืองจะเกิดสารไพราซีนที่ให้กลิ่นถั่วคั่วและรสหวาน ตับเพิ่มรสเข้มข้นที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก และบางส่วนจะละลายลงในน้ำซุป พริกไทยดำ (ครึ่งช้อนชา) ถือว่าใส่มากกว่าปกติสำหรับ paella แบบบาเลนเซีย และเข้ากันดีกับหมู
03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)
- ฉบับที่บันทึกไว้ (uv.es/baldovi): ซี่โครง + ตับ + กะหล่ำดอก + กระเทียมอ่อน (ไม่ใส่ก็ได้) ปาปริกา พริกไทยดำ หญ้าฝรั่น
- เมนูที่เกี่ยวข้อง: Arroz con bacalao y coliflor (ฉบับช่วงมหาพรตที่ใช้ปลาค็อดเค็มกับกะหล่ำดอก) และ arròs de sèpia i col-i-flor (แบบ caldós มีน้ำซุป)
- ⚠️ ไม่มีบันทึกความแตกต่างระหว่างเมือง
04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)
รูปแบบที่ใช้: ฉบับที่บันทึกไว้ (ปริมาณตามที่เผยแพร่)
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ซี่โครงหมูชิ้นเล็ก | 200 g |
| ตับหมู | 125 g |
| ดอกกะหล่ำดอก | 500 g |
| Alls tendres (กระเทียมอ่อน ไม่ใส่ก็ได้) | 5–6 ต้น |
| น้ำมันมะกอก | 150 ml |
| Pimentón (ปาปริกา) | ½ ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยดำ | ½ ช้อนชา |
| หญ้าฝรั่น เกลือ | ตามชอบ |
สัดส่วนการประกอบ
| ส่วนประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าว | 400 g |
| น้ำ | 2 เท่าของปริมาตรข้าว (≈ 0.9–1 L) |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- ผัดให้เหลือง: ผัดซี่โครงและตับในน้ำมันจนเหลือง ใส่กะหล่ำดอกและกระเทียมอ่อน ผัดจนมีสี
- ปาปริกาและน้ำ: ใส่ pimentón (ไม่กี่วินาที) ตามด้วยน้ำ หญ้าฝรั่น และพริกไทย ต้มให้เดือด
- ข้าว: เมื่อเนื้อสุกแล้ว ปรับเกลือและปริมาณน้ำ แล้วใส่ข้าว
- ไฟ: ไฟแรงแล้วลดเป็นไฟอ่อน จนน้ำแห้ง ถ้าแห้งเร็วเกินไปให้ปิดด้วยฝาหรือผ้า
- พัก: พักสั้น ๆ เสิร์ฟพร้อมมะนาวผ่าสี่
